La brasa està de moda. Potser per l’èxit dels aclamats rostidors del País Vasc, com Etxebarri o Elkano, o potser perquè fa uns anys que vivim en una època de tornada a la cosa essencial, de posada en valor del producte amb la mínima intervenció possible. Al restaurant Darvaza, a una cantonada de Mallorca amb Enric Granados, zona calenta de bars i restaurants, fan exactament això: trobar un bon producte i remenar-lo en la justa mesura.
Darvaza pren el seu nom del pou de gas Darvazà, a Turkmenistan, anomenada ‘la porta de l’infern’, que crema ininterrompudament a 400 °C des que es va descobrir l’any 1971, al desert de Karakum. I tal com el pou, el restaurant vol mantenir la flama viva del gust per la brasa, per on passen gairebé tots els ítems de la carta, que són llepats pel foc en menor o major mesura.
Per exemple, les ostres, del Delta de l’Ebre, les rematen amb un toc de brasa, el pa és fet al forn de llenya i arriba en el format d’una petita fogassa amanida amb mantega fumada, sal i pebre i les croquetes són fetes de carn de mitjana que, com no podria ser d’altra manera, també és feta a la brasa. Els tacos, que guanyarien amb tortilla de blat de moro, són de porc ibèric i es poden veganitzar triant-los de jaca.
El repertori d’entrants fa un viatge per diversos països, des del Japó, amb un katsu sando mallorquinitzat, amb sobrassada d’en Xesc Reina, que descansa penjada en un shibari peculiar, formatge Carrat i mel, els ous fregits, els tacos ja mencionats o el carpaccio de picanya de vedella gallega madurada.
A més, una àmplia secció de plats basats en vegetals fa que a Darvaza hi puguis venir acompanyat de vegans i vegetarians. El cor de carxofa confitada, amb brou de pernil i rovell d’ou, la coliflor feta al forn de llenya amb curri tailandés i salsa de coco, l’alvocat farcit amb el perfum del mole poblano o l’albergínia amb stracciatella i tomàquet sec són els destacats d’aquest capítol.
Com a plats forts, carns, peixos i fins i tot arrossos a la brasa surten de pressa i amb eficiència de la cuina de Darvaza, que alimenta els comensals dels seus 500 m² vestits amb una decoració inspirada en la sensualitat oriental, amb un marcat aire nocturn que s’aprofita durant les nits, on un punxadiscos amenitza l’ambient. A més, en aquest espai gegantí hi ha una sala privada, amb capacitat per fins a 14 persones, i d’altres que poden privatitzar-se en cas de voler-hi celebrar un esdeveniment.
Tornem a la teca. La proposta d’arrossos, per a dues persones i fets al moment, és clar, toca carn i toca peix: de gamba vermella o de costella de Black Angus, de llagosta o llamàntol o de costella de vedella. Pel que fa a carns, el gust per la vedella es nota quan es posa un peu a Darvaza i presenciem els diversos aparadors amb talls formosos que maduren o, simplement, esperen que siguis tu qui els demani i els toqui el torn de passar per la graella calenta, on els seus greixos es fondran i la seva superfície s’enrossirà lleugerament fins que tu vulguis.
Els apassionats de la carn podran gaudir amb la seva varietat de talls: des del pantagruèlic Tomahawk al llom alt de Black Angus de Nebraska, passant per la clàssica mitjana i el filet. També hi trobaran altres animals, com ara l’ànec, amb el magret del qual fan un tataki, les costelles de porc ral d’Avinyó o la presa de porc ibèric. Per acompanyar, guarnicions que no fallen: patates fregides o puré, cabdell d’enciam a la brasa o pebrots del Piquillo. Pel que fa a producte del mar, s’hi pot menjar gamba vermella i calamar, pop i rap, llamàntol i llagosta, tonyina vermella salvatge i l’opció més fresca del dia, totes cuinades amb un lleuger amaniment i arribades a taula amb alguna companyia extra.
La part líquida posiciona Darvaza com un restaurant apte per a celebracions i reunions de feina, i també pel turista que es vulgui deixar abrusar per la cuina d’alts graus centígrads, amb una bona selecció de vins catalans i nacionals, internacionals, i la sempre benvinguda presència de vins generosos de Xerès. I si vols acabar amb una copa de Tokaj o un Sauternes per maridar les postres, extremadament llamineres (el bombo gelat, casolà, de nata fumada i dolç de llet, en una mida petita i perfecta per rematar sense morir) t’esperen atentament a la carta de vins.