Cap a finals dels 90, els restaurants de masia, d’amanida catalana, carn a la brasa i flam, van perdre pistonada davant de l’auge de la nova cuina fina. No obstant això, han resistit, potser pels gruixuts murs de pedra que sostenen la majoria d’aquestes cases de menjars, potser perquè la gastronomia de sempre és més necessària que mai. Com diu el meu amic Víctor Sánchez, que m’hi va portar, quan obrim la carta d’un restaurant només hi hem de trobar solucions, i no pas problemes. I una d’aquestes cartes és al restaurant Can Xarina, a Collsuspina (el Moianès), que és dempeus des de 1550.
O no ben bé. Al segle XVI, s’anomenava Hostal del Camí Ral i ja donava parada i fonda als viatgers, cosa que el fa un dels més antics de Catalunya, juntament amb l’Hostal de Pinós (Lleida). Més endavant, cap al 1800, la família Oller l’adquireix i el converteix en botiga d’ultramarins, on hi venien comestibles, medicines i estris de casa. Però no és fins fa vora 50 anys quan Josep Oller, Paquita Altimir (la seva mare) i Núria i Carme Oller (germanes) arrenquen l’actual Can Xarina.
Avui a Can Xarina s’hi pot menjar un carpaccio de gamba d’Arenys de Mar i una escalivada amb anxoves de l’Escala, mongetes del Ganxet amb cansalada i botifarra negra o caneló d’ànec amb tòfona, foie i beixamel de ceps, o timbal de pop roquer, també del port d’Arenys. L’aposta pel producte és clara, i pel que fa a carns, la trien de ben a la vora: les costelles i mitjanes de xai lletó del Solsonès causen tal furor que també te les preparen per endur, a 30 €/kg.
I si les vols menjar allà mateix, les fan a la brasa amb llenya d’alzina, com també passen pel foc carn de vedella càntabra, amb I.G.P. Pirineus Catalans o de la granja La Bassola, de Castellterçol. Per qui se’n deleixi escurant-ne tots els ossets, peu de porc a la brasa, i per qui vulgui degustar el gust potent de l’ànec, en trobarà el magret regat amb oli de tòfona.
Però nosaltres ens debatem entre els lletons de xai saltats amb alls tendres i els cervells de cabrit a la romana, i triem els primers, petits, picats, tendres i amb tot l’aroma dels alls. A més, a banda de la bona brasa, Can Xarina és ben conegut pels guisats, i en aquest dissabte d’agost gairebé a cada taula fumeja una cassola de pollastre amb llagostins, peu de porc amb ceps, cua de bou amb fruits secs o, davant meu, de conill amb ous de reig.
A Can Xarina també s’hi beu. L’àmplia selecció d’escumosos és una bona mostra de la confecció de la carta. A la secció dels escumosos catalans, des de Gramona a Recaredo, passant per altres cases notables fins a arribar a la Champagne, amb André Clouet, Louis Roederer, Krug, Billecart Salmón i els altres habituals. Blancs, negres, clarets i rosats del vell món per triar i remenar entre unes 400 referències.
La carta de postres ens recorda que hem desaprès molt. El pijama, el gelat de bescuit, la nyoca (que són postres de músic), la copa Tobella (sorbet de llimona, nous torrades, nata i mel), les figues en almívar amb nata o la mel (del Moianès) i mató, fet a casa tal com els gelats amb llet ecològica del Mas Bellver ens donen una lliçó: que mai, en cap cas ni per cap motiu, hem d’oblidar d’on venim.