A tocar del centre històric de Palma, a Mallorca, davant del Torrent de Sa Riera, hi ha unes escales que cal anotar al mapa. Són a dins d’una cocteleria i, en baixar-hi, la llum vermella inunda un petit rebedor. Una porta tallafocs condueix a un espai ampli i rogenc: és Sala de Personal, el restaurant al soterrani de la cocteleria Ginbo, i l’encapçalen Matías Iriarte i Borja Triñanes. Sala de Personal no és un restaurant clandestí i tampoc és cap secret que s’hi menja i beu molt bé. Té 1 sol Repsol, és dins de la llista 50 Best Discovery i també té tres estrelles a la de Top Cocktail Bars. La proposta gastronòmica es desenvolupa sota el concepte japonès d’omakase que, literalment, vol dir que et poses a les mans del cuiner per tal que t’ofereixi els millors productes del dia cuinats com consideri més adequat.
Sala de Personal: en mans del cuiner
En consonància, els plats que surten de la cuina oberta versen sobre les temporades a l’illa de Mallorca, amb algun petit toc d’influències foranes. Hi trobem molta herba fresca aromàtica, com ara el fonoll i la menta, típics de la gastronomia mallorquina, i també molt de producte marí, amb el porc negre amb espinacs i chimichurri i la carxofa amb allada i blat de moro com a excepció. El verat amb fonoll i menta, el mero amb pèsols i court-bouillon i l’excepcional calamar amb suquet i all rostit han estat seleccionats amb la saviesa de qui coneix el producte i el mira als ulls, cada dia, a la parada de confiança del mercat.
A la llarga taula comuna coronada per unes llums tènues i una escultura natural diversos pebrots secs, com el tap de cortí, emprat en la sobrassada, s’endevina que fluirà la nit i la bonhomia. I així va ser aquell dia, quan ens vam ajuntar els bartenders i la premsa que vam participar en el primer Fine Drinking Forum, organitzat per Iriarte i recolzat per rom Matusalem, on es va discutir sobre present i futur de la cocteleria, com ara: es pot fer un menú sencer acompanyat de còctels? Sí, es pot, i a Sala de Personal ens en van donar una bona prova, ja que tots els plats anaven maridats amb un còctel i no hi ha possibilitat de demanar vi o cervesa.
La clau per aconseguir un bon tàndem entre plat i copa és a la mesura: en alcohol i en gust, sense que la beguda eclipsi el plat, però tampoc minvi la seva importància, fent que el valor que sumi es faci necessari després del primer glop com per tornar a beure’n un altre i un altre. I encara un altre.
D’aquesta manera, la carxofa es presentava amb el còctel Chilaquiles Verdes, a base de rom, ginebra, aigua de coco, jalapenyo i alfàbrega; el verat amb un Safernaria, de rom, whisky, clau, menta, xerigot i pastanaga violeta; el calamar amb un Pérez Williams, de rom, eau de vie de pera williams, sidra, api i pera conferència; el reoger, amb el Xitxero, de rom, mescal, tepache de pinya i pèsols; i les postres, que van ser a base de maduixa lactofermentada i iogurt, amb el Chrysanthemum, de rom, vermut sec, quinquina i kombutxa de cristanem.
Sala de Personal és un restaurant únic gràcies a les idees que el configuren i el personal que l’encarna, ple de talent i de curiositat i d’empenta per aconseguir una millora contínua. Quan es passa per l’illa de Mallorca, baixar a Sala de Personal es fa tan necessari com baixar a fer un bany a la platja.