La gastronomia no s'ha d'entendre com una competència ferotge. No és un sector de tots contra tots. Ans al contrari. I la prova fefaent són els menús a quatre mans o les delicioses col·laboracions entre restaurants. En aquest cas, però, es tracta del restaurant Barra Alta i l'empresa de fumats Carpier. És a dir, un establiment colossal envoltat de grans restaurants a Gràcia i Sant Gervasi s'alinea amb una família que elabora un dels millors fumats del territori. Tot plegat per preparar un menú degustació de 8 passis a un preu de 69 € que estarà disponible per tastar a la capital catalana fins a mitjan maig.
Barra Alta: els millors fumats de Barcelona
El Menú Carpier aterra a Barra Alta amb una degustació que uneix producte, trajectòria i amistat. La que uneix dos cuiners, Daniel Roca i Carlos Piernas. El primer és l'ànima mater de Barra Alta, i el segon és l'estimat creador del projecte Carpier, un cuiner que després de passar per Gaig o Can Fabes va decidir dedicar els seus coneixements a un procés artesanal que l'apassiona, el fumat. De fet, a la seva manera per interpretar l'excel·lent matèria primera a través del fumat se li deu la revolucionària tècnica del fumat en fred amb pinyes pinyoneres del Maresme.
Els productes Carpier celebren la suculència del mar i la preserven i aromatitzen a través del fumat en fred. Així, el bacallà, el salmó, l'anguila o l'areng interpreten a través d'un procés de fumat pioner, en què, com a primer pas, s'especeja i desespina. A continuació, es caramel·litza amb una barreja de sal i sucre proporcional al pes de la peça i es fuma amb fum natural de la combustió de pinyes pinyoneres de pi de la Mediterrània, refredat (a 3r) i filtrat prèviament, amb l'objectiu d'aconseguir aquesta particular aroma suau que no anul·la la personalitat, sabor, color, sucositat i fermesa del producte.
Així doncs, aquest menú degustació encaixa com a anell al dit amb la filosofia de Barra Alta, la que li ha guanyat l'estima dels seus comensals i el reconeixement de les prestigioses guies Michelin i Repsol, amb la seva inclusió a Recomanats. L'èxit de la seva fórmula: disfressar de senzill una cosa excepcional. Matèria primera d'excel·lència al servei d'un perfil de cuina honesta que busca enaltir la seva excepcionalitat, amb poca intervenció, primant la senzillesa en els sabors. Així, els proveïdors sumen en aquesta equació, des dels fumats de Carpier a les ostres de Huîtres Poguet de Normandia, pioners en la introducció de la sorprenent ostra verda (el color prové de l'alimentació de l'ostra).
Arrenquem precisament amb una ostra Fine de Claire Verte Núm. 3, carnosa i iodada, de color turquesa o maragda amb un lleuger sabor a vegetal, a alga marina. Prosseguim amb l'amanida russa de filet de salmó fumat en conserva Carpier i les seves pells cruixents, sobre patata treballada al moment, maionesa, fonoll envinagrat i brots verds.
No abandonem el món de les amanides per tastar el tercer passi, una amanida de llenties beluga i aburi de toro flamejat amb toc de caviar i presència de Carpier i emulsió de la seva conserva en oli. Assolim la meitat del menú degustació amb el tàrtar de tomàquet amb arenga fumada. Un plat molt ben tractat, amb un tomàquet ben picat i amanit amb arenga fumada Carpier, lògicament, i el toc de piparres.
L'ajoblanco, meló i verat fumat Carpier és una recepta exquisida que ve de molt de gust i repetiries fins a cansar-te després de cullerades i cullerades. Una meravella que anuncia les dues últimes obres d'art, les més saboroses: la ventresca de salmó amb guacamole amb crema de formatge fumat i dressing japonès. Ho rematem amb el producte de temporada per excel·lència: pèsols del Maresme amb ceps i bacallà.
De postres, et pots capficar en unes excel·lents bombes de tatín de poma, unes esferes cruixents farcides de poma caramel·litzada, toffe de fruita de la passió i xantilli de vainilla. O bé, el clàssic lemon pie, un sorbet de llimona amb merenga, lemon curd, ratlladura de llima i crumble de galeta. Unes postres boníssimes i fresques per acabar un gran menjar fumat!