Camino amunt i avall, al voltant de la catedral de Barcelona, repeteixo alguns carrers i, finalment, el trobo. Amagat als peus d'aquest monument de la capital, m'emplaço amb el xef Yordi Martínez per visitar un espai que em fa molta il·lusió. Es tracta del restaurant Antiquari Gastronòmic situat a la plaça del Rei, 1, a la primera planta d'un local que comparteixen amb un bar, però que són dues entitats diferents, amb cartes, plats i conceptes que no tenen res a veure.
Restaurant Antiquari Gastronòmic: un menú degustació únic a Barcelona
Pujo les escales i em trobo un menjador familiar, acollidor, amb aires rurals i amb tan sols espai per a una dotzena de comensals. El trinomi conformat per Martínez, la Lara Cerlinique, sommelier i parella d'en Yordi, i en Philip, ajudant i cuiner als fogons. Ells tres, amb les seves sis mans, creen un menú degustació espectacular que s'enfila entre els millors de Barcelona i Catalunya, sense cap esbós de dubte d'equivocar-me. No només els plats són una meravella, sinó que els coneixements de Lara es fusionen a la perfecció amb els plats del seu company per portar a taula una experiència gastronòmica que transcendeix fronteres i conceptes.
"No m'agrada tenir carta al restaurant; aquí oferim només un menú degustació que canviem cada mes o cada dos mesos", explica en Yordi. Així doncs, procedeixo a relatar cadascun dels 14 passis que desglossen un àpat que enamora qualsevol paladar i que surt fora de tota lògica.
Al damunt d'una taula de fusta arriben els tres primers plats. Uns entrants increïbles que, a més a més, es completen amb una presentació i un emplatat aurífics. Comencem de dreta a esquerra, ja que "l'ordre és important per acompanyar el camí dels sabors". Encetem la gana amb una pasta fullada amb cruixent fet a partir de tonyina Balfegó treballada en soja i xili fermentats, continuem amb un didalet fet d'escuma a partir de iogurt i foie gras i, a la base, galeta Lotus caramel·litzada i amb tocs de canyella i al damunt de tot el mateix deshidratat del iogurt amb encenalls de gerds. Per últim, acabem amb el clàssic macaron salat amb rovellons treballats en escabetx i vinagre.
A continuació, quatre aperitius més, aquests del vessant calent i tebi. "Tot està fet a partir del pollastre a l'ast", assevera en Yordi que explica cadascun dels plats amb mestria, dolçor i sempre amb un somriure dibuixat al rostre. Tret de sortida amb el bunyol fet amb farina de blat de moro i farcit dels mateixos pits de pollastre i maionesa feta a partir del mateix greix del pollastre; brioix a partir de mantega torrada i farcit a partir de la carn matxada del coll i les contracuixes guisades del pollastre.
Cada vegada que en Yordi explicava un plat, no podia evitar quedar-me bocabadat davant d'un enginy gormand superior. "La meva àvia em va ensenyar que no s'havia de llençar el menjar", raó per la qual surten plats inversemblants i deliciosos al menú de l'Antiquari com el que apareix a la fotografia anterior a aquestes línies. Es tracta de la pell del pollastre sense greix rostida i torrada. L'expressió de lluitar contra el malbaratament portada al màxim i gravada a foc. Senzillament brutal. I és que no s'acaba aquí: l'últim aperitiu del menú és un brou aprofitant els ossos i totes les parts del pollastre, però infusionat amb soja i escuma de safrà.
L'Antiquari Gastronòmic és una oda a la bona cuina, al treball ben executat i a la perseverança i esforç d'una ment brillant que, envoltat de dues grans persones, descobreix un preciós resultat al centre de Barcelona. El setembre de 2023 van obrir a la planta zero, però fa tan sols quatre mesos que van mudar-se a la primera planta. Ara, i després d'un èxit sonor, la cuina se'ls ha quedat massa petita. No m'asseguren amb exactitud quina setmana, però al gener de l'any vinent marxaran al carrer de Neptú, 4. "El format, però, serà el mateix: un menjador petit, amb capacitat per a 15 o 20 comensals, però amb una cuina molt més gran i un magatzem amb més espai que ens permetran treballar millor i oferir resultats encara més apoteòsics", confessen il·lusionats la parella.
Una tripleta de mar i una parella de muntanya són els principals d'aquesta poesia culinària. Per no carregar en excés els estómacs, i poder xalar de les postres amb tranquil·litat i plaer, opto per reduir un plat de carn i unes postres. Entremig, però, xerrem una mica amb en Yordi i la Lara que em reconeixen que no els agraden els vins blancs i negres catalans. "Em sap greu, però els orange catalans són els millors del món", confessen entre rialles.
El primer dels peixos és un tàrtar de salmó curat amb sucre, maioneses fetes amb plàncton marí i la taronja està feta a partir de xilis fumats. Explicaria amb més precisió cadascun dels infinits detalls d'aquest plat, però podria arribar a redactar una nova ressenya. I és que el cuiner originari de Sevilla és un primmirat i obsessiu de la perfecció. I chapeau, què he de dir jo! Continuem amb una de les sorpreses majúscules del menú: el pop a la brasa torrat amb el seu mateix suc de la cocció i gelat de ceba amb oli d'oliva tot plegat sucat amb un Cacaolat. Sí, de debò, com ho llegiu i repeteixo: pop a la brasa amb Cacaolat i gelat de ceba i oli d'oliva.
Una representació transversal i multidimensional de la gamba és el tercer i darrer de l'apartat marítim. Tàrtar de gamba vermella i gamba blanca de Palamós i ravioli fet amb l'interior del cap de la gamba i cranc blau. Al damunt, un núvol fet a partir de llet de cabra, treballada amb citronella i llima, mel i kimchi.
La presa ibèrica i el caneló de l'àvia són les dues potes de l'apartat carnívor. Primerament, una presa ibèrica flamejada i una crema de xirivia envoltada de praliné d'avellanes i all i prunes seques. Seguidament, un homenatge a l'àvia d'en Yordi, la professora i mentora del cuiner des de petit. "Sempre el faig per ella i és un plat que intento no canviar mai", assegura. Consisteix en un caneló de galta de vedella black Angus cuit a baixa temperatura durant 48 hores amb ceps i diferents textures de pera i foie gras. Acabem el plat amb tòfona negra al damunt i mel feta amb totes les parts de la galta per no tirar res.
En Yordi, originari de Sevilla; la Lara, nascuda a Verona. Una combinació de luxe. El cuiner explica que li encanta visitar el mercat de La Boqueria, "però a primera hora del matí, quan encara no han arribat els turistes i s'hi respira l'autèntica essència". La sommelier és una superdotada dels vins, sobretot dels naturals, i ens explica amb passió com aconsegueix els vins, com els pensa perquè maridin bé amb els plats del seu company. S'hi nota, descaradament, una entesa i una connexió romàntica-gastronòmica profunda i meravellosa. Un duet que es compenetra amb els ulls tancats i els comensals l'únic que podem fer és aixecar-nos, aplaudir i donar les gràcies.
"M'agrada que el comensal surti sorprès. També tip. Però, sobretot, impressionat per haver menjat i tastat allò que no és normal", diu el xef Martínez. M'ho comentava a l'inici de l'àpat, però aprofito per recalcar-ho aquí per desglossar unes postres descomunals mai vistes i que deixen amb la boca oberta i ells ulls com plats. Parlo, per exemple, d'unes postres fetes només amb tomàquet: gelat de tomàquet, sorbet de tomàquet, crumble de tomàquet, romesco de tomàquet i melmelada de tomàquet. Finalment, una torrada francesa feta amb un brioix infusionat en llet merengada infusionada caramel·litzada i una ganache de festucs i gelat de festucs.