A Catalunya atresorem 53 dels 250 restaurants distingits per la guia Michelin a Espanya. 53 estrelles d'una constel·lació repartida per tota la nostra geografia, fidel a l'esperit que va il·luminar el naixement de la guia, ja fa més d'un segle: que la gastronomia sigui el motiu del viatge. D'aquesta manera, tenint com a destí algun d'aquests restaurants, és possible descobrir el paisatge i el seu entorn, alhora, en els plats d'aquests restaurants fora de grans nuclis urbans. Són restaurants de gastronomia rural pel que fa a essència; tècnics i corprenedors d'esperit. Un d'ells és, sense cap mena de dubte, l'Aliança, a Anglès, a la província de Girona.
Allà hi trobarem una parella, l'Àlex Carrera i la Cristina Feliu. Seguint el tall clàssic actual, ens trobem a l'Àlex a la cuina i a la Cristina dirigint la sala. Són els exponents d'una història que es remunta al 1953, quan els avis de la Cristina, l'Adela i en Lluís, es posen al capdavant del cafè del Sindicat Aliança Agrícola d'Anglès, convertint-lo en l'epicentre social del poble, amanit pel bon beure, els calamars a la romana de l'Adela, entrepans boníssims i un ambient on tothom se sentia com a casa. A partir dels anys 90, els seus dos fills, en Josep Mª i en Lluís, prenen el relleu, imprimint el seu propi caràcter: la cuina es va anar sofisticant mentre l'oci es personificava a les nits en tres acords: Fa, Do i Sol (en clau de Do major), autèntic rock and roll en directe. Arriba a ser tal la fama d'en Lluís Feliu a la cuina que els germans decideixen obrir un restaurant en una sala annexa, per tal que el camí gastronòmic encetat per en Lluís pogués proliferar: neix el restaurant l'Aliança i es desplega amb el nou mil·lenni. El 2008 arriba una estrella Michelin, però l'alegria del reconeixement s'apaga en cinc anys, amb la defunció d'en Lluís. Les filles d'en Lluís, la Cristina i la Marina, s'uneixen al seu tiet Josep Mª per reobrir el projecte com a homenatge a tota la nissaga, unint l'esperit de cafè social dels avis amb la perícia i sensibilitat d'en Lluís.
L'Aliança actual és un restaurant especial, una espurna de gastronomia honesta i autèntica
La sala de l’Aliança, personalitat i memòria / Foto: Jordi Domènech
El 2019, aquest camí es defineix quan s'incorpora l'Àlex Carrera a la cuina. Parella de la Cristina, ambdós s'havien conegut al Celler de Can Roca, on ell feia anys que estava als fogons i ella havia acudit a ampliar la seva formació a sala i com a sommelier. L'Aliança actual és un restaurant especial, una espurna de gastronomia honesta i autèntica, lluint com una cuca de llum a la foscor. A Anglès hi vas per asseure't a la seva taula. Tot l'esclat d'oci, vida social i auge econòmic que va portar la indústria del tèxtil i de la fusta entre finals del s.XIX i XX, conjuntament amb la minera, ha pràcticament desaparegut. Ara bé, Carrera i Feliu enarboren la bandera de la resistència amb dedicació i passió, buscant atraure a la clientela gastrònoma. Acaben d'ampliar la cuina, aconseguint així ampliar l'espai de les partides, obrint-se a continuar innovant de la mateixa manera que la llum hi entra des d'un ampli finestral.
L'estima del comensal es lluita i guanya a cada servei
La cuina de l'Aliança és extremadament elegant i sensible, jugant amb el punt just de la tècnica, però sense oblidar els sabors reconeixibles i de confort. És a través dels sabors de la tradició que l'Àlex i el seu equip encisen els comensals, tan bon punt arriben els snacks: L'Hora del Vermut consta de 10 elaboracions servides en dos passis en què homenatgen aquest moment de consum tan nostrat i que va ser estrella a l'època dels avis Feliu, amb la seva interpretació de les olives i el vermut blanc, els pastissets de musclos en escabetx, la falsa espina d'anxova, la cresta de pollastre a l'ast o els bunyols de tonyina de llauna. Una entrada espectacular a un menú que desplegarà territori en els ingredients, tradició i receptari, i creativitat absoluta en la seva execució. Mai una ceba de Figueres s'ha mostrat com una menja excelsa, un plat elaborat amb cebes joves, formatge Miner d'Espinelves i brou de ceba cremada. Tampoc un empedrat de sípia s'havia desvelat tan esplèndid: brou fred de tomàquet i pebrot, mongetes de Santa Pau cuites i en puré, vel i tàrtar de sípia amb tomàquet semisec i oliva. La cueta de porc i espardenya, amb salsa de cap i pota, mongeta verda i oli de marisc, és un mar i muntanya extraordinari i el llobarro amb bledes, on aquestes es mostren com a suflé, pesto i crema, recorden a l'intel·ligent exercici que els germans Troisgros van realitzar fa més de 50 anys a França i van esperonar la Nouvelle Cuisine.
No tenen carta, han decidit articular el seu discurs a través de dos menús degustació: el curt, Descoberta, compta amb 9 passis i costa 110 € (55 € de maridatge) i el llarg, Emoció, ofereix 13 passis per 150 € (70 € de maridatge). Emoció i sensació de descoberta és el que hom gaudeix a l'Aliança: a cada mos, aquesta passió queda palesa en els detalls, des de cuina i sala, i en acabat, la sensació d'haver fet amb una troballa que caldrà repetir i esbombar. La Michelin va retornar l'estrella a L'Aliança el 2020, i un any després, va arribar el Sol Repsol. Un camí dolç que, tanmateix, la parella es treballa diàriament, conscient que l'estima del comensal es lluita i guanya a cada servei. Si us plau, que arribi aviat un hotel per hostatjar a tots els que gaudim viatjant per menjar!