I vet aquí que vam arribar a Surp un divendres al vespre per la carretera de Seurí, sense saber on anàvem ja que l'amic Pere mantenia en secret on soparíem amb la colla, i ... redéu quina bona sorpresa! En baixar del cotxe ja vàrem sentir a la nostra esquena un alegre "Hola". Ens saludava la Sílvia amb un somriure d'orella a orella, tot baixant d'un corriol amb unes floretes a les mans: Són per decorar la taula, ens explica. Surp és un petit poble de la desconeguda Vall d'Àssua al bell mig del Pallars Sobirà on viuen trenta-tres persones i que, pràcticament, no figurava ni als mapes fins que van aterrar el Mariano i la Sílvia. En efecte, ja fa uns quinze anys en Mariano Gonzalvo i la Sílvia Valls cansats de la pressió i l'estrès de la capital decideixen canviar de vida, deixant enrere la ciutat per instal·lar-se als Pirineus escollint l'escenari natural de Surp guiats pel seu instint, per construir el seu somni, un establiment modest però atrevit, on oferir alta cuina creada amb productes de proximitat però sense renunciar a la innovació i l'originalitat tot mantenint l'essència, amb aquest esperit obren Lo Paller del Coc.
Cartell a l'entrada de Lo Paller del Coc / Foto: Víctor Antich
En Mariano va ser director de la Hoffman
En Mariano, no ha caigut de la palmera, va treballar al Nostromo i al Dorado Petit, però va ser a l'Escola de Cuina Hoffman del carrer Argenteria, al barri de la Ribera, on va exercir de director durant més de deu anys quan encara estava la recordada Mey. La Ribera la conec bé, hi vaig viure una temporada, recordo el bon ambient de davant de la Hoffman on sempre et trobaves els estudiants de cuina amb l'uniforme fent la cigarreta i petant la xerrada; freqüentava molt sovint el bar Rodri al costat de Santa Maria del Mar, on cuinaven el millor menú del barri; el Xampanyet, que ja aleshores era caríssim; l'Euskal Etxea on vaig aprendre a jugar al mus, per cert un joc molt avorrit comparat amb la botifarra; i Cafès el Magnífic on es podia comprar el Blue Mountain a 5.000 pessetes el quilo.
Però tornem al Pallars..., ens apropem a la casa, a l'entrada penja un cartell de fusta que anuncia "espai gastronòmic", entrem i la jovial parella ens dona la benvinguda, es veu de seguida que formen un bon tàndem. L’espai és diàfan, el presideix una gran i única taula de marbre blanc de 300 quilos a una banda i una cuina d'inducció i gas a l'altre; ens ofereixen una cervesa artesana ben fresqueta per apaivagar la set. Veig a la paret una reproducció en gran de la coberta del Llibre del Coch escrit pel català Robert de Noia (1520) que, com sabeu, inclou sobretot receptes catalanes però també alguna occitana i italiana, cap de castellana.
Lo Paller no disposa de carta, tots els comensals mengen el mateix
El menú consta de deu plats que el Mariano va elaborant mentre dura el festival. El que és curiós de la cosa és que no saps què estàs menjant (o sí), si més no el Mariano no t’ho diu fins que no t’ho has cruspit, per tal que ho endevinis mitjançant els teus sentits, el que comporta que ho vagis comentant amb els companys de taula mentre vas endrapant, nosaltres fins i tot vam fer un rànquing d’encerts. Us puc assegurar que no és gens fàcil!
Conserves casolanes / Víctor Antich
Així doncs, el sopar va començar amb un aperitiu, unes conserves casolanes, mentre la Sílvia ens obre un vi blanc, La presumida del Pallars del celler Terrer de Pallars, Garnatxa i Macabeu en estat pur. Els presumits era el nom amb què solien referir-se als habitants de Figuerola d'Orcau, poblet al costat d'Isona. La festa tot just acaba de començar i em sento com El mag, l'autoretrat de l'artista surrealista belga Renne Magritte, l'exposició del qual vaig tenir l'oportunitat de veure l'altre dia, i és que, a Lo Paller del Coc s'hi va a ser feliç, benvinguts al paradís!
El primer plat és un verat amb albergínia i soia, bon començament. Ara obrim un Susterris 2015 de les bodegues Castell d'Encús, complex, elegant, i persistent. Ens arriba la cansalada amb tòfona tallada a ganivet i servit entre dues torradetes, molt bo, no està de més recordar que el cuiner que utilitza per primer cop la tòfona a Europa és el català mestre Robert, sí, el del Llibre del Coch.
La truita amb ravenissa i creixent és un obra d'art
Seguim amb la Rillette , almadroc i bunyol, l'explosió de sabors és excepcional. La rillette és una mena de paté, però de llarga cocció, molt apreciat a França i l'almadroc és una de les salses catalanes més antigues (parma, all, aigua, oli i sal) i que el Mariano ens vol redescobrir. He de dir, que la meva amiga Laura em va sorprendre encertant la rillette. Llavors, ens arriba la Truita amb ravenissa i creixent, és un obra d'art. Llegeixo a l'Àpats" de l'Alba Sunyer: "La truita de riu ha estat un element important de la cuina tradicional catalana", "Antigament, existien moltes receptes variades de truites, de les quals en resten sols una petita representació", en Mariano recupera, doncs, un producte clarament en desús valorant-lo com cal i col·locant-lo al lloc que li pertoca atrevint-se a servir-lo cru, mostrant-nos una cuina nua, sense artificis. Tot i així, la majoria vam confondre la truita, marinada amb remolatxa, amb salmó o amb tonyina,...
Truita amb ravenissa i créixens / Foto: Víctor Antich
Fa uns dies va ser l'època de les múrgola, enguany la collita no ha estat gaire bona per la manca de pluja, així i tot el Mariano ens reservava unes quantes per a un arròs de múrgoles que està per llepar-se'n els dits, tota una exhibició de com cal fer un bon arròs de muntanya sense necessitat d'afegir-hi carn.
Trumfes, ou i panxeta / Víctor Antich
Després, el torn de les Trumfes, ou i panxeta (soc molt fan del nom trumfes). L'ou poché descansa sobre un llit de puré de patates acompanyat d'unes favetes, sembla mentida com amb uns ingredients tan bàsics pots arribar a fer el cim sense despentinar-te, res a veure, per sort, amb els ous estrellats que insisteixen a incloure a totes les cartes del país. Arribat aquest punt, obrim un Sauvella-Luscinia Eximia del 2012, harmoniós, equilibrat i complex, ideal per acompanyar la galta bruna amb mole que es desfà a la boca i està cuinada amb el màxim respecte, això em fa pensar que és ben curiós com en molts llocs t'ofereixen "melós" quan en realitat volen dir galta.
Maduixots amb pebre / Foto: Víctor Antich
La colla ho celebra ballant una conga
Al final, en Mariano i la Sílvia s'asseuen amb nosaltres mentre gaudim de les postres, uns Maduixots amb pebre i Ametlla crua i pera, no sense que abans la colla celebréssim els plats identificats ballant una bona conga. Parlem de tot i de res, en Mariano, transpira un punt místic, escolta molt i parla poc igual que la gent de muntanya, se li veu als ulls que ha aconseguit el seu somni.
Ens prenem uns cafès i unes ratafies i marxem enamorats de per vida d’aquesta parella cap a Casa Leonardo, a Senterada on farem nit, però abans ens prometem que tornarem aviat. Contaré els dies.