Hi ha pocs projectes gastronòmics a Barcelona que es puguin comptar amb els dits d’ambdues mans, i que no hagin pràcticament canviat la seva essència definitòria o la seva carta, mostrant una dilatada trajectòria a la seva esquena. El primer que m’acut a la ment és el restaurant Carlota Akaneya, obert el 2011, un restaurant que es manté incòlume a les tendències o és tan autèntic que espera que les modes tornin i se sumin al que allà s'ha fet durant més d’una dècada. En bona part, perquè el naixement del mateix té aromes a tradició, a homenatge i a la poesia que imprimeix, transportant el comensal a un Japó ancestral. Tant que potser ni viatjant-hi es viuria ja quelcom similar, avui en dia.
Carlota Akaneya: subtilesa, detall i cerimònia autènticament nipona
Ignasi Elias n’és l’ànima mater, un català enamorat del Japó que l’ha entès com pocs, capturant la subtilesa, el detall i la cerimònia que tant agrada al país nipó. Hi va viure una temporada i per accident, visitant el Kioto més tradicional, entra al restaurant Akaneya Junshinken, situat a l'emblemàtic carrer de Pont-chō, a la vora del riu Kamo. Ja per llavors, el 2009, aquest restaurant era dels pocs sumibiyakis en actiu. Tal com explica el mateix Elias, “‘sumi’ significa carbó vegetal, ‘bi’ és foc i ‘yaki’ es podria traduir com rostir o cremar, així que la traducció literal al català seria graella de carbó vegetal”.
Cada taula tenia una barbacoa de carbó al centre d'aquesta, i el comensal intervenia en la cocció de la carn, al seu gust. Elias relata que va tornar de seguida a Barcelona per anar a trobar al seu amic Felipe Fernández a la plaça Reial, on treballava de cambrer, per proposar-li que ho deixés tot i s’enrolés a l’aventura d’obrir un sumibiyaki a Barcelona. Van tornar a Kioto plegats, i de forma divertida, Elias relata que van anar tant a menjar a l’Akaneya Junshinken que fins i tot els van preguntar el perquè, encuriosits pels dos gaijin (guiri, en japonès) que mesuraven les taules i inquirien les qüestions més estranyes.
Aquesta és la història del projecte i del nom Carlota Akaneya, un homenatge doble (a la mare d’en Felipe i al restaurant que va inspirar el projecte). Importar un concepte no és gens fàcil, i menys a una Barcelona que amb prou feines comptava aleshores amb restaurants japonesos tradicionals (més enllà de l’infern dels restaurants de sushi on el menjar passejava per una cinta) i no havia tastat el ramen. Què devia passar pel cap dels dos amics per pensar que una marcianada tan genial encaixaria? Els inicis no van ser fàcils, van aprendre ràpidament com adaptar els temps a les necessitats del comensal i que l’enfocament, a més a més d’experiencial, hauria de ser didàctic. Que en traspassar la porta del Carlota Akaneya, hom voldria teletransportar-se a la imatge mental que del Japó tradicional es podria tenir.
“Irasshaimase” criden els cambrers a la sala en quant el comensal s’asseu a la taula. “Yorokonde” responen des de la cuina. Una fórmula japonesa on els primers donen la benvinguda a la clientela, i els segons, formulen que és tot un plaer atendre’ls. Interiors de fusta, tèxtils de lli i una llum tènue, només alterada per la flama que el greix de la carn encén al carbó roent. Cada minut allà té lírica, des de l’umeshu, el licor de cirera japonès que acompanya els edamame, al passi final, el kuraunmeron, el meló més car del Japó. Res millor per entendre la unicitat i la lírica d’aquest restaurant que el menú Fukuroi, compost per 10 plats, amb la possibilitat (més que recomanable) de maridar-ho amb sakes.
El vessant didàctic i alhora preciosista del Carlota Akaneya es fa palès en dos dels plats estrella de la casa, el wagyu Matsusaka de la granja Ito Ranch, la millor carn del Japó i la més cara (en exclusiva al restaurant) i el meló Crown Melon, una fruita excelsa per la qual al país nipó se’n paguen fortunes. Més enllà del primer enlluernament de luxe, és de valorar que aquests dos productes són al Carlota Akaneya fruit de la perseverança de l’Ignasi Elias i la seva muller, la Chiho Murata, que personalment van anar a conèixer els productors i ramaders in situ, amb respecte i la promesa de fer bandera de l’excel·lència japonesa. Així que, gaudint de la nostra bona fortuna, no existeix millor pla que asseure’s al restaurant i dedicar prop de dues hores i mitja a gaudir sense pressa, ensumant olors primàries (amb matisos de romaní) i agradables com un perfum caríssim, i a viatjar amb el paladar.
Desfilaran plats meravellosos com la Hokkaido miso shiru, la sopa de miso que proporciona confort; el Tonkatsu, el porc marinat i arrebossat acompanyat d’amanida de col amb mel; el Yasai to kinoko, un hot pot on els bolets shimeji, enoki i shiitake es cuinen lentament sobre la graella en el seu brou com a avantsala al festival de carn wagyu d’Ito Ranch que seguirà i que hom s’haurà de cuinar i finalitzar al gust, sobre la graella: el quadril que es cuina lentament amb la tècnica del shabu shabu dins d’un brou de perfils cítrics de salsa ponzu, el llom baix (a la sal, que cal cuinar només per una cara perquè té molta infiltració de greix), la sobrecostella macerada amb miso, que quasi no necessita cocció. Abans de les postres, el nigiri de llom baix, i com a final feliç, una mousse de te matxa farcida de fruita de la passió amb fruits del bosc i el Crown Melon, de la prefectura de Shizuoka, la joia d’un cultiu on només se’n té cura de la maduració d’un únic fruit per planta.
I tot plegat, per uns 119,90 € per cap més que justificats. La raó és que Carlota Akaneya, com dèiem, ha sabut entendre el valor atemporal d'allò que es perfecciona amb el pas dels anys, amb la paciència, dedicació i observació que qualsevol mestre o artesà dedica a excel·lir en una única cosa.