Una de les grans joies de viure a una ciutat és l’oferta gastronòmica diversa que hi trobem. Hi podem tastar menges d’aquí i d’allà, portades pels migrants que ara són els nostres veïns. Uns veïns que no només comparteixen la sal quan la necessites, sinó que també t’ofereixen que descobreixis el seu país d’origen a través del paladar. De la gran onada de migració dels 2000, van alçar-se llocs que ja són tot un clàssic de la ciutat. El restaurant Muysca, que fa mig any que és obert, és de la segona fornada de restaurants. Perquè, si bé la primera onada era pensada per tal de satisfer l’enyorança del gust d’aquell país que es deixava enrere, la segona arriba en un moment de maduresa gastronòmica de la societat local en el que hom se sent temptat a descobrir què diantre és la lechona o les arepas boyacenses.
Les mans d'or dels fogons de Muysca
Johnattan Arias és el cuiner i propietari del restaurant colombià Muysca (c/ del Clot, 135), que fa referència a la llengua que parlaven els muisca o txibtxa, és a dir, el poble indígena de l’altiplà cundiboyacà, entre Cundinamarca i Boyacà. “Muysca va néixer durant la pandèmia com un projecte de menjar per takeaway. Vaig començar fent arepas farcides i carimañolas (una empanada de yuca fregida farcida de carn o de formatge) des de casa. Més tard, vaig llogar un espai per cuinar i vaig ampliar l’oferta. I, finalment, quan vaig assabentar-me que aquest espai era disponible, no m’ho vaig pensar dues vegades”, explica Arias.
Arias, que ha conegut totes les cares de l’hostaleria, des de clubs fins a hotels, passant per unes pràctiques a Martin Berasategui, dirigir un restaurant i gestionar obertures pel grup restaurador, ha treballat a Colòmbia, les Illes Canàries, Mallorca i, per últim, Barcelona. Abans de començar Muysca va treballar uns anys a un famós restaurant de fine-dinning de la ciutat, i es nota: tant la tasca del personal de sala com la cura en la presentació i, sobretot, en l’execució dels plats, demostren precisió, mestria i atenció als detalls. Perquè un ajiaco –una sopa més aviat espessa a base de pollastre i patata, amb l’afegitó del blat de moro i, si es vol, les tàperes, la crema agra i l’alvocat– és fantàstic per si sol, és clar, però fer-lo brillar a 8.510 quilòmetres de distància té molt de mèrit.
Perquè un ajiaco –una sopa més aviat espessa a base de pollastre i patata, amb l’afegitó del blat de moro i, si es vol, les tàperes, la crema agra i l’alvocat– és fantàstic per si sol, és clar, però fer-lo brillar a 8.510 quilòmetres de distància té molt de mèrit.
A Muysca s’hi poden menjar plats quotidians i també plats de festa del receptari colombià. Triomfa, per exemple, l’anomenada lechona, que és una obra d’enginyeria de la regió de Tolima: al garrí se li lleva tota la carn per tal d’adobar-la i de barrejar-la amb arròs i, en acabat, tornar-lo a farcir. S’enforna fins que la pell adquireix aquell caràcter cruixent fantàstic que encara té un record col·laginós i que la fa tan viciosa. També és tot un èxit la posta negra cartagenera, un tall de vedella guisat en una salsa densa i obscura elaborada amb sucre morè, vi negre i caldo de carn. El chicharrón, la picanya a la brasa i les arepas boyacenses, que són de blat i de blat de moro, tancades i marcades a la planxa amb mantega, dolces i alhora salades pel formatge que contenen, rematen els hits del menú.
“Em sembla important oferir una mostra representativa de les receptes que fem en tot el país, des de l’Amazones fins a Punta Gallinas”, reflexiona Arias. “A més, volem que tastin plats fets des de zero, sense dreceres i, per això, cuinem el blat de moro tal com ho feien els nostres avantpassats”. Aquesta manera de fer l’aprecien els colombians de primera i segona generació que poblen la majoria de la sala i que gaudeixen de l’empenta que Arias posa a cada gra de blat de moro, a cada pessic de sal.
Val a dir que malgrat que no haguem visitat mai Colòmbia, Muysca agrada a tots els públics perquè la cuina colombiana no és especialment pungent ni picant, sinó que manté un equilibri delicat entre els salats i els dolços que es vertebren al voltant del punt àcid que ho arrodoneix tot. I perquè, què caram, aquí ho fan molt bé.