Un restaurant té quatre parets, taules fixes, una porta d'entrada i un lavabo, entre altres elements. Però això és així sempre? El talentós cuiner Joseba Cruz ens demostra clarament que no, gràcies a la seva nòmada alta cuina i la seva foodtruck. Al llarg del passat mes de juliol i fins al pròxim 25 d'agost, el xef s'instal·la a La Santa Market amb el seu restaurant Le Clandestin. Sí, clandestí, és l'adjectiu que més s'apropa per definir aquest projecte de Cruz. Durant mesos i mesos recorre Catalunya (i puntualment punts de la Catalunya Nord) en la recerca d'un enclavament natural preciós on instal·lar-se i muntar la seva cuina per a una vintena de comensals. Ara, i trencant els seus esquemes temporalment, s'ubica al mercat estiuenc més famós de Santa Cristina d'Aro per donar a conèixer la seva història i uns plats deliciosos.
Le Clandestin, un restaurant omnipresent
Aquest estiu, el xef nòmada Joseba Cruz trasllada Le Clandestin a La Santa per donar a conèixer la seva proposta més personal i innovadora. Aquesta conviurà amb La Forêt, un espai de cuina més senzilla però igualment evocadora en forma de platerets amb el toc mestre d'un xef inclassificable, alhora original i rigorós. I, d'altra banda, l'excel·lent restaurant Le Clandestine, amb plats singulars d'alta cuina.
Le Clandestin és el mecanisme creatiu de Joseba Cruz. La seva forma de crear restriccions, limitacions, obstacles i reptes per potenciar la seva creativitat i oferir als seus convidats una experiència gastronòmica disruptiva. Un punt d'unió entre l'entorn i la gastronomia, reflectit en el seu documental Le Clandestin, on mostra la seva manera de comprendre una cuina que fuig de les mentalitats tradicionals.
En la meva visita a l'apoteòsic Le Clandestin de La Santa, tastem un menú confeccionat "unes hores abans", segons reconeix el mateix xef. Comencem amb un consomé d'ànec, musclos i oli d'arbequina de Lleida. Els musclos, poc llaminers, però el duet era notable i un inici correcte. Avancem al pebrot del piquillo cuit a llenya amb oli, mel i soja; el seitó en vinagre, anxova, menta i mig salmorejo-gaspatxo de maduixa. El següent entrant ens "prepara el cos i ens ajuda a pair", diu en Joseba. Es tracta del consomé d'herbes i verdures, amb tocs de clorofil·la.
Proclamat millor Cuiner Jove i Cuiner Sostenible el 2021 al Fòrum Gastronòmic Barcelona, Joseba Cruz és una ànima lliure amb una necessitat angoixant i irreprimible d'expressar la seva creativitat, de donar-li sortida i experimentar. Format a l'alta cuina a la Joviat, quatre grans restaurants han marcat la seva trajectòria professional: L'Aligué, Can Fabes, el Motel i el Lluçanès.
Continuem el repàs d'allò que pots trobar a Le Clandestin amb les traques principals, com és el pollastre de Montserrat, foie i tòfona d'estiu; l'essència de pastanaga amb complements d'orellana; el plat de caça, subtil, suau, pilota carn d'olla de senglar; la gamba vermella de costa líquida i sòlida; la papillota de moniato cobert de fang amb salsa pil-pil d'espores de bolets; el rap amb mostassa; el fricandó de vedella a alta temperatura durant 48 hores, que va ser el plat favorit dels catalans el 2021.
De postres, el cheesecake i pastís de formatge, formatge de cabra i sèrum de formatge
Le Clandestin, una cuina senzilla
El seu destí és portar l'alta cuina al salvatge, a l'arrel, sense mitjans, infraestructura, protocol i experimentant. Perquè l'alta cuina no està renyida amb la senzillesa. Ni amb la tradició, amb les matèries primeres humils, produïdes i caçades a prop de casa. La seva cuina és senzilla, on amb prou feines un parell d'ingredients són suficients per confirmar que és diferent: "Un plat ha de tenir màxim tres ingredients", defensa Joseba. El seu sabor i textures són inigualables. Si tanques els ulls quan els assaboreixes, pots veure i sentir el lloc d'on venen.