Parlar del Berbena no és cosa fàcil perquè darrere hi ha la ment pensant d’en Carles Pérez de Rozas, que té les coses molt clares i les executa i materialitza dia rere dia al número 6 del carrer Minerva. Això no vol dir que sigui un immobilista, ans al contrari: en un constant dinamisme, al restaurant Berbena, les nits (i els migdies de divendres) succeeixen, ben bé, com a una revetlla, en un ritual endreçat per dins, però emotiu per fora, on el personal s’acompassa a cada plat i a cada copa amb el client, en una dansa conjunta que debades en diem gastronomia. No en va, el Berbena ha decidit categoritzar-se, al seu compte d’Instagram, no com a restaurant ni com a bar de vins, sinó amb una etiqueta molt clara: ‘Diversió’.
Amb dues barres que miren cap a la cuina oberta i una sala plena de gent, de vi i de menjar, al Berbena s’hi practica una cuina que, a parer meu, combina el millor de casa nostra i també de la restauració francesa, amb una obertura al món sense prejudicis. Hi ha producte, hi ha tècnica que respecta el producte i l’enalteix, hi ha estètica i hi ha traça a la sala. I, per descomptat, hi ha vi, molt ben triat, al gust del Carles i del sommelier, en Gonzalo San Martín. “Si us plau: abstinguin-se de portar colònia o perfum en consideració a en Frederic Savart, l’Antoine Bouvet i en Jean-Philippe Trousset”, adverteixen a l’apartat de reserves de la seva web, per tal d’honrar els productors de Xampany.
Què s’hi menja? Si és el teu primer cop al Berbena, aconsello que et deixis guiar. I si no l’és, també. Però jo no em perdria el pa, fet a casa, i els acompanyaments, la gyoza de cua de bou en caldo, el topinambur i el cervell de xai, l’enciam (sí, enciam), el calamar al carbó amb cogombre i sèsam negre, el maitake amb crema de coliflor i avellanes o la galta de vedella estofada amb bolets en vinagreta. I ara, en una mirada cap a la cuina de sempre i de casa, mongeta amb patata, pernil ibèric i ou.
De fet, la carta no té pèrdua (ni es pot desaprofitar de cap de les maneres): potser té el millor equilibri entre ingredients vegetals i animals de tota la ciutat, amb una aposta sempre forta per fer que allò que hi és pugui brillar sense ser emmascarat. Dit d’una altra manera: als plats del Berbena no hi falta ni hi sobra res; menjar-hi és similar al gust de llegir un text ben puntuat i adjectivat, d’una peça musical que sona perfectament afinada.
Per a més inri, aquí també hi ha una selecció de formatges que impressiona. Del Shropshire amb topònim (Colston Basset), anglès i blau de vaca, al Rondin du Quercy, francès de cabra, passant per representants de casa nostra, com ara el Mahó Melousa o la fabulosament pudenta Retorta Pascualete.
La carta acaba amb les postres: gelat fet al restaurant, de crème frâiche, amb oli d’oliva de Solo i sal o el de caramel, amb préssec i civada. La coda final, escrita a la carta, és el nom de tots els que fan i han fet el Berbena, en un homenatge a l’equip humà que hi posa la sang i acciona la festa cada vespre.