L’hostaleria és un art difícil. Per assolir la perfecció, cal que el client trobi allò que ha anat a buscar o, fins i tot, allò que buscava sense saber-ho. La proposta gastronòmica, sòlida i líquida, ha d’agradar, i també l’ambient que es genera a la sala, sigui motivat pels clients o pel personal. Ara bé, la perfecció és un ideal inassumible: de vegades l’ambient és millor que la teca o la teca millor que l’ambient, però si un dels dos ens motiva, aquests són els llocs on tornem. Al Forat, però, el comanda un perfeccionista que intenta que ambdós factors siguin gaudibles en altes proporcions.
Diu que fa tapes rares al seu menú d’entre 60 i 80 euros (segons la llargària que es pacti), i que “varia amb la lluna i torna amb els cometes”
En Michael Pérez és un home orquestra i dirigeix El Forat com Von Karajan feia amb els seus músics, amb la diferència que aquí és només ell que toca tots els instruments: cuina, emplata, serveix la barra, d’unes 10 places, i posa el vi i la banda sonora (en vinil) i s’encarrega de la gestió de tot el restaurant. Per si no quedava clar, és una feina titànica que cal tenir present.
Diu que fa tapes rares al seu menú d’entre 60 i 80 euros (segons la llargària que es pacti), i que “varia amb la lluna i torna amb els cometes”. Aquestes tapes rares són plats de petit format però de gran enginy i sabor, perquè si una cosa se li ha de reconèixer a Pérez és la seva infinita i potent passió gastronòmica, que el duu a viatjar arreu del món a la recerca de cuiners, receptes i ingredients que vol conèixer, així com d’endinsar-se en lectures de tota mena per satisfer la seva curiositat cultural i culinària.
Tota aquesta voluntat de saber i d’experimentar es veuen reflectides a El Forat, des de la tria de la vaixella, alguna d’artesana, alguna d’antiga i alguna feta pel mateix Pérez, fins a la forma de donar el servei, professional, però molt propera malgrat els fogons en marxa. Té temps, també, de parlar del vi natural i tradicional, que selecciona curosament per gust i per ganes de descoberta, i d’abocar-lo en bones copes (la darrera vegada que hi vaig ser jo no vaig trencar cap Zalto), que comencen a partir dels 6 euros.
Jo em pensava que tot això no seria per tots els públics fins que l’altre dia el meu gestor hi va anar dut pel gendre
La combinatòria innovadora d’ingredients és un dels eixos sobre els quals gira la cuina d’El Forat, i bé podem trobar un plat de maduixa amb xoriço i ametlla com una espiral de meló amb foie-gras i cafè, un tomàquet conservat breument en sal amb fulles de sansho i karasumi (la botarga japonesa) o una figa amb Palo cortado i botifarra negra. Però també hi ha plats que arrelen en la tradició, com els raviolis de bisbe amb Comté (somio a tornar a tastar-los en una pasta més prima; i hi tornaré), l’ànec amb salsa de hot-pot o el colomí farcit.
Jo em pensava que tot això no seria per tots els públics fins que l’altre dia el meu gestor hi va anar dut pel gendre, amb la seva filla i la dona, i en una trucada sobre qüestions fiscals em va dir que l'havia entusiasmat la cuina, l’ambient i en Michael Pérez.