Hi ha una màxima, una llei no escrita, que molts restauradors tenen present: en obrir un restaurant, l'època crítica està en els tres primers anys. Un cop passada aquesta barrera, el futur s'obre lliure de núvols, clar i amb bones perspectives: el moment crític s'ha depassat. A Sant Gervasi trobem un d'aquests restaurants que han posat les bases i han crescut a partir d'una proposta gastronòmica molt concreta i que compten amb l'estima de molta clientela fidel: el restaurant Barra Alta. Alhora, manté bona part de l'equip que va realitzar l'obertura, com ara el xef César Guillén, pilotant la cuina des del 2018.
L'aterrada va ser tot un èxit: a més de disposar d'una sala lluminosa, elegant i còmoda, la cuina oberta té una barra perimetral on els comensals es poden asseure, d'aquí el nom. I la carta que va enlluernar a aquests comensals no ha canviat gaire, des d'aleshores, perquè el focus està en el producte d'altíssima qualitat (Carpier, ostres Thierry i Poguet, Rougié, Premium Shellfish, Joselito) a uns preus ajustats, oferint plats democràtics que només en aquesta casa, són assequibles per a moltes butxaques. Aquesta filosofia ha estat defensada tant per en Guillén com pel xef Daniel Roca, el duo de cuiners inicial que ha hagut de separar-se perquè en Roca, l'any 2020, va assumir el repte d'obrir el Barra Alta de Madrid, al carrer Sagasta, i és tot un èxit. Als Barra Alta, Barcelona i Madrid van de mà amb una carta imbatible, curulla de plats on el producte llueix amb intervencions de cocció mínimes, deixant que el sabor i la qualitat prenguin el protagonisme.
Els clàssics ho són perquè no hi ha comanda on no apareguin: el tàrtar de vieira i llamàntol (un cremós tàrtar presentat en una torrada de blat de moro cruixent, amb alvocat i ceba), la croqueta de rostit amb foie o els bunyols de bacallà (servits amb maionesa d'all negre, mel i ratllat de llima) són imprescindibles per fer venir la gana. El festí pot continuar amb un cap i pota de cigrons de manual, una cassola de mandonguilles amb sèpia, una ploma de bellota o gaudir d'un plat forà que fa lluir el gall de costa com mai, a l'estil thai: es fregeix sencer i es presenta ja filetejat, de tal manera que aquesta espina cruixent que es menja actua de recipient de la saborosa carn del gall, banyada en salsa gochujang i teriyaki, amb fulles de menta, coriandre i alfàbrega per refrescar el mos.
Els fora de carta són un altre dels atractius, perquè allà la temporada busca excel·lir amb plats que només es poden gaudir mentre la matèria primera està en el millor dels seus moments: truita oberta de calamarsets pelayo amb cansalada viada cruixent i mongeta de Santa Pau, un verat marinat i fumat amb ajoblanco i meló o un particular homenatge a la xatonada de Vilanova, amb calçots escalivats, escarola, romesco i mojama de tonyina.
Barra Alta és un d'aquells restaurants on s'ha de contenir la gana per tal de gaudir d'unes bones postres casolanes. El seu pastís de formatge, cremós i fet à la minute, és un deliri de mascarpone, Pont Levec, Rochefort i formatge crema que només pot ser eclipsat per una delicada versió del pa amb oli amb xocolata, amb pa de pessic sense farina, ganache de xocolata amb un 70% de cacau, oli d'oliva verge i escames de sal. Dues postres que podem trobar a altres restaurants perquè ja han esdevingut clàssics, però que, a Barra Alta, mostren una perspectiva única i diferencial, induint a la clientela a gastar el metall de la cullera de tant que es llepa.
Que bé que Barra Alta hagi passat aquella barrera de supervivència i que faci set anys que fa gaudir als parroquians. Que bé que Sant Gervasi atresori d'altres restaurants que també són fiables i excel·lents a cada visita, com ara La Xarxa o Taverna Bisavis, i que bé que en tots aquests projectes de qualitat es tingui una mateixa cura de la sala i de l'experiència de la clientela al mateix nivell que s'hi esforça la cuina. A Barra Alta, l'Arnau Romagosa se'n fa càrrec de forma excel·lent: un altre membre de l'equip inicial que suma i sumarà.