"Aconseguiré arribar tan lluny com pugui". Amb aquesta frase contundent es donava el tret de sortida a un projecte del qual se'n parlarà molt aviat a tot Catalunya. I si no és així és que, lamentablement, no sabem reconèixer el valor dels petits grans restaurants i de la feina imperial que es fa més enllà de la muntanya de Collserola. Escric aquestes línies referint-me al restaurant Can Fortuny, enclavat a la plaça Major del poble de Centelles, a Osona. L'enunciat amb el qual començo la ressenya va ser pronunciat per en Gerard Fortuny, xef i propietari del restaurant, a l'alcalde del poble abans de començar l'aventura i obrir les portes.
Restaurant Can Fortuny: nivell inigualable
En Gerard té només 27 anys i és tota una jove promesa al sector culinari del nostre país. La seva empenta, les seves ganes i el seu coneixement, ampli i original, han concebut Can Fortuny. Un restaurant novell, de només un any i mig, però que s'emplaça com el millor del poble i un dels top-3 de la comarca osonenca. I diré més, fins i tot: un dels noms a destacar a la Gala Michelin d'enguany o del 2025.
Podem debatre de la importància de les estrelles i del sistema, corromput o no, amb què es regeix la guia gastronòmica més important d'Espanya i del planeta. Però, comprant el discurs i el sistema amb què està basada, en Gerard Fortuny hauria d'aparèixer a la llista més aviat que tard. Superada la barrera urbana de les estrelles i com aquestes han arribat, per fi i de manera justa, a les zones més provincials, territorials, és a dir, en poblets petits allunyats de les grans ciutats, Can Fortuny es mereix pels seus plats, la seva innovació culinària i com vesteixen els menús, tenir un lloc a les recomanacions de la guia Michelin. I si no em creieu, feu un cop de cotxe i tasteu vosaltres mateixos els plats.
Centrem-nos en els menús. I dic 'menús' perquè, tot i que inicialment tenien una carta, en Gerard sempre s'ha decantat pels menús i una oferta més tancada amb uns plats determinats on dipositar tot l'esforç per aconseguir un resultat excel·lent. I, de debò, bé que ho han aconseguit.
Així doncs, trobem tres grans menús i un menú de migdia, el Menú Executiu (45 €), que es pot demanar els dilluns, dijous i divendres per dinar. Sis plats sensacionals que representen la millor oferta per dinar aquella hora entre setmana.
"Hem pres els sabors i tècniques clàssiques de la cuina tradicional i els hem fet un gir modern i creatiu", m'explica en Gerard. "La nostra passió és reinventar plats tradicionals per oferir als nostres comensals una experiència culinària única i emocionant", afegeix.
El Festivalet de Tardor (65 €) i l'Oryza (65 €) són els dos altres menús. Jo us descriuré els plats de l'última carta que tenen damunt la taula: el Gran Festival de Tardor (95 €). Una bateria de plats, tècniques i ingredients que simbolitzen una orquestra caiguda del cel, molt ben perpetrada per en Gerard i la Clàudia, cap de pastisseria de Can Fortuny. Una parella, dins i fora dels fogons, que han creat un conjunt de capítols preciosos que tots els comensals de Catalunya han de tastar per assolir l'Olimp gastronòmic a través dels dits i el paladar.
Comencem amb la introducció, uns entrants que desfilen amb elegància i mestria dirigits per en Quim, el cap de sala, que presenta els plats amb serenitat i molta harmonia. El consomé de benvinguda obre el teló del primer acte, en el moment en què el comensal destapa la part superior de la tassa i s'arrodoneix aquest aire de ceps i consomé, amb la coca de crema de maionesa de ceps crus.
A continuació, cinc mossegades que conformen un platet ple de colors i gustos meravellosos. De dreta a esquerra, una piruleta de xocolata blanca amb olives, en referència al Bulli, el mimètic de cacauets banyat en mantega de cacau i xocolata blanca; en tercer lloc, un brioix de pa xinès amb sobrassada i formatge; galeta salada amb maionesa d'anxova i l'anxova del Cantàbric; per últim, patata brava amb steak tàrtar del llom baix de la vaca. Uns snacks estacionals de la tardor, hivern i primavera per rebentar de sabors i devorar-los amb una sola queixalada per gaudir de tots els matisos.
Però no hem acabat encara la prova pilot. Una oliva i el vermut, són el següent passi, amb aquest color verd i ataronjat que m'introdueixo a la boca de cop. Una ostra amb la base de llet de tigre, que porta uns punts d'oli de cilandre i puré de magrana, per damunt una capa de ceba envinagrada i remolatxa és l'escena final d'aquesta iniciació a un restaurant que, tot i la seva prematura edat, mira de tu a tu als grans restaurants del país.
El capítol 1: la reinterpretació. Aquí trobem dues obres d'art com són l'ou en dues coccions amb el caviar d'oli picant i les piparres acompanyat els exteriors dels plats i dotant-lo de colors agradables i estacionals, amb el pa a la pedra artesanal i l'oli del tros fet a Roda de Ter. D'altra banda, el royal de pinyons i ceps amb senglar i pi, un plat que barreja el món dolç i el salt. Per això, s'acompanya amb un vi dolç provinent d'Hongria anomenat Tokaj Hétszölö. "Podria ser un plat de postres perfectament, amb aquesta mel de pi a la capa inferior en homenatge a la població de Centelles", reconeix en Gerard. Entremig, un plat de temporada que prefereixo que gaudiu amb la imatge que precedeix aquestes paraules.
Avancem a la següent fase, la tradició. Donem el tret de sortida amb un plat que tots els ingredients que inclou són de l'hort de Can Fortuny, ubicat a pocs minuts en cotxe del restaurant. Es tracta d'una crema tèbia de carabassa acompanyada de salsa Cèsar feta amb iogurt i maionesa d'anxova, amb pannacotta de carabassa i bonítol curat durant quatre setmanes amb sal i pipes de carabassa. En aquest segon capítol més convencional, però que em deixa bocabadat igualment, seguim amb la cocotxa de bacallà feta a baixa temperatura i després es fregeix amb farina de cigró. Per sota, és un plat que duu una salsa tradicional de capipota i al damunt un cruixent de tinta de calamar.
La festa no para! Ara, un caneló de rostit de cérvol amb dues salses a banda i banda del plat: tòfona i hoisin, per un costat, i foie, per l'altre. Al damunt del caneló trobem rovellons, camagrocs i trompetes de la mort. Per si tot això no fos poca cosa, ho rematem amb un fascinant arròs melós de gamba vermella acompanyat amb unes flors d'all i l'allioli del cap de la gamba i el fumet de l'arròs està fet amb el cap de la gamba i un cranc.
Abans de caminar cap a les postres, fem una aturada als plats de mar i muntanya. Dues creacions magistrals de peixos, radicalment oposades i paral·lelament delicioses de sabors i encants, una d'elles ideada a partir d'un viatge d'en Gerard al Delta de l'Ebre. Parlem d'un estuari i el peix de llotja en són els noms. I un parell de plats de carn increïbles: des del cervell de xai fins a unes costelles de xai per llepar-se'n els dits. Una seqüència, costella i terrina senzillament impressionants!
I, a continuació, fotos d'un dels plats de xai amb bolets i una taula de formatges intensos, preciosos de colors variats que devoro amb rapidesa.
Entre tants plats de mar i muntanya i entre tanta delícia, un petit secret de Can Fortuny és el petit celler que tenen al pis de sota el restaurant. Aquí, antigament, s'hi emmagatzemaven caixes i draps bruts de l'anterior establiment que l'ocupava, però en Gerard va decidir readaptar-lo i aprofitar-lo amb dues de les seves passions. "M'encanten els vins i els tasts de formatge, i aquí en aquesta petita taula per a 8 persones organitzem petites trobades on dedicar-hi una estona de la meva afició", xerra amb un somriure.
I què dir-ne, de les postres. La Clàudia, cap de pastisseria, posa la cirereta a un àpat estrellat que farà que no sopi aquell dia ni que vulgui tornar a menjar enlloc més que no sigui a la plaça Major de Centelles, a Can Fortuny.
El primer prepostres s'anomena cítrics de tardor. A la base un crumble de castanya i un cremós de llimona, un gel de calamansí i sorbet de llimona, el granissat de mandarina i els pètals de tagete i la mà de Buda que li proporciona tota l'aroma cítrica al plat. A continuació, un núvol d'ovella i ametlla, per recrear un mel i mató, però fusionant-ho amb un dolç d'ametlla i una mousse de recuit d'ovella amb mel i el gelat d'ovella fumada i una mica de praliné i un vi negre reduït. Finalitzem, ara sí, el dinar i l'experiència de tres hores amb el terroir de tardor, tocs d'avellana, capa de xocolata brillant i un cremós de xocolata PX, cobrint-ho tot hi ha un crumble de cacau i d'avellana i al damunt un gelat de castanyes, una galeta dolça de cacau i un segell fet amb caramel i el logotip de Can Fortuny.
Can Fortuny ha rebentat Centelles i Osona amb un tres i no res, i ara ha de viatjar per tots els paladars locals de Catalunya perquè quedin esmaperduts amb un àpat que no oblidaran mai de les seves vides.