No són pocs els projectes gastronòmics que s’han format nodrint-se de l’experiència vital de propietaris o xefs. Al cap i a la fi, l’acte de donar a menjar implica un vessant d’intercanvi emocional, i la professió, d’un alt component vocacional i d’expressió d’autor. El restaurant Mizzica, acabat d’obrir a la part baixa d’Enric Granados, quasi a tocar als jardins de la Universitat de Barcelona, és un cant a l’experiència vital, a la memòria d’una cultura lligada a la gastronomia i a una família. Al front hi trobem en Nuncio Cona, un sicilià que, amb una Vespa, va fer quilòmetres per recórrer el trajecte de Palerm a Barcelona, guarint ferides de l’ànima durant el trajecte. Aquest viatge catàrtic el trobem reflectit a la cuina del Tapas 2254, oberta farà deu anys.
Amb Mizzica, Cona retorna a les arrels, buscant el recer de la memòria familiar, fortament connectada a la cuina i a l’excel·lent producte de l’horta (familiar) siciliana. Literalment: per crear la carta, Cona es va passar prop de sis mesos fent viatges regulars a Sicília per asseure’s amb la mare i els familiars que encara exerceixen d’agricultors per copsar l’essència siciliana profunda, aquella que vincula el menjar com a acte d’amor amb els que més hom s’estima. “A la memòria tinc plats apresos de la meva àvia i de la meva mare, que són els que cuino a casa pels meus fills”, explica en Cona, “però sentia que havia d’anar més enllà i no només recollir les receptes heretades de casa, sinó la d’altres sicilians, copsant autenticitat i caràcter”.
Així, trobem l’amanida Mizzica, amb fonoll, canonges, grillons de taronja siciliana, olives negres, ceba vermella de Tropea, sardines fumades, orenga i vinagreta cítrica tal com la feia l’avi Nuncio amb productes de la seva horta. La parmiggiana Mizzica l’elabora amb albergínia, tomàquet, Parmigiano Reggiano, pesto d'alfàbrega i ametlles, seguint la recepta de l’àvia Paola, amant dels fruits secs de la zona. I descobrim amb les croquetes di latte palermitana que les croquetes també són patrimoni sicilià, adoptades ençà de l'ocupació espanyola de Nàpols i Sicília. Una troballa que en Nuncio va fer a l’Osteria Lo Bianco de Palerm amb total estupor: es percep el gust de llet amb parmesà i són d’interior fluid, molt sedoses i elegants.
Les pastes que al restaurant trobem van més enllà de la carbonara o el cacio e pepe (que tampoc falten i són fantàstiques) i òbviament, són artesanals: les representades són les receptes de confort, les típiques de diumenge, amb el denominador comú que es fan al forn i són suculentes i potents, com els canelloni, la lasagna o el timballo. “Però he de reconèixer que la nineta dels meus ulls és la pasta con le sarde, una recepta tradicional siciliana que molts sicilians han vingut a tastar i m’han reconegut que està boníssima”, exclama amb alegria en Cona, “i això que els sicilians som els més crítics quan un plat a taula no està com cal!”.
Els ingredients ja enarboren la bandera de la cucina povera: spaghetti (de blat) di Senatore Capelli, ceba, safrà dell’Etna, pinyons, panses, tàperes, sardines, fonoll silvestre i Muddica Atturrata, una pasta feta amb pa ratllat torrat, anxoves i tomàquet concentrat que, a les cases humils, s’empolvorava a la pasta per simular el parmiggiano, un luxe que, per llavors, no estava a l’abast de totes les llars. El sabor d’aquest plat és rude, però alhora sedós, contundent, orgullós. D’aquells que al principi potser sobten, però en quant se’n menja més i més, es percep caràcter, potència i originalitat i captiva sense remei.
Hom pot imaginar-se Mizzica com la translació en forma de restaurant del menjador dels Cona, on els caps de setmana es podien reunir entre vint i trenta familiars per gaudir dels plats de la nonna i cruspir-se uns rigatoni Alla Norma o una bona selecció d’embotits i formatges. Precisament, a la carta hi tenen protagonisme. Batejades com “aperitablas”, es pot gaudir tant de formatges sicilians, embotits o bé una opció mixta amb ambdós, amb presència estel·lar d’elaboracions de l’obrador Caputo, de porc negre de Nebrodi (d’on són famoses les avellanes) i fins a 7 formatges del mateix casificio, amb perles com el formatge de safrà, amb tòfona o amb festucs. La bona notícia és que la majoria d’aquestes meravelles es poden comprar per endur-se a casa, ja que només entrar al restaurant, el primer que hom veu és la vitrina curulla d’aquests productes, replicant una xarcuteria.
Que no enganyi el reeixit interiorisme, ple de color i reminiscències visuals i formals als anys setanta. A Mizzica hi ha un autèntic exercici de revisió, mostrant autenticitat a través de receptes actualitzades amb tècnica i emplatats apetitosos. I hi ha amor. I hi ha ànima. I es pot percebre l’emoció del Nuncio feliç que redescobria les seves arrels, vivint amb intensitat i alegria els mesos de recerca i retrobament. Obrint-se en canal, aquest xef aguerrit en batalles ha fet més per la difusió de la cultura gastronòmica d’una regió que cent llibres. I com calia esperar, s’ha acompanyat en la contraposició líquida de referències sicilianes de la mà del seu bon amic Xavi Nolla. Tot queda en família, i aquí rau l’atracció que Mizzica exercirà en tot bon amant de la cuina italiana que defuig els estereotips, com un imant.