Ja és una realitat, els restauradors han vist el gran potencial de clientela i negoci que els esperen en els comensals de barri. Sortir a dinar o sopar implicava, fins no fa gaire, desplaçar-se al que entenem per 'centre', comprenent els Eixamples, Sant Antoni, El Born o Gòtic. En el sector és reconegut que els veïns i veïnes de Sant Gervasi i Sarrià són molt propensos a gaudir dels restaurants del seu barri i aquesta màxima ja es comença a aplicar a barris com Horta, el Clot o el Poblenou que enganxa amb Sant Martí.
El restaurant La Madurada i el xef Joaquín Sánchez: fusió d'èxit
Precisament és a Horta on fem parada, a La Madurada (passeig de Maragall, 408), un concepte on la carn és protagonista i ha adaptat l'oferta prèmium del projecte germà Carnal (a Enric Granados) a una butxaca més ajustada i a paladars més democràtics. El responsable, tant del concepte de Carnal com de l'adaptació a La Madurada, és en Joaquín Sánchez, el seu xef executiu.
A aquest uruguaià (i ell és el primer a fer broma que els uruguaians neixen amb una graella a la mà) ha lligat bona part de la seva extensa trajectòria professional a la cultura de la carn: va estudiar en el Basque Culinary Center, va treballar al Perú en diversos projectes gastronòmics i, des de fa 6 anys, s'ha especialitzat en la creació de conceptes gastronòmics, així com en el seu desenvolupament i evolució a franquícies. També és sommelier, i segurament un nas i un paladar entrenats ajuden l'uruguaià a conèixer la carn i els processos de maduració amb íntima precisió. Perquè a La Madurada, efectivament, tot gira al voltant de la carn madurada.
Molt se n'ha parlat, de la carn madurada, i en algunes ocasions la veu l'han alçat els detractors. Certament, la maduració de la carn fresca és un procés delicat, que han de supervisar especialistes amb experiència: la carn es va desprenent de l'aigua i el greix es mantega, inferint a la carn matisos a fruita seca i a formatge. Si la presència de greix és minsa, la maduració es percep en el sabor i la textura de la carn, comparable a un embotit fresc. Ara bé, si aquesta peça de carn té restes de sang, el procés serà de putrefacció, per la proliferació de bacteris. Per madurar carn és imprescindible comptar amb una cambra de maduració refrigerada que tingui una ventilació constant i controlada, disposant les peces perquè rebin aquesta ventilació i no es toquin entre elles i evitar així la formació de la floridura, que pot conduir a notes que no interessen.
En cap cas, però, la maduració hauria d'excedir els 150 dies perquè, a partir d'aquí, la carn involuciona: aquest és el topall de la seva excel·lència i comença a perdre tot l'evolucionat en la maduració, tant en textura com en sabor. És precisament a La Madurada on trobem aquesta eina indispensable, ja visible des de la façana: una de les cambres de maduració més grans existents a Barcelona, d'uns 6 metres quadrats i amb capacitat per a tenir-hi fins a 60 costellams. Hi trobarem específicament peces de Frisona i Simmental d'entre 45 i 60 dies de maduració i algunes peces amb maduració de 150 dies.
Més enllà d'un temple de la carn madurada
Ara bé, La Madurada és molt més que un temple de la carn madurada. En desembarcar a Horta tenien clar que a més de portar l'expertesa de Carnal, era imprescindible modular la proposta a un tiquet mitjà més moderat, sense escatimar qualitat. Introduint plats de tapeo, per exemple: les empanades de carn madurada, casolanes i fetes amb els retalls de les peces madurades, són molt saboroses; les croquetes de picanya madurada, una meravella d'intensitat moderada i qui gaudeixi dels fregits ben fets, xalarà amb els calamars a l'andalusa amb maionesa cítrica.
Un festí a aquesta casa surt raonablement econòmic, entre 35 i 40 € per barba, sempre que s'opti per talls menys nobles (i igualment suculents) com el xurrasco, el hit indiscutible des que van obrir farà escassos dos mesos. I pels qui tinguin el nas ben afinat, no hi ha motius per patir: a l'interiorisme refinat que simula una selva no hi falten potents extractors individuals per a cada taula. Imprescindibles si el punt de cocció que es prefereix no és el tomba i tomba, doncs totes les peces se serveixen amb una pedra calenta perquè el comensal pugui gaudir de l'excel·lència de La Madurada al seu gust.
Segueix ElNacional.cat a WhatsApp, hi trobaràs tota l'actualitat, en un clic!