Si ens fixem detalladament en el perfil de restaurants, veurem que a Barcelona primen els locals petits, amb una mitjana de 50 comensals per servei, i tant el servei com la proposta gastronòmica s’ajusta a aquest volum. Sovint traient-ne partit, buscant oferir una experiència al comensal més íntima, amb segell. Serà la configuració de molts locals, que de per si no són grans; serà el caràcter del client barceloní, que premia un tracte personalitzat; serà el context econòmic, que posa el focus en tiquets de mitjana més acotats. I serà, probablement, qüestió de més factors que ara mateix no són tan visibles, però el cert és que a Barcelona, els locals grans, de volum, costa que arrenquin i es mantinguin.
Davant d’aquest escenari, la grata sorpresa de trobar restaurants que saben treballar els volums es magnifica quan conflueixen en un local per a molts comensals els factors que la clientela barcelonina premia dels restaurants més petits: proximitat, servei acurat, carta ajustada amb preu i en qualitat. Carnal n’és un d’ells, un buc que mai descuida ni la qualitat, ni el servei a sala ni la innovació, sent un far d’exigència pels restauradors del carrer Enric Granados. Doncs ho ha tornat a fer: el restaurant Arko acaba d’obrir a escassos metres de Carnal, dirigit per qui es pot posar la medalla al pit de fer bé les coses, en Joaquín Sánchez. Aquest uruguaià ha entès com pocs què necessita Barcelona i ha adaptat conceptes de volum que triomfen a altres regions, com Madrid, al caràcter de la restauració barcelonina.
L’excel·lència es troba en els detalls, i en aquesta casa ja és un manifest absolut que el comensal entengui la importància de l’arròs i el seu amaniment
Arko és modèlic: ubicació, disseny, servei i qualitat en una zona de gran afluència. Si Carnal (i la seva germana petita, La Madurada a Horta i Guinardó) és un monogràfic de carn, Arko ho és del sushi, executat amb matèria primera d’altíssima qualitat, en el marc d’un interiorisme funcional i elegant i una organització de l’equip de sala i de cuina de manual del savoir-faire. L’excel·lència es troba en els detalls, i en aquesta casa ja és un manifesto absolut que el comensal entengui la importància de l’arròs i el seu amaniment amb el qual es fan els nigiris, makis i altres elaboracions. L’explicació, a bastament esplaiada, es troba a la carta.
L’arròs emprat és el de la varietat Koshihikari, el més popular al Japó, ideal perquè és de gra curt i textura enganxosa. Ara bé, “no es pot abusar de la salsa de soja”, explica Sánchez, “perquè inunda i emmascara els sabors del peix”. I prossegueix: “l’arròs l’amanim amb un blend de vinagres vermells envellits a partir de lies de sake per elevar l’àcid i l'umami i contrarestar la dolçor”. Tot està pensat, i és just aquest blend un dels secrets de la casa: és el segell d’un itamae, tan important com la qualitat dels seus ganivets ben esmolats.
La carta és àmplia, però no atabala, i estan clarament identificats els hits, començant per uns entrants que res tenen a veure amb el sushi, però serveixen per escalfar motors: la croqueta de katsu curry de porc, presentada amb un embolcall d’enciam a l’estil saam, amb emulsió de yuzu; el gyoza de Pato Pekin amb ceba tendra, cogombre i salsa Hoisin (i perquè no, si, al cap i a la fi, la tradició de l’ànec lacat mana que es mengi embolcallat d’una crep?) o una tempura de gamba vermella, amb el seu punt de sichimi togarashi i ponzu.
De traca i mocador, però, és l’Omakase Full Experience, una safata on es reuneix el millor de la casa: cinc peces de selecció (moriawase) de nigiris, sis peces, sis peces de sashimi moriawase, sis peces d’uramaki de tonyina, salmó, alvocat, sèsam i tobiko i quatre peces de l’hosomaki Spice Tuna, el de tonyina lleugerament picant. No només ho és per la quantitat i qualitat, sinó pel preu: 55 €.
No s’ha de patir pels vins, estan coberts de bones referències seleccionades pel mateix Sánchez, buscant “vins que acompanyin el peix, primant els espumosos, blancs i els orange, tot i que també disposem de negres molt interessants”. Pels amants del sake, actualment el seu llistat és de sis referències, però aviat l’ampliaran i ofereixen quelcom que no és tan habitual, un sake a copa, un Junmai-shu tradicional (Kaori Hanayagu). Tot està mesurat i pensat amb cap i seny, i és just això el que fa que la màgia flueixi i no sembli que està tan considerat. Ajuda un horari de cuina ininterrompuda, de migdia a quasi mitjanit, tots els dies.