L’art de la cuina d’assemblatge o aquella que es du a terme obrint llaunes, pots de vidre de conserva i combinar-ho amb ibèrics o formatges per crear un plat (el mal anomenat “obrir coses”) és un plaer que en l'àmbit domèstic està molt estès. Ha salvat més d’una trobada, sopar o dinar improvisat i s’arrodoneix amb un bon vi. Un àpat convival on picar i compartir. I és tot un art perquè acoblar amb gràcia i encert no és tan senzill com sembla, ja que va més enllà de disposar una taula de fusta amb formatges o embotits.
Celler Jordana d’Alella: una transformació gastronòmica en una dècada icònica
Manel Pujol, al Celler Jordana d’Alella, n’ha trobat la fórmula perfecta: fins a 80 referències de productes d'alt nivell (que també estan a la venda) com els embotits Joselito, 5 Jotas o Maldonado, les conserves de La Brújula, La Catedral o Los Peperetes i formatges d'afinador nacionals i de més enllà de les nostres fronteres. Producte tan excel·lent que combinant-ho entre si dona lloc a tàrtars, coques i delicatessen com el tàrtar de tonyina Balfegó, el bikini amb tartufata de mortadel·la italiana o un dels hits al llarg dels anys, la coca de formatge Comté, boletus de La Catedral i cansalada viada Maldonado. Simples plaers per a tots els paladars.
Celler Jordana és un dels principals temples del gaudi de la capital de la D.O. Alella. Ho regenta en Manel des de 2013, quan va agafar una de les botigues de vi a granel més antigues del poble. Deu anys després, aquella petita botiga amb selecció de productes gurmet d’en Manel i algunes referències de vins va anar mutant en el que és avui dia: un establiment gastronòmic amb una cuidada carta de cuina d’assemblatge i més de 600 referències de vins nacionals i internacionals.
L'experiència al Celler Jordana té molt del caràcter de Pujol: pròxim, expert, didàctic, poc amant del protocol i molt a favor del gaudi del paladar i de sorprendre. Les seves recomanacions són fletxes que sempre encerten a la diana, i sempre que pot, quan se li pregunta per maridatges, té clar que els vins d'Alella són una opció imbatible: “Gaudir d'un plat de pernil ibèric reserva Joselito Cinco Jotas tallat a mà amb un Legítim 1976 de Celler Ivori és una experiència inoblidable”, explica Pujol, “perquè les notes de xerès que aporta aquest vi semblen creades per a ser el matrimoni perfecte de l’umami d'un ibèric de primera categoria”.
Però no l'única: “Una taula de formatges, amb l’Exceptional Harvest de Ximénez-Spínola, és tot un encert perquè aquest vi acarona tot el que tingui greix”. I atenció, que uns bunyols de xocolata amb el Dolç Mataró d’Alta Alella són, al seu entendre, una bona cloenda i fi de festa.
Pujol, mestre de cerimònies, porta tota la seva vida seleccionant productes amb un ull clínic i un paladar precís. Primer, per la secció de xarcuteria del supermercat gurmet d’El Corte Inglés i en quant va tenir l’ocasió, pel seu propi projecte empresarial. I no només destil·la coneixement: en Manel és un pedagog nat. En una conversa intermitent, mentre porta plats i atén els nous comensals que arriben al Jordana, desplega píndoles de saviesa gastronòmica: des que la forma de les copes i el cristall amb el qual estan fetes conformen el 50% de l’experiència —“determinen com actua l’alcohol al nas i a quina part de la boca envia el vi per a la seva percepció”—, al fet que el moment del vermut i el consum de llauna ha sofert una forta davallada —“abans la gent volia una llauna d’escopinyes i ara prefereix una gilda, un brioix o un platet més elaborat”—, sense oblidar una de les seves passions, el formatge.
“Soc un amant de la pasta tova i de crosta rentada, com els muenster, i especialment de la d’ovella, com la de Casa Mateu, una pasta molt fina i menys àcida que la de la cabra”. Catalans, manxecs, anglesos o francesos (tots del reconegut afinador Xavier de Toulousse): en Manel busca excel·lència més enllà de l’origen i l’ofereix en taules de 3 (per als aperitius), de 4 i de 6 formatges que personalitza segons les preferències del comensal.
Ara bé, on Celler Jordana fa autèntic honor al nom és a la impressionant carta de 53 vins a copes que ofereix, rotant cada quinze dies, però sempre amb presència de cellers de la D.O. Alella (Alella Vinícola, Alta Alella, Bouquet d’Alella o Testuán, per anomenar algunes) i referències que no són fàcils de trobar a copes. També s’hi troben vins de Jerez, italians, alemanys, francesos i determinats vins naturals que li criden l’atenció. El criteri? El seu propi gust, servits amb Coravin. Les ampolles, distribuïdes en lleixes ben il·luminades, són el que primer rep al comensal, ja que Celler Jordana és, alhora, una botiga.
De les 600 referències disponibles, totes elles estan a la disposició de la clientela per a gaudir-les in situ, amb un petit increment del preu de botiga de 7 €. “Últimament, ofereixo tast de copes, és la manera en què els comensals entenen de forma pràctica la importància d’emprar la copa correcta per beure un vi concret”, conclou en Manel.
Especial atenció als fora de carta, s’hi troben joies com les vieires salvatges de Normandia de Rougié amb parmentier de patata, cecina de Black Angus i picada d’ametlla, el brioix de llamàntol nacional o la coca de brie amb tòfona, sobrassada i mel. Aquests plats emergeixen del seu giny de nit, amb la persiana tancada, quan comencen a obrir llaunes, pots i producte que han rebut per tastar. L’art d’obrir coses mai havia sigut tan excels i una visita periòdica al Celler Jordana d’Alella aviat es converteix en una necessitat convival urgent. Això sí, cal anar-hi amb el morro fi ben fermat, si no es té intenció de gran dispendi, perquè entrar al Jordana és traspassar un temple d’hedonisme on tot està a l’abast, sigui quina sigui la generositat de la butxaca de qui traspassa la porta. Luxes autènticament democràtics.