El restaurant Leña és el nou projecte del xef Dani García a Barcelona. Però no és nou: Leña va ser el primer projecte del nou enfocament del xef andalús, lluny de l’alta cuina. Al poc d’aconseguir les tres estrelles Michelin amb Dani García Restaurante, a Marbella, va decidir virar el rumb, resolt a perseguir l’excel·lència en perfils de restaurants més rendibles. Perquè Dani García és un empresari, un gestor intel·ligent a qui li agraden els reptes (cal recordar que ell va ser el primer a crear hamburgueses gurmets per a McDonald’s), i havent tocat sostre en assolir el màxim reconeixement de l’univers Michelin, va determinar que el seu futur passaria de l’autoria a la restauració.
El restaurant Leña: un nou projecte brutal a Barcelona
Així va néixer Leña, a mitjan 2020. I des de llavors, García gestiona més de 20 restaurants, de diverses marques (Tragabuches, Smoked Room, Lobito de Mar, BIBO, Dani Brasserie, Casa Dani, El Pollo Verde, La Câbane, Alelí, La Chambre Bleue, El Coleccionanista i Leña) repartits entre Marbella, Madrid, Dubai, Nova York (pròximament), Miami i, recentment, Barcelona.
Leña podria ser el seu projecte més preuat, amb el que experimenta una connexió més emotiva, ja que va significar una autèntica revolució professional i personal, a molts nivells. Va comptar, en la seva decisió d’abandonar l’alta cuina, amb simpaties, però en la seva gran majoria, amb crítiques. Quan Leña va obrir, ocupant el mateix espai que havia ocupat el seu restaurant homònim, tots els focus estaven posats en el nou concepte on la brasa, el foc i el fum serien el fil conductor del producte.
I si bé el seu plantejament inicial era no centrar esforços i atenció en els reconeixements de l’alta cuina, torna a comptar amb tres estrelles Michelin, les tres al concepte Smoked Room, repartides entre Madrid i Dubai. Per al cuiner, amb més de vint anys de trajectòria llorejada, iniciada quan amb 22 va guanyar la seva primera estrella, l’important és el negoci, ser restaurador i troba menys atractiva la imatge d’artista que a alguns col·legues els sembla que garanteix la credibilitat.
I precisament, tenint present que García sap fer (bons) negocis, l’aterratge de Leña als baixos de l'Hotel Grand Hyatt així ho demostra: Barcelona no és una plaça fàcil, però sí que entén el llenguatge de la brasa. Forma part de l’imaginari de moltes generacions que s’han entaulat al voltant de carns, peixos i d’altres productes a la brasa, fos en àpats familiars de diumenge o en masies restaurant. Sabors primaris i de confort que, tanmateix, el xef reforça incorporant a la carta tocs de la tradició i del producte català, com la croqueta de botifarra del Perol, els canelons a la catalana o el pa amb tomàquet al foc, per mencionar alguns. A la carta no falten plats que, a hores d'ara del nou rumb del cuiner, ja han esdevingut icònics, com l’hamburguesa o les postres Tarta di Rose.
L’hamburguesa, presentada en dos mini panets, és alhora hereva d'aquella que en García servia al seu restaurant triestrellat: carn de picanya madurada entre 30 i 35 dies, picada al moment abans de viatjar a la brasa, disposada en un pa pretzel (brioix dolça amb punt de salat) i amorosida per la salsa bull (incorporant suc de rostit) i formatge Havarti. L’hamburguesa que li va donar el sentit a tot plegat, en paraules del mateix García en diversos mitjans i al llarg dels últims anys. Suculenta, n’és força, i es menja en quatre mossegades àvides de continuar sentint al paladar l’esclat del sabor i la seva intensitat, amb una carn sucosa.
La carta s’estructura en una gran majoria en entrants i principals, carn o peix, amb acompanyaments (ceba gratinada trufada, patates en puré a l’estil Robuchon o fregides, bimi amb romesco, verdures a la brasa o bolets de temporada), tot seguint el fil conductor de la brasa. Com a curiositat, els yakipinchos, una versió de les tradicionals broquetes en cinc versions tenint al pollastre com a protagonista (excepcional la meatball yakitori o la d’aleta) i com a entrants recomanables, el porro rostit al carbó, amb connexions al nostre estimat calçot, i l’alvocat de Màlaga a la brasa.
Una carta pensada per gaudir i acompanyar-se d’una curta, però selecta carta de vins de confort per a tota mena de públic. Leña va obrir el 2 de desembre i segons indiquen des del restaurant, els pròxims dos mesos tenen quasi complertes les reserves. Cal imaginar un Dani García somrient i satisfet, com a viva imatge del restaurador d’èxit.