De vegades penso en documentals com ara Flavorful Origins (Netflix, 2019), que retraten menges xineses regionals i ens diuen exactament a quin restaurant borden aquesta o aquella recepta, i em dic: per què aquí no tenim aquest circuit de llocs especialitzats en un plat en concret? La resposta és senzilla i ens hauria d’alegrar: perquè als nostres bars i restaurants, majoritàriament, fan més d’un plat excepcionalment bé. És a dir, que hi anem per menjar unes quantes coses, que sabem que seran molt bones, i no només una. I també perquè som una mica així: sigui que ens recolzem a la barra o ens entaulem, volem romandre estàtics una bona estona.
També és cert que a prop tenim cultures més dinàmiques pel que fa a l’endrapar, com ara la bilbaïna, que practica el pintxopote, pel que de ben segur aniries a prendre, per exemple, el pintxo de xampinyó a Motrikes, el morú al Café Iruña i una anxova i un vermut preparat a Basaras. I, de fet, si els volguéssim imitar a Barcelona, limitant-nos a fer només un mos a cada lloc, també ho podríem fer (tot i que ens costaria!), i un dels llocs que visitaríem sí o sí seria el Bar Bágoa, on demanaríem el seu pernil.
El pernil del Bágoa no és un pernil salat i tampoc és un pernil dolç: és una cuixa de porc que s’ha posat al forn per rostir-la amorosament fins que queda dauradeta per fora i molt sucosa per dins. És plat de pelegrinatge, sigui en tapa o en format entrepà, i és el més versàtil, potser, de tots: te’l pots esmorzar, dinar, sopar o deixar per al ressopó en aquests dos formats i ho pots fer de 7 del matí a 3 de la matinada, amb gent que matina o amb gent nocturna, com personal d’hostaleria, escombriaires, taxistes i farristes.
Ara bé: aquest pernil, aquí, li diem ‘pernil canari’ però, em sap greu dir-vos-ho, a Canàries no l’anomenen així (com és lògic, per altra part), sinó que el bategen amb el nom directe que és ‘pata asada’. Allà tampoc el mengen com aquí: mentre que al Bágoa te’l serveixen en un plat amb els sucs del rostit o en un entrepà sense res més o sucat en pa amb tomàquet (sacrilegi!) a les Canàries et munten un entrepà amb salsa d’all i d’alvocat (si vols) i el pernil llescat enmig. Jo diria que aquesta manera de cuinar i menjar el pernil és gallega (i no parlo del lacón). Però, al capdavall, què és més bo? A mi m’agraden tots dos i tu, si no ho saps, hauràs de passar pel Bágoa i pel bar Yazmina (Telde) o per El Buen Sabor (Las Palmas de Gran Canaria), on t’hi posaran uns retalls de la cotna i, si ho demanes, un tros de formatge palmer.
El pernil del Bágoa no és un pernil salat i tampoc és un pernil dolç: és una cuixa de porc que s’ha posat al forn per rostir-la amorosament fins que queda dauradeta per fora i molt sucosa per dins
Curiosament, El Buen Sabor va ser un lloc que un empresari xinès va salvar del tancament, tal com ha fet la família xinesa que ha pres les regnes del Bágoa, on practiquen les mateixes receptes que sempre s’han flairat en aquesta plaça (la veritable Plaça del Diamant, al meu entendre) Doctor Letamendi. I malgrat que pot ser curiós, no se’m fa estrany: l’extensa i variada cuina xinesa té un domini del porc impressionant que en aquests casos es trasllada a saber tractar la cuixa del porc tal com es mereix. Han sabut valorar el producte i el seu atractiu i, encara més important, no ens han volgut deixar orfes de pernil ni d’un bar emblemàtic per la ciutat.