Qualsevol ciutat bella no és més que un museu ple d'estrangers que hi han dut els seus hàbits. La reflexió no és meva, sinó d'Sthendal, però francament es fa difícil no pensar en aquesta frase quan es passeja pel centre de Girona entre els pals selfies i el so de les maletes del centenar de turistes que traginen pels carrers empedrats de la ciutat. Per sort, però, l'altre dia vaig descobrir un refugi gastronòmic al cor del Barri Vell on una cassoleta de patates emmascarades amb botifarra de perol va causar-me la meva síndrome d'Stendhal particular. Pel que sembla, però, no era l'únic. A la plaça dels Mercaders, a dues passes dels restaurants cools de la plaça del Vi, les Voltes d'en Rosés o el carrer de la Cort Reial, desenes de guiris omplien la terrassa d'un restaurant en el qual tot és producte català, etiquetat en català i d'origen català, gairebé com si fos fruit d'una distopia de Black Mirror escrita per un guionista molt de la ceba.
No sé qui havia recomanat a tots aquells francesos, alemanys i japonesos que fessin un sopar a base de capipota, ous amb samfaina i sobrasssada, fricandó o peus de porc amb ceps, però allà estaven, a les taules del meu costat, menjant formatges del Cadí com si no hi hagués demà o bevent vi de la Cooperativa de Batea amb copes de vidre fetes a Arenys de Munt. "Si t'agrada el que és d'aquí i vols menjar bé i a bon preu, vés a la Taverna d'El Foment", m'havia dit la meva amiga Romina unes hores abans. Ella va ser la responsable que passés una meravellosa tarda de dissabte pel centre de Girona fent una ruta vinícola Glops d'Història lligada a la història de la ciutat, però sobretot va esdevenir la culpable, per sort, que en acabar-la anés a parar a un restaurantet que em va permetre imaginar, o més ben dit somiar, el futur de la cuina tradicional catalana.
Gastronomia catalana vs Restauració catalana
Comencem pel principi. Una cosa és que el millor restaurant del món sigui a Catalunya, com és el cas del Disfrutar, i una altra de molt diferent és que la cuina catalana sigui la millor del planeta. Lògicament hi ha xefs com Jordi Vilà, per dir un exemple, que demostren a dia d'avui l'evident modernització de la gastronomia de casa nostra, però el problema és que aquesta modernització costa Déu i ajuda que es produeixi a la cuina més humil, genuïna i popular, on del que es tracta no és de fer evolucionar la recepta, sinó d'actualitzar-ne la seva presentació. Podríem dir que la restauració catalana té un lloc capdavanter al món, sobradament, però la cuina catalana tradicional, no. El 95% de la societat no es pot permetre sopar un cop al mes a restaurants d'estrella Michelin, on normalment els clients són turistes adinerats i no pas una parella de vint-i-pocs anys que vol tenir una segona cita, però el que passa és que també hi ha el mateix tant per cent de turistes que no van a aquests locals de cent, cent-cinquanta o tres-cents euros el menú degustació.
La gent normal, siguin ciutadans de Catalunya o persones de pas al nostre país, omple restaurants on el tiquet mitjà és de vint, trenta o quaranta euros, però el problema de Catalunya és que en aquests restaurants, sobretot a les ciutats, allò que hi triomfa són els ceviches de no sé què, els tàrtars de no sé quantos i, sobretot, les potes de pop amb parmentier. Potser per això, desgraciadament, coses com les mandonguilles amb sípia, les galtes al forn o el bacallà a la llauna són plats relacionats només amb restaurants de pet i rot. Com diu el meu amic Albert Molins, la gastronomia catalana genuïna ja només sobreviu als esmorzars de forquilla, però el problema és que fins i tot en això, en l'esmorzar, cada vegada hi ha més canalla de Reus, Torelló o Sabadell que opta per coses que la meva mare no sap ni què són, com ara una torrada d'alvocat o un cupcake amb algun suc detox o smoothie. El problema gros, però, és que els joves de casa nostra tampoc no entenen el morro amb orella o les sardines en escabetx.
Sembla que l'única cuina catalana que ha sabut seduir el món és la de l'alta gastronomia, ja que les tavernes autòctones de la 'baixa' gastronomia i els restaurants populars, en canvi, van quedar-se ancorats ja fa anys a l'oferta bàsica d'entrepans, copes de vi amb més afinitat pels Rioja o els Ribera del Duero i, és clar, una pissarra amb quatre tapes d'origen eminentment castellà, andalús o gallec. En canvi, passa que a qualsevol ciutat gran de Catalunya hi ha algun restaurant mexicà la mar de ben decorat, amb cuina tradicional d'allà i una clientela que relaciona aquells plats amb autenticitat, seducció i preus populars, que és el mateix que passa amb els restaurants indús, els locals libanesos o les tavernes basques, paradigma absolut de com és possible ser l'enveja del món gràcies a l'Asador Etxebarri, tercer millor restaurant del món, i haver sabut vendre tanmateix una gastronomia universal popular a partir d'una cosa tan ínfima com els pintxos.
Cuina catalana informal, però sexy
Si la cuina és part de la identitat d'un territori, els seus restaurants en són els ambaixadors. El que passa, és clar, és que a la majoria de zones turístiques o cèntriques de Catalunya seria més fàcil trobar un guiri parlant català que no pas topar amb un restaurant informal i modern que es regís per la gastronomia autòctona. Algú s'imagina anar a Galícia i dinar pizza? Trobaríem normal estar a Nàpols i sopar sushi? Tindria alguna lògica visitar Bilbao i menjar una crep, un gaspatxo o una paella? Doncs desgraciadament, pels turistes que visiten Catalunya és la mar de normal sortir a sopar pel barceloní barri del Born, per la part alta de Tarragona o per Cadaqués, per dir tres llocs a l'atzar, i tornar a casa seva creient que el més genuí que han menjat a casa nostra són chocos fritos, patates braves, provolone, tempura de verdures o pernil ibèric. Si tenim embotits autòctons de primeríssima qualitat com el beltruc blanc o la baiona curada, per què al centre de Vilafranca del Penedès mateix, que és la zona que domino, és impossible trobar-los i en canvi puc anar saltant de bar en bar menjant una tapa de xoriço a la sidra?
Per sort, hi ha restaurants com el Diània, a Gràcia, o el Talaiot, a Sant Antoni, que tenen ple cada nit fent cuina popular únicament valenciana i menorquina en locals que són tradicionals i cools a la vegada. És a dir, que tenen un peu al passat, perquè no obliden els orígens, i un al futur, perquè són conscients de quin món viuen. La globalització és un monstre que esborra les arrels i aliena les identitats, ja ho sabem, per això encara té més valor passejar per Girona i descobrir, enmig d'un barri dolorosament gentrificat, una taverna com la d'El Foment, on es viu amb normalitat el que desgraciadament a Catalunya és anormal: tenir una carta amb plats d'aquí, productes d'aquí i receptes d'aquí, però amb una presentació delicada dels plats, un interiorisme modern de l'espai i una qualitat excel·lent que no només enamora als residents d'aquí, sinó també als visitants que venen d'allà. Una cosa molt important, de fet, en aquest món líquid en el qual cada vegada importa menys ser d'aquí o ser d'allà, residir o visitar, venir o anar, però on precisament per això importa més que mai preservar la cultura autòctona com a baluard contra la uniformització de la societat, ja que la cultura, també la gastronòmica, fins i tot quan es brinda amb un porró a la mà, és una manera d'existir en el món.