La gastronomia, com a viatge cultural per entendre un context sociològic, és incontestable. Una font de coneixement, sorpreses i curiositats que ens permet adonar que, al cap i a la fi, és fil conductor de la connexió que tenim diverses cultures i societat simplement pel fet de cuinar i menjar. Màgic. Asseure’s a xerrar amb el xef Roberto Ruiz i la seva esposa, la Maria Fernández il·lumina aquest trajecte que s’inicia en quant hom s’asseu al restaurant Jaiba MX, recentment obert al NH Constanza. I hi posa llum (en la foscor) perquè gràcies a l’orgull que ambdós senten de ser mexicans i ambaixadors de la gastronomia mexicana, Jaiba MX ara (i aquí a Barcelona), però anteriorment Punto MX, Barracuda MX o Can Can Chan (a Madrid) han sigut el vehicle a través del qual han trencat barreres i fet pedagogia d’una de les cuines i rebost més rics del món.
Per posar en context: Ruiz arriba a Madrid l'any 2005 buscant una segona oportunitat, amb un cap més clar, fruit de 30 anys de vida. Després de passar-ne 7 cuinant a restaurants mexicans de la capital espanyola, decideix obrir el seu propi projecte. Punto MX fou un referent, el primer restaurant mexicà en rebre una estrella Michelin a Europa el 2014, dos anys després d’obrir les portes. Ruiz no buscava cap estrella, Ruiz buscava evolucionar sense perdre essència: “Assimilar l’estrella (Michelin) per a Punto MX va ser tot un repte”, explica en Ruiz, “perquè vam necessitar plantejar-nos preguntes i crear protocols: usaríem coberts o indicaríem als comensals que han de menjar amb les mans? Però el cas és que s’han de menjar amb les mans! I que així sigui té a veure amb qüestions que van més enllà de la higiene: sostindre la truiteta amb la mà dona informació extra, com ara la temperatura, important per la mossegada”.
Pot semblar pueril, però aquestes preguntes i el neguit diluït de la responsabilitat del reconeixement, en aquell moment només era una parada en un llarg camí. Iniciat l'any 2012, en els inicis de Punto MX es van gestar plats que ara són icones, com el guacamole “molcajeteado” (molt en un morter que rep el nom de “molcajete”) o els tacos de costella amb moll de l’os de vedella a la brasa amb salsa “molcajeteada” amb picada d’herbes fresques. I van esdevenir icones perquè Ruiz va sentir la responsabilitat de presentar els sabors i textures del seu bagatge cultural gastronòmic sense por, tot i que el coneixement que per llavors teníem de Mèxic amb prou feines sobrepassava el tex-mex, un híbrid menjar ràpid de cuina del nord mexicà amb el sud nord-americà. “Un dels mandils que més gràcia em segueixen fent d’aquesta època portava escrit ‘No tacos, No Maná’ (referint-se al multitudinari grup de pop mexicà)”, explica Ruiz i no hi ha forma més simpàtica de demostrar que ell venia a fer-ho ben fet, a pit descobert, fugint d’estereotips. I afegeix: “que serveixi com a prova el lineal de productes de gastronomia mexicans d’El Corte Inglés, que fa 20 anys ocupaven un pam i ara són vora dos metres quadrats d’expositors”.
Punto MX és un capítol d’aquest projecte, sí, perquè tancar-lo el 2020 va donar-li les ales per seguir apostant per la tradició en altres projectes com Barracuda MX o Can Can Chan, que encara segueixen oberts. El codi de l’alta cuina va entrar en el seu ésser i no l’ha abandonat. Es percep en emplatats, en la subtilesa en què un taco es transforma en menja excelsa, i en un servei de sala impecable. Ruiz i Fernández han aterrat a Barcelona amb la millor versió del que han après i saben, oferint un Jaiba MX als barcelonins que és tot un temple del gaudi i l’elegància. Ells mateixos descriuen la seva cuina com a “cuina mexicana d’antulls” i si bé és cert que no falten els guacamoles (amb cranc de petxina tova i emulsió de xili de Jalapa) o els ceviches, l’antull per antonomàsia per als mexicans és i seran els tacos.
Jaiba MX porta la bandera de la cultura gastronòmica més enllà del mos, també de la beguda
Una meravella que parteix d’una truiteta de blat de moro, hereva de sis mil anys de tradició i bandera de la cuina mexicana com a patrimoni de la humanitat: “La seva recepta no s’ha modificat en sis mil anys, pel capbaix”, explica Ruiz, “l’únic que ha canviat és una millora, la nixtamalització, que consisteix a bullir els grans de blat de moro en una solució alcalina per aportar una digestibilitat més elevada (fent de coixí per protegir l’estómac del picant) i una flexibilitat a la truiteta que és el que la fa característica i permet menjar el taco més còmodament”. I en farciments deliciosos, es podria afegir. Les estrelles de la carta són els tacos al pastor de secret ibèric (amb salsa de tomàquet verd, chipotle i pinya), el de bacallà amb pico de gallo andalús (batejat així perquè és de ceba, pebrot i tomàquet, mentre que el tradicional mexicà és ceba i jalapeño poblano) i el ja esmentat taco de costella de Girona amb salsa cítrica de xili serrano.
Cultura que es menja, quina meravella. Xefs que transmeten cultura amb els seus plats, quina fascinació. Restaurants que connecten autenticitat amb el gaudi i confort de la tradició del país que els acull, tot un encert. “Si ens posem canònics”, assevera Ruiz, “l’insecte hauria de tenir molta presència en els nostres plats perquè ancestralment eren l’única aportació de greix proteic a un plat, com és el cas del mole, que ha definit durant segles la cuina mexicana”. Però com a bon restaurador que és, entén que en l’acte de donar a menjar, la comoditat és imprescindible, així que aparca l’insecte en l’anècdota, com a mínim, fins al dia d'avui. Qui sap el futur. En tot cas, Jaiba MX porta la bandera de la cultura gastronòmica més enllà del mos, també de la beguda: imperdible conèixer el carretó de tequiles i mescals i tastar alguna de les 20 referències, entre elles l’interessant Humo, creat per en Ruiz i en Javier Pulido conjuntament.