Aterra a Barcelona un toc saborós del Perú. Potser no el més desconegut, però sí a través d'una interessant proposta que busca elevar la rica gastronomia peruana. Amb el restaurant Maymanta, el xef Omar Malpartida ofereix a Barcelona un concepte que ja està triomfant a Eivissa, amb el mateix nom, i a Menorca, sota el nom de Kaypa. Ha obert les portes fa un mes escàs, a la planta més elevada del nou Grand Hyatt i ja s'olora que la cuina serà tan elevada com la seva ubicació.
Anem pam a pam: Malpartida és crioll. El mateix protagonista ho manifesta amb un somriure d'orgull. Com si tornés a casa, doncs al Perú es consideren criolls els descendents de matrimoni conformat per la mescla de la cultura espanyola i la peruana. Per raons de feina, el matrimoni Malpartida, junt amb els seus tres fills, van viure d'una forma seminòmada: viatjant d'hotel en hotel, voltant totes les regions peruanes, i considerant com a menjador propi els restaurants de les zones on s'havien de mudar.
L'Omar i els seus germans van créixer amb un paladar afinat i una idea força precisa que la cuina peruana és, per davant de tot, mescla: la cuina criolla, la chifa (que mescla la peruana amb la de la immigració xinesa), la nikkei (la que assimila la tradició peruana amb la tècnica i els ingredients aportats pels japonesos nouvinguts) o la bachica (incorporada per la immigració italiana) són les més representatives. Però alhora, explica en Malpartida, coexisteixen totes elles amb les cuines regionals de la serra, de l'Amazones, de la costa... amb tècniques de coccions ancestrals i elaboracions que incorporen el fang o les fulles de choclo (un blat de moro autòcton) com a utensilis.
Ha de ser difícil posar a la maleta tanta riquesa, tantes connexions i tant de receptari! En arribar a Madrid, Malpartida va buscar oferir conceptes on la part pedagògica i de descobriment fos el fil conductor, i ho va fer amb projectes laurats com Barra M, Luma o Tiradito, on va mostrar a una clientela entusiasta els sabors d'ingredients exòtics i desconeguts. Ara, a Maymanta, la seva visió és més tranquil·la i s'inspira en l'autèntic origen: maymanta, en quítxua, significa "origen", o "d'on és hom", així que si les seves arrels més profundes estan en l'absorció de la cuina espanyola dins la peruana, ell farà el camí invers. I com? Aterrant cada Maymanta amb una visió de mescla, d'incorporar ingredients i elaboracions del territori de la ciutat que l'acull: "Una leche de tigre a Menorca no tindrà el mateix sabor que a Eivissa o a Barcelona", assevera en Malpartida.
"Catalunya és per a mi tot un descobriment", assegura el cuiner, "perquè la cultura del foc és molt present en la seva cuina més popular a través de la brasa i el fum". Li fascinen els calçots i com un únic producte pot presentar tants matisos a través de la cocció, però sobretot, s'ha enamorat de la salsa romesco, fins al punt que va visitar en diverses ocasions un restaurant on el feien boníssim fins a convèncer el xef perquè li expliqués la recepta. Ara, aquesta salsa de romesco forma part del pop, mole i alvocat, un plat que es conforma de dues presentacions: per un cantó, la pota de pop amb la típica salsa dels anticucho i, per l'altre, un alvocat a la brasa sobre un llit de salsa de romesco amb mole d'ají panca i rocoto. I ves per on, l'objectiu d'en Malpartida, amb aquest plat, és tot un èxit.
Trobem més exemples excel·lents plats dins de la carta de Maymanta, sempre buscant portar al comensal per diverses zones, especialment les tres principals: serra, selva i costa. Fantàstiques croquetes limeñas, fetes amb una farsa de guisat molt típic al Perú, el xili de pularda, amb un topping de grana padano, xili groc i cendra de ceba. El llom saltat, d'altra banda, desplega els matisos més asiàtics, presentant un filet amb una reducció del suc de la mateixa cocció amb cebes, tomàquets fumats, xili groc "tatemado" (socarrat directament a la flama), patata groga peruana cruixent i arròs amb choclo. Una conjunció de dolç, salat i àcid molt propera a l'umami que és una autèntica meravella i cal tastar.
Ara bé, la cabra sempre tira a la muntanya, i a en Malpartida se li il·lumina la mirada quan comparteix que a Barcelona ja està preparant una zona a la cuina per a investigar i treballar a un nivell creatiu, tornant a estirar una mica del fil del descobriment a través del menjar i els seus ingredients. Tubercles ancestrals andins com l'oca, pastes soba o cocteleria amb ferments propis són algunes de les línies que el xef deleix per començar a treballar amb el seu equip. També serà novetat ben aviat la presentació d'un menú de migdia que, per 35 € oferirà aperitiu, entrant, principal i postres amb beguda, una fórmula que molta clientela dels migdies ja està reclamant. Sigui en aquest format més ajustat, o en el degustació on es convidi els clients a deixar-se anar i optar pel descobriment, Malpartida a Maymanta mostra un saborós trajecte vital que ell mateix resumeix: "He nascut a la serra, he crescut a la selva i m'he desenvolupat a la costa". Del Pacífic fins a l'Amazònia, un viatge palatal que no decebrà.