En l'acte de viatjar està inherent una concepció romàntica heretada dels primers turistes moderns, entre el segle XVIII i primeries del segle XIX. Sota el pompós nom de Grand Tour, es concebia el viatge dels fills de les famílies adinerades (principalment, britànics) com un viatge iniciàtic i educatiu a França, Itàlia i de vegades, Països Baixos per amarar-se de cultura, en les disciplines d'art, literatura o arquitectura. Amb aquesta incursió a altres països, els adults acabats d'estrenar passaven mesos en aquests viatges sota un aura de descobriment, aventura i un punt de follia juvenil. El factor aventura i descoberta continua sent el motiu principal per iniciar un viatge i, ja recentment, també ho és la gastronomia. Pot lligar-se amb l'èxit i popularitat de la guia Michelin (que aviat farà 125 anys), junt amb un desenvolupament d'infraestructures i mitjans de transport individual, que va transformar l'acte de desplaçar-se, en un viatge per menjar. El cas és que l'acte de menjar en si, és la sublimació de l'experiència!
Menjant a altres ciutats que no són la teva, t'adones que el que menges, sovint no és tan rellevant com la manera en què es menja i més si ets de Barcelona, ciutat que sempre ha estat la porta d'entrada de tendències. Als qui vivim a Barcelona, ens costa sorprendre'ns: ja fa més de 10 anys que mengem ramen, que gaudim del ceviche, que coneixem que els dúmpings són una categoria de diversos tipus de farcells fets amb pasta i no un plat... En fi, que la internacionalització ha fet que a tot arreu puguis trobar cuines similars. El que no es replica com cromos és l'atmosfera, ni com els comensals consumeixen. Aquests pensaments són els que m'envaeixen quan visito Madrid.
Ikigai Velázquez i ISA, al Four Seasons
En una escapada d'escasses 48 hores, opto per seguir les recomanacions d'amics i tasto Ikigai Velázquez i ISA, al Four Seasons. En comú tenen que són cuina japonesa, però amb rics matisos de diferències, i aquí entenc que el receptari tradicional d'una cuina és mal·leable com un caramel calent basant-se en qui la cuina i en qui la menja. Ikigai Velázquez és la segona incursió del jove xef Yong Wu Nagahira a la ciutat, precedit d'un èxit de crítica i de comensals que han lloat la seva gastronomia per oferir un receptari japonès amb molta personalitat: aquí, en Yong Wu mostra una cuina japonesa amb producte local i girs de tècnica francesa farcida d'accents subtils i elegants. El seu korokke de cecina de Wagyu és un meravellós exercici de cultura gastronòmica: el korokke és una croqueta japonesa elaborada amb patata i alhora, la recepta original s'inspira en la croquette francesa.
A Ikigai, Yong Wu fa un triple mortal sublim retornant al farcit cremós, però en comptes de fer-ho amb la clàssica beixamel, elabora un puré Robuchon molt fluid. Respectant dues herències, crea un plat nou sorprenent d'execució tècnica impecable. Ho repeteix amb el ramen d'aguachile, un plat creat en duet amb Barracuda MX: un ramen sec amb base de gambeta, cítrics, ceba amb yuzu, jalapeños i cogombre, junt amb els soba casolans. Dos plats que destaquen, però que no desentonen amb una carta reflexiva que el cap de sala, en David García, marida amb qualsevol de les 25 referències de sake son jumai.
És també el vessant líquid un dels forts d'ISA, destacant els còctels delicats i de complexitat de sabors, creats per acompanyar la cuina que firma en Nacho Vara de marcada influència asiàtica, amb preeminència de la japonesa. Fantàstics temakis, rolls, nigiris (com el de foie amb albergínia de miso caramel·litzat) i tàrtars (s'ha de tastar el de tonyina amb caviar Oscietra) que s'elaboren a una barra vista amb precisió tècnica. A ISA i Ikigai se'm fa palpable que el comensal madrileny gaudeix del bon menjar, del bon beure i de les atmosferes alegres (que no falti un bon set de DJ), gastant amb gust els tiquets que oscil·len entre els 60 i 100 € per cap. És fàcil deixar-se endur per aquesta rauxa controlada i simpàtica.
Virrey
Continuant amb les recomanacions d'amics, farceixo les dues jornades degustant Madrid amb una visita a Virrey, buscant una proposta gastronòmica per contrastar l'orientalisme del dia anterior. L'estrella d'aquesta casa és la tradició de la cuina basca, conjuntament amb el producte del mar i de l'horta.
Tan bon punt s'entra a Virrey, una vitrina refrigerada amb les peces de peix i marisc arribades de Galícia i País Basc és el primer que hom veu. Ja es pot començar a generar salivera, perquè la brasa, les salses i els acompanyaments tradicionals (com la salsa a la biscaïna o la pròpia del restaurant, de ceba confitada i patata panadera) seran responsables finals d'un excel·lent plat de peix, que cal cruspir-se amb fruïció. Impecables croquetes, bunyols i ensaladilla russa per unir-se a una festa on llueix de forma especial la gilda XL que elaboren a cuina. La més bona tastada fins al dia d'avui.
Barra Alta, un català a Madrid
I finalitzo el recorregut buscant entaular-me amb en Daniel Roca, xef del Barra Alta, per parlar de l'aterratge d'aquest (ja) emblemàtic restaurant de Sant Gervasi a la zona gastronòmica més benestant de Madrid, Jorge Juan. "Madrid està en ebullició", m'explica en Roca, "mai saps què et passarà demà perquè no pots fer previsions". Des de la pandèmia, han canviat les conductes dels comensals, més de fluir i menys de pensar plans amb antelació. A Barra Alta, els clients de Madrid i Barcelona són vasos comunicants: a Barcelona rebem clientela habitual de Madrid i a la inversa. "Avui, per exemple, cinc de les taules són de clientela barcelonina", assegura en Roca, que no ha necessitat adaptar la carta de Barcelona a la de Madrid, compartint ambdós plats idèntics en un 80%. El 20% restant, en Roca el completa amb plats de suggeriments que crea segons el producte en temporada (treballa molt amb l'horta d'Aranjuez) i el que preveu que li vindrà de gust al client recurrent.
L'èxit d'aquesta aplaudida adaptació segurament rau en una cuina de sabors tradicionals reconeixibles i molt ben feta, que s'adapta a la perfecció a tots els paladars: "Soc cuiner de producte de tota la vida, el toco poc perquè treballo amb matèria primera excel·lent i tampoc no modifico molt la recepta dels clàssics, ja que continuo fent les mateixes croquetes i bunyols que feia la meva àvia". Sigui a Barcelona o a Madrid, cal tastar el gall de costa estil Thai, el tàrtar de tonyina amb xatonada, o l'amanida amb gamba cristall per paladejar aquests sabors de sempre combinats amb autèntica experiència i professió.
El caràcter del comensal català, com estic observant, poc té a veure amb el madrileny i és en aquesta diferència que rau el descobriment de com es gaudeix de la restauració a Madrid: sense ànim comparatiu, em fascina entendre que és la diferència el que fa apreciar el que es viu. Em diverteix deixar-me endur per la joie de vivre de Madrid, i imagino la gràcia que li deu fer al comensal madrileny la litúrgia, seriositat i contenció que segurament experimentarà als restaurants barcelonins. Cultura, al cap i a la fi, i el clar exemple que el turisme gastronòmic a una ciutat és fàcil d'imitar i impossible de replicar. Beneïts siguin aquests racons d'autenticitat que encara podem gaudir.