Gràcia viu un ressorgiment en l'àmbit gastronòmic, amb obertures sonades de marcat accent bistronòmic com Santa Magdalena, Fondas Pirenaicas, Contracorrent o Mezz (per posar exemples) que sumen a l’hora de reivindicar el paper d’aquest barri dins el mapa gastronòmic de la ciutat, croada iniciada pel recorregut que han dut a terme Insolent, Brabo, Berbena o Fonda Pepa. És precisament d’aquest últim que va avui el tema, ja que també a Gràcia els seus dos xefs i ideòlegs, en Pedro Baño i en Paco Benítez, acaben d’obrir Oído, a la part alta del barri.
Aquests dos cuiners han passat per totes les fases: alumne i mentor, amics i socis. Quan van obrir la Fonda Pepa, l'octubre de 2020, van gaudir de retrobar-se: en Pedro havia sigut professor de l’EUHT Sant Pol i havia tingut en Paco d’alumne, el primer va reclutar el segon per anar a Caelis i un cop més, en Pedro va buscar a en Paco després que aquest últim passés per Noma i engegués l’extint Eggs d’en Paco Pérez. El projecte en comú, Fonda Pepa, era i és una celebració de la cuina elevada de xup-xup, de tradició revisada i d’inconformisme ben defensat, portant la cuina a un nivell en el qual les arrels d’ambdós es fonen en un únic discurs gastronòmic cohesionat. Oído és la perllongació d’aquest tàndem que funciona i sap com fer gaudir a la parròquia com pocs.
"Ha arribat un punt en què aquest Oído l’emprem per a tot, quasi com a sinònim d’OK"
“Oído és la paraula que tots els cuiners tenim constantment a la boca”, explica en Pedro amb un somriure. En un restaurant, l’expressió “¡Oído cocina!” significa que a cuina s’ha rebut correctament la comanda cantada i està en marxa. “I ha arribat un punt en què aquest Oído l’emprem per a tot, quasi com a sinònim d’OK”, prossegueix el xef. A Oído trobem un petit homenatge a la professió: des del nom a la paret central, on centenars de comandes pengen, formant un tapís només esberlat per les fotos de cuiners i cuineres que han marcat el decurs de la cuina moderna: Paul Bocuse, Santi Santamaria, Anthony Bourdain… En Pedro ho té molt clar: “fem cuina tradicional senzilla, on volem oferir tots els hits que funcionen i agraden a tothom, pivotant des d’una base de cuina clàssica”.
No obstant això si aquesta asseveració és del tot certa, falta afegir que fan les millors broquetes de la ciutat. “Fa molts anys”, recorda el xef, “em van portar a un restaurant a Madrid on la seva especialitat eren els pinchos morunos i estaven boníssims”. Recorda un senyor que des d’un racó, rere la barra, se’n feia farts de fer broquetes a la seva petita brasa. I com n’és de curiós que un plat de porc especiat enfilat en una broqueta sigui conegut com a moruno quan la recepta originària és de xai, i en el món musulmà, el porc no és consumit. Sigui com sigui, és el punt de partida, una inspiració que els xefs d’Oído giren del revés, quedant-se amb l’essència: proteïna enfilada per una broqueta i feta a la brasa. El resultat són tres plats de broqueta on, sense mancar el pincho moruno canònic, llueixen la de galta de xai marinada amb espècies (ras-el-hanout, pebre vermell, all, herbes i achiote) finalitzada amb maionesa de ceps i trencadís de patata fregida de Jaén, o la fantàstica broqueta de corball amorosida d’una salsa tatemada amb clau, anís, xiles i oli de sèsam i coronada per un topping de picada de poma, coriandre, fonoll fresc i un rajolí de suc de llimona per contrastar. Dos exemples gloriosos que, per si mateixos, justifiquen el pelegrinatge fins a Oído.
També en són excusa perfecta els seus fora de carta, on es poden trobar joies com la cua de bou amb faves cuinada amb ratafia, els peus de porc amb tomàquet i allioli picant o un cap i pota de sempre, ben guisat, que fa posar els ulls en blanc. “A casa”, recorda en Pedro, “els meus avis Catalina i Manuel tenien un hort, cultivaven pebrots vermells i en collir-los, els assecaven. Quan hi havia un plat contundent, fregien aquests pebrots dessecats i hi afegien un bon polsim de sal. Per això, al cap i pota hi afegim unes piparres, per alleugerir”. Cuina de memòria conjugada amb la reinvenció d’un plat ancestral que prové de la conca mediterrània, què més es pot demanar? Tornar-hi ben aviat, perquè a aquests fora de carta que canvien cada mes incorporaran a les seves files l’escudella i el caneló de pollastre de pagès amb foie gras i tòfona. I de gaudir, Barcelona en sap un munt.