"Aconseguiré la primera estrella Michelin del poble". Amb aquesta frase contundent es donava el tret de sortida a un projecte del qual se'n parlarà molt aviat a tot Catalunya. I si no és així és que, lamentablement, no sabem reconèixer el valor dels petits grans restaurants i de la feina imperial que es fa més enllà de la muntanya de Collserola. Escric aquestes línies referint-me al restaurant Can Fortuny, enclavat a la plaça Major del poble de Centelles, a Osona. L'enunciat amb el qual començo la ressenya va ser pronunciat per en Gerard Fortuny, xef i propietari del restaurant, a l'alcalde del poble abans de començar l'aventura i obrir les portes.
Restaurant Can Fortuny: una estrella, com a mínim
En Gerard té només 27 anys i és tota una jove promesa al sector culinari del nostre país. La seva empenta, les seves ganes i el seu coneixement, ampli i original, han concebut Can Fortuny. Un restaurant novell, de només un any i mig, però que s'emplaça com el millor del poble i un dels top-3 de la comarca osonenca. I diré més, fins i tot: un dels noms a destacar a la Gala Michelin d'enguany o del 2025.
Podem debatre de la importància de les estrelles i del sistema, corromput o no, amb què es regeix la guia gastronòmica més important d'Espanya i del planeta. Però, comprant el discurs i el sistema amb què està basada, en Gerard Fortuny hauria d'aparèixer a la llista més aviat que tard. Superada la barrera urbana de les estrelles i com aquestes han arribat, per fi i de manera justa, a les zones més provincials, territorials, és a dir, en poblets petits allunyats de les grans ciutats, Can Fortuny es mereix pels seus plats, la seva innovació culinària i com vesteixen els menús, tenir un lloc a les recomanacions de la guia Michelin. I si no em creieu, feu un cop de cotxe i tasteu vosaltres mateixos els plats.
Centrem-nos en els menús. I dic 'menús' perquè, tot i que inicialment tenien una carta, en Gerard sempre s'ha decantat pels menús i una oferta més tancada amb uns plats determinats on dipositar tot l'esforç per aconseguir un resultat excel·lent. I, de debò, bé que ho han aconseguit.
Així doncs, trobem tres grans menús i un menú de migdia, el Menú Executiu (45 €), que es pot demanar els dilluns, dijous i divendres per dinar. Sis plats sensacionals que representen la millor oferta per dinar aquella hora entre setmana.
"Hem pres els sabors i tècniques clàssiques de la cuina tradicional i els hem fet un gir modern i creatiu", m'explica en Gerard. "La nostra passió és reinventar plats tradicionals per oferir als nostres comensals una experiència culinària única i emocionant", afegeix.
El Festivalet de Tardor (65 €) i l'Oryza (65 €) són els dos altres menús. Jo us descriuré els plats de l'última carta que tenen damunt la taula: el Gran Festival de Tardor (95 €). Una bateria de plats, tècniques i ingredients que simbolitzen una orquestra caiguda del cel, molt ben perpetrada per en Gerard i la Clàudia, cap de pastisseria de Can Fortuny. Una parella, dins i fora dels fogons, que han creat un conjunt de capítols preciosos que tots els comensals de Catalunya han de tastar per assolir l'Olimp gastronòmic a través dels dits i el paladar.
Comencem amb la introducció, uns entrants que desfilen amb elegància i mestria dirigits per en Quim, el cap de sala, que presenta els plats amb serenitat i molta harmonia. El consomé de benvinguda obre el teló del primer acte, en el moment en què el comensal destapa la part superior de la tassa i s'arrodoneix aquest aire de ceps i consomé, amb la coca de crema de maionesa de ceps crus.
A continuació, cinc mossegades que conformen un platet ple de colors i gustos meravellosos. De dreta a esquerra, una piruleta de xocolata blanca amb olives, en referència al Bulli, el mimètic de cacauets banyat en mantega de cacau i xocolata blanca; en tercer lloc, un brioix de pa xinès amb sobrassada i formatge; galeta salada amb maionesa d'anxova i l'anxova del Cantàbric; per últim, patata brava amb steak tàrtar del llom baix de la vaca. Uns snacks estacionals de la tardor, hivern i primavera per rebentar de sabors i devorar-los amb una sola queixalada per gaudir de tots els matisos.
Però no hem acabat encara la prova pilot. Una oliva i el vermut, són el següent passi, amb aquest color verd i ataronjat que m'introdueixo a la boca de cop. Una ostra amb la base de llet de tigre, que porta uns punts d'oli de cilandre i puré de magrana, per damunt una capa de ceba envinagrada i remolatxa és l'escena final d'aquesta iniciació a un restaurant que, tot i la seva prematura edat, mira de tu a tu als grans restaurants del país.
El capítol 1: la reinterpretació. Aquí trobem dues obres d'art com són l'ou en dues coccions amb el caviar d'oli picant i les piparres acompanyat els exteriors dels plats i dotant-lo de colors agradables i estacionals, amb el pa a la pedra artesanal i l'oli del tros fet a Roda de Ter. D'altra banda, el royal de pinyons i ceps amb senglar i pi. Entremig, un plat de temporada que prefereixo que gaudiu amb la imatge que precedeix aquestes paraules.
Avancem a la següent fase, la tradició. Donem el tret de sortida amb un caneló de rostit de cérvol amb perigord de hoisin i foie. Per si tot això no fos poca cosa, ho rematem amb un fascinant arròs melós de gamba molt ben executat als fogons.
Abans de caminar cap a les postres, fem una aturada als plats de mar i muntanya. Dues creacions magistrals de peixos, radicalment oposades i paral·lelament delicioses de sabors i encants, i un parell de plats de carn increïbles: des del cervell de xai fins a unes costelles de xai per llepar-se'n els dits. Senzillament impressionant!
Entre tants plats de mar i muntanya i entre tanta delícia, un petit secret de Can Fortuny és el petit celler que tenen al pis de sota el restaurant. Aquí, antigament, s'hi emmagatzemaven caixes i draps bruts de l'anterior establiment que l'ocupava, però en Gerard va decidir readaptar-lo i aprofitar-lo amb dues de les seves passions. "M'encanten els vins i els tasts de formatge, i aquí en aquesta petita taula per a 8 persones organitzem petites trobades on dedicar-hi una estona de la meva afició", xerra amb un somriure.
I què dir-ne, de les postres. La Clàudia, cap de pastisseria, posa la cirereta a un àpat estrellat que farà que no sopi aquell dia ni que vulgui tornar a menjar enlloc més que no sigui a la plaça Major de Centelles, a Can Fortuny.