Xerta, municipi del Baix Ebre amb escassos mil i poc habitants censats, és l'origen de dos projectes gastronòmics que han situat les Terres de l'Ebre en el mapa gastronòmic: Villa Retiro (amb una estrella Michelin des del 2009), amb el xef Fran López a les regnes i el restaurant Xerta, als baixos de l'Hotel Ohla Eixample de Barcelona, engegat pel mateix López i ara gestionat pel seu germà Quim López. No seria d'estranyar que per les venes de la família López corregués vi i no sang: ja els besavis, a Can Quimet (a l'Aldea, tancat als anys 90), executaven amb èxit i afluència el noble ofici de restauradors.
Els López, juntament amb altres xefs com en Vicent Guimerà de l'Antic Molí, en Jeroni Castell de Les Moles o el nouvingut (i apreciat) Aitor López del Citrus són apassionats ambaixadors d'un producte de territori molt característic i del seu receptari, sovint menystingut, basat en aquest producte. Musclos, ostres, llises, cítrics, vi, horta i cranc blau (com a ingredient adoptat per necessitat) són algunes de les estrelles del repertori. Els mencionats xefs projecten orgull, reflexió i coherència en un discurs que tots ells tenen articulat com artèries confluents i tenen a favor un intangible que posa els pèls de punta: les postes de sol, els paisatges quasi lunars dels arrossars o la majestuositat de la Serra del Montsià. Són escenaris ideals perquè el comensal entri a quatre grapes i en gaudeixi de forma memorable.
Més difícil és traslladar tota aquesta essència que s'explica in situ, en el territori, a una gran ciutat. Xerta va assumir el repte i amb vora 15 anys a Barcelona viu un moment de maduresa molt especial. Saben on es dirigeixen els pròxims 15 anys: aconseguir que el comensal copsi la història de la família López (lligada al mar i a la terra), la tradició, el folklore i el profund respecte envers la tasca que van assumir dur a terme: fer visible el potencial gastronòmic del producte ebrenc. L'equip és jove i està motivat. Porten anys dins la família i entenen amb admiració i veneració l'objectiu principal, passant temporades amb els López als seus diversos projectes (Villa Retiro, Catedral del Vi, L'Escola, etc.).
Als fogons, en José Guadalupe. Un mexicà de 28 anys, del Yucatán, que s'autodefineix com a maia. I que afegeix, amb un somriure, que "la meva procedència em fa entendre el respecte que senten els López envers una herència cultural que es podria haver perdut, si no fos per ells". Sent el projecte com a propi fins al punt que l'ànima d'en Fran López és executada amb sensibilitat i credibilitat. Els snacks, com a exemple d'un clàssic de la cuina d'en Fran, aquí se situen en un mapa de les Terres de l'Ebre, mostrant així el seu origen geogràfic: la festa de la Clotxa, la Festa del Renaixement, la Sega de l'Arròs o la Festa de la Tonyina es veuen representades per snacks que reinterpreten les menges tradicionals d'aquestes celebracions.
Tot i que no ho és de forma exclusiva, el peix i el marisc, que arriba puntualment dos cops per setmana (provinent de la Llotja de Sant Carles de la Ràpita), són el fil conductor de bona part de les creacions que conformen els 3 menús degustació de la casa: el més extens, l'Homenatge, comprèn 12 passos per 162 € (+74 € si es vol gaudir del maridatge de la fantàstica sommelier Tiziana Cilumbriello). L'intermedi, el Degustació, és de 9 passos, per 155 € (+60 € de maridatge) i el curt és el Delta, de 6 passos, per 60 € (+30 € de maridatge). Imprescindible tastar la tonyina marinada amb llobarro fumat i caviar, el joc de xapadillos d'anguila, tenca i llisa, el caneló de cranc blau amb pil-pil de soja i gingebre i crema de galeres o el finíssim arròs d'ortigues amb anguila fumada i ous madurats en miso.
Qualsevol dels menús degustació proposats facilitarà al comensal un viatge cap al coneixement de forma molt ben articulada. Expliquen amb elegància els orígens humils d'una terra castigada per la fam que subsistia com podia. Receptes d'aprofitament extrem en les quals qualsevol proteïna era usada amb habilitat i senzillesa, tenint en compte que els pescadors i cultivadors poc gaudien del que treballaven, ja que les millors peces marxaven cap a les ciutats i cases benestants. L'olla de la postguerra, a les Terres de l'Ebre, estava plena de caps, espines i cues i els peixos de riu que poguessin capturar. La cuina dels xefs, quasi 100 anys després, llueix esplèndida, generosa i creativa gràcies a la seva tasca de difusió de la cuina ebrenca. Així doncs, quan no ens sigui possible anar al Delta, el Delta i la seva riquesa vindrà a nosaltres al Xerta.