Que Barcelona perd amb comptagotes els establiments emblemàtics és una realitat. Precisament el Versalles de Sant Andreu tancava portes a mitjan 2024 amb una trajectòria de 109 anys donant servei al barri. El que ja no és tan normal, és que aquestes icones culturals retornin als barcelonins. I que el Versalles torni a la vida cultural i al teixit de la restauració de Barcelona s’ha d’agrair a La Madurada. Recuperant el nom, Petit Versailles, que el local tenia abans de l’arribada del franquisme, el local ha reobert portes farà tot just una setmana.
La Madurada Petit Versailles: les millors carns de Barcelona
La Madurada és tot un èxit al barri d’Horta, on ha encaixat com la mà a un guant amb un concepte gastronòmic de tiquet ajustat amb una oferta de qualitat, amb preeminència de les carns madurades. Amb un interiorisme atractiu i confortable, el restaurant va calar en el cor dels veïns en quant va obrir les portes, brindant qualitat, elegància i comoditat a un barri que ho aprecia i hi inverteix diners i temps d’oci amb molt de gust. Amb la mateixa essència, La Madurada aterra a Sant Andreu. Ferran Ballús, ànima mater al capdavant del projecte, manifesta que “ens fa especial il·lusió retornar el Versalles a Sant Andreu”. I continua: “Soc d’Horta i el meu germà viu i té els fills escolaritzats a Sant Andreu, podríem dir que són barris cosins germans”.
L’orgull de pertinença al barri és dels Ballús, però també dels comensals de Sant Andreu que, o bé acudeixen amb curiositat a conèixer La Madurada al “seu” Versalles, o bé guaiten a través dels aparadors de vidre, acostant-hi la cara fins a tocar-los per poder veure l’interior i el que allí dins es cou. A la taula del costat, una parella sexagenària conversant amb la taula contigua, en la seva cinquantena: “Recordo el piano en el pis superior i estant aquí asseguda”, assegura la senyora amb els ulls vidriosos, “em sembla que torni a estar al Versalles que recordo”.
Hi acudia de petita, amb els seus pares, i l’emociona trobar elements decoratius significatius de l’antic establiment com ara les estàtues, els angelets o la màquina de cafè dels anys 20. Petits tributs de memòria que s’amplien quan hom baixa al soterrani per visitar els banys. Decorant el trajecte de baixada per l’escala, es troben emmarcats retalls de diari de l’època, fotos antigues i un petit homenatge a les ànimes que durant més de 100 anys van donar vida i servei al barri.
I aquesta és la tònica, ara que és novetat i que l’obertura del Versalles ha corregut com la pólvora. Quan el fum d’aquest tret es dissipi, el barri (i els qui no hi vivim) continuarà gaudint d’un restaurant que, tot i no mantenir l’arquitectura originària, sí que manté l’ànima golafre reviscolada i activa. El local és impecable, elegant, lluminós, com ho és el d’Horta. I la carta, idèntica: la croqueta de galta (arrebossada amb panko i fruits secs, amb emulsió de cibulet), el carpaccio de filet trufat amb llesques de parmesà, les empanades (meitat de carn de vedella madurada, meitat de carn sense madurar, amb ou dur, ceba i olives) o els talls de carn madurada són icones que hom ha de tastar, indefectiblement. I no es perdonen les patates rosses, ben cruixents i en el punt just de sal, junt amb pebrots del Padrón.
La carn és protagonista: compten amb un expositor refrigerat, visible des del carrer, el més gran muntat fins avui dia amb aquestes característiques, amb capacitat per allotjar (i fer lluir) fins a 300 kg de carn prèmium amb diverses maduracions, que van des dels 45 dies fins als 150 dies. Hi ha experiències a l’abast per a totes les butxaques: la peça més cara és la carn de vaca Frisona, on el quilo es cotitza a 120 €, però si la carn madurada no és la fi per la qual es peregrina a La Madurada, es troben opcions de carn fresca (sense madurar) amb el preu més que ajustat, com ara l’entranya o el buit marinat amb chimichurri.
Un festí de proteïna animal amb seny, puix que la maduració no és per prendre-se-la de broma, i en aquesta casa, saben el que es fan: és un procés molt delicat que requereix contínua supervisió, perquè la carn va desprenent-se de l’aigua en una càmera ventilada, sense presència de sang (que en cas de ser-hi, donaria via lliure a la proliferació de bacteris i a la putrefacció) i on les peces no es toquen, evitant la formació de fongs. En aquest medi controlat, la maduració fa el seu efecte en totes les peces. Les que tinguin menys infiltració de greix, per exemple, aconseguiran amb aquest procés que la carn obtingui un sabor i textura comparable a un embotit fresc, i les que tinguin més greix infiltrat, notes similars als fruits secs i als formatges. En qualsevol cas, mai s’excedeixen els 150 dies de maduració perquè a partir d’aquí, la carn involuciona i perd tot el que ha aconseguit amb la maduració.
Per acompanyar la carn i la resta de platets, unes 60 referències de vins catalans, representant totes les D.O. del territori. I un equip de sala que llueix somriure i explica amb detalls el que se serveix a taula. Servei excel·lent, gastronomia apta per a tots els pressuposts i bons vins perquè Sant Andreu no només hagi recuperat una icona, sinó que la mantingui com a estendard els pròxims anys que han de venir.