Detectar la salut de la gastronomia a casa nostra és fàcil. Una manera de fer-ho és observar com evoluciona l’oferta de les cuines foranes. Al principi, arriben els plats més emblemàtics o, potser, els més amables amb el paladar local. Després, comencen a inserir-se dins dels menús receptes específiques de certes regions, ingredients més rars i propis de la tradició culinària d’aquell o aquell altre país. En una tercera fase, la tècnica i els gustos d’allà es barregen amb ingredients i maneres de fer d’aquí. I això mateix passa a Albé.
El restaurant Albé és preciós en el sentit més literal de la paraula: és una joia tenir aquest nivell de cuina, tant de tècnica com de producte, combinant dues gastronomies mediterrànies. És preciós a la superfície: camines pel carrer de Mallorca, a l’alçada d’Aribau, travesses el llindar d’Albé i entres en un espai càlid, comfortable i estètic on ve de gust entaular-se una bona estona. I per acabar, és preciós en els seus líquids: on més tastarem aquesta bona selecció dels vins del Líban? En cap lloc perquè, de fet, Albé és un restaurant únic, com a mínim, al nostre país.
La Nancy Miguel, que havia treballat al famós restaurant de la Ciutat de Mèxic, Quintonil, i a Hoja Santa, d’Albert Adrià, s’ha incorporat recentment com a cap de cuina al restaurant que en Joey Attieh i en Pachi Rodríguez, (també propietaris de l’impecable restaurant Âme) han construït com si haguessin d’alimentar als seus éssers més estimats (no en va, ‘albé’ o ‘albi’, en àrab, vol dir ‘cor meu’) una clara aposta per la qualitat, la cuina rodona i l’aproximació dels sabors libanesos amb autenticitat i amabilitat.
L’oferta gastronòmica es divideix en carta o dos menús, un llarg (68 €) i un de més curt (58 €), amb opció de maridatge (33 €). Ens conviden al llarg, que consta de 10 passis que comencen per un labneh addictiu fumat amb zaatar, pols d’albergínia i pa libanés i segueixen per dos aperitius: una gamba de Palamós sobre una làmina de baklava i un tàrtar de tonyina que reposa delicadament sobre una fulla de caputxina.
Albé és una clara aposta per la qualitat, la cuina rodona i l’aproximació dels sabors libanesos amb autenticitat i amabilitat
El primer entrant fa gala de la temporada: una frondosa i cruixent gírgola de castanyer amb crema d’anacards i uns punts de gel elaborats amb els sucs de fer l’amanida tabuleh. Les menges vegetals són un destacat de la cuina libanesa, i per això no podia faltar un plat estrella de les hortalisses del país llevantí: l’albergínia, laquejada aquí, florida, i amb reducció de suc de magrana.
El menú esdevé proteic amb el tiradito de serviola i llet de tigre libanesa, equilibrat i gustós, amb el peix configurat en la mesura justa per seguir trobant-li textura i gust, i que no quedi massa adobat. La gamba torna a aparèixer, aquest cop en un suquet bordat i acompanyada de corbina i de freekeh, blat verd cuit i enfornat per tal que quedi cruixent.
Del mar se salta al riu amb la truita del Pirineu català, un ingredient que també es treballa a Âme i que és d’un gust excepcional: oblideu-vos de les truites que fan gust d’humitat perquè aquesta és fina i saborosa, i arriba a taula amb un curiós quefir d’alvocat que hi va d’allò més bé.
I del riu, a la terra: el magret d’aglà, també criat al Pirineu, és òptim i contrasta amb el gust cítric de la salsa Bigarade, tal com si fos una mena d’ànec Pequín. Més enllà de la terra, un plat amb els interiors posa el punt final a la part càrnica: un gir molt ben trobat als lletons de vedella, untuosos, que es disposen sobre una crema de pinyons, demi-glace, melassa de magrana, pinyons torrats i fulla de mandarina.
La nota dolça, per acabar, la posa un pastís de xocolata excepcional, a parer meu, perquè la xocolata és present, però no acapara protagonisme, i el cardamom i el caramel de tarongí, amb oli d’oliva verge extra, destaquen i fan brillar el plat.