És diumenge i plou a bots i barrals. Passegem pels carrers contingus de la plaça Major de Vic, sols en la bellesa medieval de la ciutat, sense gairebé ningú que ens trenqui la monotonia agradable de les façanes senyorials. Cansats dels bassals i de les llàgrimes d'un cel gris, decidim canviar el xup-xup de la pluja pel dels fogons i el paraigua per un sostre càlid i empedrat que ens escalfi les mans i ens esborri la gana que tenim. Caminant anem a parar al carrer de la Riera, número 25, on una entrada de pedra ens dona el primer dilema del migdia: un bar a la planta baixa o una catifa vermella que condueix fins a una primera planta molt noble. Optem per aquesta segona opció i ens topem amb el VIA Restaurant, un establiment amb desenes de detalls subtils a comentar, cadascun més excel·lent que l'anterior, que està revolucionant la planura gastronòmica de la capital osonenca.
Emblemàtica, històrica, artística. Són els adjectius que envolten i descriuen millor la Casa Fontcuberta, l'espai on s'ubiquen les tres sales i la cuina del VIA Restaurant. Construïda en diferents èpoques, amb restes romàniques, gòtiques i barroques, forma part del patrimoni arquitectònic de Vic. L'element més destacable són les pintures originals palplantades a les parets del menjador, atribuïdes a Francesc Pla "El Vigatà" (1770) que meravellen les vistes dels comensals del restaurant.
Superades la catifa vermella i les escales fins a arribar a la primera planta, ens trobem amb una sala enorme que actua d'aparador per impressionar el client només trepitjar el VIA. A l'estil d'una parada de mercat local, pots apreciar el millor peix i marisc fresc que uns minuts després devoraràs al plat, així com una de les millors carns del món, la japonesa Wagyu, que anticipa l'accés a les tres sales. A l'altre costat, un petit celler amb desenes d'ampolles de diferents gustos, majoritàriament catalanes, però també d'espanyoles i franceses. I la clàssica porta de cuina de restaurant que amaga els secrets d'uns plats tan gustosos i sensacionals com ben parits.
Les pintures de Francesc Pla "El Vigatà" ocupen la grandiositat de la sala principal del restaurant i d'una segona contigua, mentre que hi ha una tercera amb una taula gran per a trobades grupals privades. En total, un sol torn que pot arribar a cobrir uns 40 coberts alhora. I, abans d'endinsar-me en la carta, menció especial per la mestria del xef, cap de cuina i propietari del VIA Restaurant, en Nicolau Roger, que ha creat un espai que s'alça en el número u de la ciutat de Vic i que, en tan sols 15 mesos de vida, s'ha endinsat en les guies gastronòmiques més importants de l'Estat, com són la Guia Michelin Espanya, la Guia Macarfi o la Soles Guia Repsol.
Plats espectaculars en una cuina de temporada
Amb Nicolau Roger darrere els fogons i un equip petit, però molt unit, reclamen perseguir una cuina de temporada i producte de proximitat en la seva majoria: les últimes tòfones de la temporada o les múrgoles de la primavera en són alguns exemples. Trobem a la carta plats espectaculars com una vieira amb caviar, cremós de gamba vermella, rovell d'eriçó i esferificacions d'oli d'oliva; o bé, unes múrgoles de temporada amb foie flamejat que són una delícia per sucar-hi pa.
Cuiden molt el detall, amb un servei elegant, acurat, invisible i silenciós, però que alhora explica l’origen del producte, fomentant aquesta pedagogia necessària a les sales dels restaurants. En alguns casos, a més a més, preparen el plat i l'emplaten davant mateix del comensal, com per exemple uns exquisits fettuccelle a la carbonara amb formatge parmesà i bolets o el característic steak tàrtar de filet de vedella. Veure a pocs centímetres dels teus ulls, un possible i futur estrella Michelin com en Nicolau elaborant el contingut del plat mentre vas adquirint coneixements de la cuina catalana i d'arreu.
"A la nostra carta prioritzem el producte de temporada, busquem el millor aliment de cada estació i zona", ens explica el xef originari de Centelles. Durant l'època de tòfona carreguen cartes i menús de tòfona, "ja que li donem molta importància a les verdures, carns i peixos. Ens arriba diàriament un dels considerats millors peixos de tot el Mediterrani, així com les carns més top", confessa. "Una altra part rellevant de la carta són les postres, amb una varietat de gustos i sabors impressionants i totes fetes casolanes, a la cuina del restaurant", acaba en Nicolau.
Altres plats que tastem i mereixen ser ressenyats i posats en un pedestal culinari per tota la vida són la truita oberta amb ous de trufa de les últimes tòfones, alls tendres, cansalada confitada casolana, pèsols del Maresme i toc de cruixent de peu de porc; així com les postres, que cansats de llegir sempre el mateix a la carta, li demanem a en Nicolau que ens sorprengui amb gustos i sabors palatals que ens al·lucinin. I, efectivament, un pastís casolà de formatge amb gerds o un flam de vainilla de Madagascar fet durant 48 hores són de les millors postres que he tastat en anys, de debò.
Un dinar acompanyat d'un magistral i excels vi com és l'ampolla de La Vinya de Can Xec (50 euros), que marida a la perfecció amb tota la varietat de plats que pots degustar al VIA. Un vi blanc amb un color més groguenc, un pèl més fort, que procedeix d'una petita vinya de Pansa Blanca de 4 hectàrees, plantada el 1999 i de cultiu ecològic. Destaca per les aromes de fruita d'os i un record floral de pètals de rosa i especiats.
Soc bastant dolent predient el futur, però crec que no vaig errat si poso la mà al foc que en Nicolau i el seu VIA Restaurant guanyaran premis importants més aviat que tard. Un restaurant imperdible a Vic per enamorar-se de la cuina catalana i osonenca!