El fenomen de les cues en el sector de la restauració és quelcom nou a Barcelona. Potser dels primers restaurants que van veure com els comensals esperaven pacientment el seu torn en una cua, a l’espera de seure i gaudir, és el Ya-Hiro que, per a molts amants del ramen, és dels millors de Barcelona. Remuntant-nos al 2012, quan va obrir, ho propiciava que era una subespecialitat de la gastronomia japonesa inèdita, fideus amb brou, que connectava amb el confort del comensal català, avesat a l’escudella i a la sopa amb fideus. I que en 15 o 20 minuts, ja s’havia menjat i es podia continuar amb la jornada laboral o seguir la nit com convingués, tal com succeeix al Japó. Des d'aleshores, l'augment de les cues ha anat a més, i precisament qui les fa més a gust, amb paciència infinita, és el turista: una pràctica que, qui sap, potser té assumida culturalment.
Als barcelonins, però, ens costa esperar: per què fer cua quan hom pot reservar, arribar a l’establiment, seure, gaudir i marxar? Però, quan no hi ha reserves, no queda altra opció que atansar-se al restaurant i encreuar dits per trobar taula. Fer cua o no, està en els ànims de cadascú. “Ens ha sorprès que els clients facin cua, ja pocs dies després d’obrir, perquè comptàvem a donar-nos a conèixer de mica en mica”. Qui ho afirma és l’Alonso, alegre com un gínjol, rere la barra del restaurant Akiro.
Un concepte gastronòmic parit a Madrid, de la mà del xef Luis Arévalo, un peruà que ha entès què agrada a Espanya de la cuina nikkei i que en l'actualitat disposa de dos locals d’èxit a Madrid: Gaman i Akiro. Barcelona no és aliena a la cuina nikkei, en devem el coneixement al desaparegut Pakta, fa vora deu anys, però Akiro ha aconseguit en poc temps aquestes cues de barcelonins per una raó que l’Alonso té molt apamada: “L'experiència està pensada per menjar ràpid, en un entorn còmode i una relació qualitat-preu molt ajustada”.
Sense oblidar-se que la bandera són els seus hand-rolls, estrella d’aquesta proposta nikkei elevada. En essència, els ingredients es disposen sobre l’alga nori desplegada, i la gràcia està en el fet que s’enrotlla davant del comensal en el moment just en què s’ha de menjar: a mossegades, agafat amb la mà, un tub cruixent i farcit de delícies. No val a badar, o els ingredients humitejaran l’alga i aquesta agafarà una textura més elàstica i ja no serà la mateixa experiència en boca. Akiro ofereix 14 opcions de hand-rolls, entre els quals destaquen l’Acevichado, el d’anguila, el de toro (el tall de la ventresca de la tonyina amb major infiltració de greix, una peça preuada) o el de wagyu. L’alga nori emprada és de les més prèmium del mercat, provinent del mar Ariake, on l’altíssima qualitat salina és responsable d’una alga excel·lent.
Els hand-rolls són una evolució del temaki, una derivació de “te” (mà, en japonès) que especifica aquell sushi que et menges amb la mà i que, en origen, té forma cònica. El que ara coneixem com a hand-roll, per la seva forma allargada, d’uns aproximadament 10 cm de llargada, fa que menjar-s’ho amb els bastonets sigui impossible. Tot un descans per al paladar occidental, que amb tota comoditat emprèn la tasca de fer-ne via amb la mà, mossegant i, en contra del que ara és tendència, sense compartir. Akiro ho ha evolucionat elevant-ho a l’esfera gurmet, ja que en fer-los al moment i consumir-se de seguida, el cruixent de l’alga nori aporta matisos de sabor i de textura que, d’altra manera, no es podrien percebre.
Ara bé, els hand-roll són una petita part del que les tres barres, amb els seus itamae, pot proporcionar al comensal. Tot i haver-hi taules, val la pena asseure’s a la barra per entretenir-se amb la destresa d’aquests mestres del sushi elaborant les peces de forma metòdica: el nigiri de toro (amb mel de panela, kizami wasabi i panko cruixent, flamejat al punt de tataki), el de calamar (amb mantega de miso, rovell d’ou deshidratat, oli verd i furikake tamago) o el d’anguila (amb kabayaki, mel de canya, jengibre confitat en vinagre i xocolata amb un 50% de cacau) són un trio que mereix un pòdium. També la tempura de llagostins o el ceviche d’hamachi, plats que ajuden a entendre un viatge a través de les principals especialitats nikkei. Impossible marxar d’Akiro sense tastar dues postres que han esdevingut tan icònics com els hand-rolls: el sospir de geisha, un merengue amb un llit líquid refrescant i el brownie de miso amb gelat de capuccino.
L’ampli local, d’interiorisme cuidat i elegant, proporciona una experiència un cop hom s’hi asseu (sense faltar bons vins ni una àmplia selecció de sakes jun-mai) que no fa pensar que es pugui menjar ràpid amb satisfacció, però el cas és que sí que es pot. I aquesta cua a la qual abans s'al·ludia, té tot el sentit perquè el temps d’espera, és molt menys de l’imaginat. Ara bé, per als qui les cues espanten o no se suporten, heus ací una altra raó per passar per l’Akiro: les cues són més comuns per a sopar i al migdia està disponible una fórmula de migdia amb preus encara més ajustats.