Tenim sort de ser mediterranis pel que fa a la cosa gastronòmica (i també per moltes d’altres). Ara bé: per algun motiu, les cuines mediterrànies, actualment, no se solen encreuar massa a casa nostra malgrat que tenim exemples reeixits, com el del restaurant Agreste i, d’obertura més recent, el restaurant Glug. Comandat per la torinesa Beatrice Casella i el català Ivan Garcia, Glug és un restaurant i un bar de vins. O sigui, una formosa barra amb la bona pensada d’ocupar-la a banda i banda, amb una carta de vins amb càrrega de profunditat, com diuen al Bar Torpedo, i una carta de menjar renovadora. Hi pots anar a sopar o a fer un picar i uns vins, tot i que és possible que t’enredis de valent a la cadira perquè quan hagis tastat alguna cosa, en voldràs més i més.
Casella, que ha treballat a Itàlia, a Londres amb Heston Blumenthal i a Barcelona a Xavier Pellicer, a Tickets com a cap de pastisseria i a Hisop com a cap de pastisseria i, més endavant, de cuina, suma forces a Glug amb Garcia, la seva parella, que ha passat per Disfrutar, Els Garrofers, Aürt i Direkte, amb alguna incursió també a Itàlia. Així mateix, agraeixen l’aprenentatge amb mestres com Xavier Pellicer, Oriol Ivern i Artur Martínez, i celebren poder tastar cuines com les de Pedro Sánchez (Bagà) i Manu Lachica i Rita Llanes (Leartá).
Ambdós somiaven amb un negoci propi i fa tres anys que van començar a aterrar aquelles idees per amassar-les, modelar-les i donar-los la forma definitiva que avui té Glug. La més essencial: “Volíem fer el restaurant on a nosaltres ens agradaria anar”, expliquen.
“Els dos som apassionats del vi i d’aquí ve el nom del restaurant, de l’onomatopeia de beure. Volíem que el vi tingués una presència important i no només posar unes quantes ampolles sobre la barra, sinó confeccionar una carta de vi amb referències abundants que anés creixent amb nosaltres a mesura que passa el temps”, diu Casella, que ha volgut reflectir el seu propi gust tot cedint una bona part de la carta als vins del nou món. La meva tria, aquell dia, va ser un Socaire 2018, Primitivo Collantes, un vi blanc oxidatiu gadità de culte. Així mateix, tenen cervesa i vi de tirador per fer a copes. “I aquest glug-glug no només ens remet al vi”, aclareix Garcia. “També és el so que fan els líquids quan els aboquem, i a la nostra cuina tenen un paper notable els caldos i les salses“.
Els cuiners raonen que els plats són la suma de les seves trajectòries i experiències gastronòmiques. Hi ha ingredients italians i també es revisiten receptes clàssiques italianes i es fonen amb d’altres d’aquí, com les olives all’ascolana farcides de pollastre a la catalana o la croqueta de macarrons de l’àvia, semblants a les fritattine de pasta napolitanes. “Intentem no forçar res, sinó integrar-ho quan es pot”, afirmen.
L’oferta gastronòmica es basa, sobretot, en el producte de temporada. A partir d’aquí sorgeixen les converses entre els dos i les proves fins que arriben a grans conclusions com ara el plat de gamba blanca, stracciatella i carabassó, el paté en crôute d’albergínia o les mandonguilles de conill amb fonoll i escabetx de conill. Bon producte, bones idees (molt ben organitzades) i execució excepcional.
Pel que fa a les postres, n’hi ha per aplaudir: el préssec amb mongeta tendra, praliné d’ametlla i vermut i gelat d'alfàbrega és potser un dels més delicats que he tastat, al damunt del meu rànquing i al costat de la ceba d’Edu Pérez, a Tohqa, i del gelat de llet fumada i remolatxa de Bittor Arguinzoniz a Etxebarri. Algunes postres més, com el viciós el Petit Glug, a base de formatge, o maracujà, ruca i cogombre, també tenen una dolçor mesurada i presència vegetal (en el darrer).
En un món de postres on tot és xocolata, pastís, flam o torrada de Santa Teresa, s’agraeix veure idees fresques, que facin venir salivera i que no siguin el cop (de vegades de puny) dolç final perquè toca (i que molts comencem a no demanar), sinó perquè de veritat ha despertat la nostra curiositat i gana. I a Glug ho aconsegueixen. Voldràs repetir o, fins i tot, igualar la comanda amb plats salats i dolços.
Val a dir que Glug també és un homenatge a en Rubio, el gat ros i tigrat de Casella i Garcia, amb el que bromejaven que quan obrissin un restaurant el posarien a fer de maître. Malauradament, en Rubio va morir l’any passat, però ara ens observa a tots, simpàtic i juganer, per sempre, des del logo del restaurant.