On ara s’aixequen les persianes del Vereda Bar abans hi havia un kebab qualsevol. M’ho explica la Julieta Menéndez, cuinera i propietària del bar, juntament amb la seva parella, Angelo Troia, sommelier. I, abans, des de 1969, l’any de construcció de l’edifici, hi havia altres bars, que van anar afegint capes i capes de reformes i pladur en un palimpsest del qual aquí han destriat la barra i el terrazzo. La dinàmica aclaparadora del menjar ràpid de baixa qualitat que es multiplicava per la ciutat es va subvertir amb la pandèmia: l’oferta de lloguers i traspassos de locals va incrementar-se, a preus més baixos, i va permetre que l’empenta de professionals com la Julieta i l’Angelo trobessin un espai cèntric i assequible.
Vereda Bar: flaires parisencs al cor de l'Eixample
A una cantonada esplèndida de Diputació amb Villarroel, Vereda té una planta triangular d’allò més parisenca. Quan hi poso els peus confirmo allò que m’ha fet arribar des de fora: que si Vereda fos a París i nosaltres també, llegiríem en una guia que és un bar très sympa. És petit, és càlid, les llums són baixes i té una barra oberta on s’hi pot menjar mentre xerres i observes com les pastanagues que has demanat saltironen per la paella que les caramel·litzarà lleugerament. Però aquesta recepta que singularitza les pastanagues i les posa, per fi, al bell mig del plat, fent-les protagonistes i no el mer acompanyament al qual sempre es veuen relegades, és dolça sinó salada: descansen sobre un puré de pastanaga, les coronen uns festucs i estan molt ben condimentades amb la salsa gastrique, a base de suc de taronja reduït amb vinagre de moscat de Banyuls, hi posa un contrapunt àcid idoni. Són de L’Horta de Tramuntana, explica la Julieta, on treballen amb varietats antigues, fan la seva pròpia llavor i cultiven en ecològic. L’esforç val la pena i el preu del plat (9,90 €) el converteixen en un entrant deliciós per compartir (o no).
Aquesta recepta singularitza les pastanagues i les posa, per fi, al bell mig del plat, fent-les protagonistes i no el mer acompanyament al qual sempre es veuen relegades
“Volíem vendre coses diferents, treballar d’altres maneres i amb altres productes, aconseguir una comunicació directa amb la majoria de productors, no dependre de distribuïdores; aquests eren els objectius inicials de Vereda, i els mantenim fins avui”, diu la cuinera. Pel que fa a la seva identitat gastronòmica, la descriu com una barreja de producte del territori tractat amb tècniques d’aquí i d’allà, “perquè tots som d’altres bandes” –la Julieta és argentina i l’Angelo, italià. Diu que la carta és com si haguessin jugat al telèfon espatllat: han pres una recepta d’un país, li han posat ingredients d’aquí i tècniques apreses dels restaurants i països per on han passat.
En aquest sentit, destaca la trajectòria de la cuinera, que fa 15 anys que treballa en restaurants: va començar per unes pràctiques al triestrellat Mugaritz, treballà en l’obertura del també triestrellat recentment Disfrutar i en altres projectes més petits, ja fora de l’alta cuina, com L’Esquina de l’Hotel Pulitzer, el brunch Little Fern o el Bistrot Levante, al Call. Tots aquests passos la dugueren a entendre una veritat essencial: “El bon menjar no ha de ser elitista i que se l’ha de fer accessible per la gent del barri”. Així, el preu mitjà habitual a Vereda és de 30 €, però animo a sumar-hi uns euros més per tal de tastar plats com els bunyols d’herbes, un prodigi gustós de la cuina d’aprofitament: hi posen les cabelleres de pastanagues i remolatxes, retalls d’altres herbes que empren, com el coriandre o l’alfàbrega, i de la fregidora en surt un bunyol de massa flonja ple d’umami.
La carta és com si haguessin jugat al telèfon espatllat: han pres una recepta d’un país, li han posat ingredients d’aquí i tècniques apreses dels restaurants i països per on han passat
Aquell dia, els tres entrants (és bona, també, l’amanida de remolatxes rostides -les unes- i confitades -les altres- regada amb el suc d’encurtir amb hummus de mongeta) brillen per sobre dels dos principals que demano, que són dues boníssimes idees a perfilar per tal que acabin de ser allò que m’imagino que volen ser. D’una banda, el caneló de carabassa, fet amb pasta fresca casolana i combinat amb sàlvia i pesto, amb una beixamel que avui necessitava una mica més de potència per contrastar amb la dolçor de cucurbitàcia. Al xai ecològic amb polenta, una menja hivernal que només de llegir-lo a la carta ja se sent una escalforeta a l'estómac, li falta –al meu entendre– donar un cop de cap, com els bocs quan es barallen: advocaria per incorporar formatge d’ovella a la polenta per tal que el conjunt apugés en potencia un parell de notes.
I si havia dit que al Vereda tenen bones idees, ho torno a dir quan recordo les postres: un codony cuit en un xarop senzill, sense especiar, que té uns aromes delicadíssims, florals, afruitats, i ha desenvolupat una petita capa exterior que li dona una textura de gominola bona. Al costat, una crema de formatge i unes avellanes garrapinyades casolanes, i el brou de cocció del codony, que és un perfum exquisit que podria posar-me al clatell sense dubtar-ho.