Aquesta és la història d'un dels exponents de cuina japonesa més pintoresc i extraordinari que trobem al territori. Amb un nom, Komotoloko, que de tan informal, no mostra la cintura i expertesa del seu propietari; i en un emplaçament que, de tan informal, no fa esperar la qualitat que allà se serveix. A Mont-ras es troba un food truck que ofereix les millors qualitats de Wagyu, salmó de Noruega i tonyina blue finn sota el paraigua dels clàssics de la cuina japonesa. En aparcar la sorpresa, un cop superat l'impacte de la ubicació i del local, el següent que ve és el gaudi i la sensació que hom hi vol tornar dia sí, dia també.
Aleix Costart és el propietari i xef de la partida de freds de Komotoloko. Alegre, sorneguer i amb una educació exquisida, en Costart explica la seva història a qui la vulgui escoltar, amb la justa d'expressió d'orgull de qui ha lluitat per guanyar. Fotògraf de premsa i moda, va deixar-se seduir per la cuina japonesa, ara farà 20 anys, en conèixer l'itamae Koichi Hisa, i junts van muntar un restaurant a Mataró. No va funcionar i, just en aquell moment de crisi, en Koichi mor en un accident a Bolívia. Rearmant-se amb il·lusions, en Costart canvia de sector, inventant un original negoci de flors a benzineres, però el record d'en Koichi i de tot el que en Costart havia après de cuina amb ell, va aflorar, animant-lo a aconseguir un petit crèdit per muntar un food truck de cuina japonesa. En una caravana de més de 50 anys, en Costart va incorporar la maquinària necessària per a dur a terme el servei, el va enganxar al seu cotxe, i es va dedicar a recórrer tota la geografia catalana oferint els seus 10 hits, entre sushi i platets calents.
Exercir la professió en versió nòmada va ser per a en Costart un període esgotador, tot i la confiança que tenia en el seu projecte, així que en poc temps aparca el food truck en una rotonda de la part industrial de Mont-ras i s'hi estableix de forma definitiva: durant un any, al cel ras. Un hivern, tot i nevar i fer un fred que pelava, els clients feien cua amb paciència, recorda en Costart. Una situació que a l'any següent no es va repetir perquè va trobar allà mateix un garatge on va poder encabir el food truck i muntar unes taules i cadires a cobert de les inclemències. Ara, ja són 8 anys de recorregut, i de mica en mica, en Costart, juntament amb la seva parella i sòcia, la Mery Campos, ha anat millorant les instal·lacions, incorporant comoditats, decoració i transformant la cuina de l'inici en una potent cuina professional que pot fer gaudir a 200 comensals en un sol servei, amb escassos 2 m² de superfície.
La Noe va anar a petar a Komotoloko per curiositat en un dia de festa del restaurant de cuina catalana on treballava
En aquesta proesa no està sol: des de fa 5 anys, ha creat tàndem amb la cuinera Noe Latorre, coordinant-se amb precisió i complicitat telepàtica per ser ràpids i eficients en treballar. La Noe, que va anar a petar a Komotoloko per curiositat en un dia de festa del restaurant de cuina catalana on treballava, va sentir la passió i empenta de l'Aleix i ho va deixar tot per enrolar-se en una aventura que de tan boja, només podia sortir bé. Amb Latorre a la partida calenta, i Costart a la freda, elaboren diàriament més de 50 plats on tres són els ingredients estrella: la tonyina i salmó, amb certificació d'origen i l'estrella de la casa, el Wagyu.
Ara com ara, treballem amb les millors granges de les prefectures de Kobe, Satsuma i Miyazaki
Vam ser els primers a treballar amb Wagyu, explica en Costart, un producte que vaig conèixer amb en Koichi i estic orgullós de poder assegurar, que ara com ara, treballem amb les millors granges de les prefectures de Kobe, Satsuma i Miyazaki, comptant amb les certificacions que acrediten altes qualitats, com l'A5/BMS12. BMS són les sigles de la Beef Marbling Standard, l'associació que emet els certificats, i 12 és la màxima puntuació que atorguen, considerant-se la millor del món. A5 és la màxima qualificació que obté una carn de Wagyu, entenent-se implícit que si l'ostenta, és perquè és del Japó. De fet, només es pot considerar Wagyu el bou que ha estat criat i alimentat al Japó, apunta en Costart, i la raça amb la qual treballem és la Black, perquè és la que té major infiltració de greix i sabor.
Al Komotoloko s'hi atansen comensals de tot el territori i és meca dels amants de la carn de Wagyu, ja que a la qualitat que aquí s'ofereix se sumen diversos i interessants moments de consum i diverses parts: el filet, d'uns 100 g aproximadament per ració; el llom baix en forma de broqueta o dins del ramen de Wagyui el llom alt, al nigiri. En els mesos forts, Costart ha de fer provisió d'uns 6 kg. I respecte al salmó i la tonyina, d'uns 150 i 50 kg, respectivament. Amb aquesta triada de producte, s'ofereix una carta on destaquen uns nigiris executats amb bona tècnica i cocció de l'arròs: els més simples, de salmó o tonyina (amb l'opció de gaudir-los amb un toc de flama) són una autèntica meravella, en part per la picada de wasabi fresc que els acompanya i el de Wagyu (amb flama) està a l'altura per l'excel·lència del producte. També cal tastar el chirashi (de salmó o tonyina, o en format mixt en el mateix plat), per l'encertat amaniment i els futomaki de tonyina, salmó i mango o de foie-gras i mango, perquè són delicats. Per contrastar aquests plats freds, res millor que gaudir del takoyaki, servit amb el seu tradicional pal, i de l'okomomiyaki, tot plegat maridat amb qualsevol de les 14 cerveses japoneses d'importació que es troben com a opció de beguda.
Mai he anat al Japó, confessa en Costart, i espero fer aquest viatge en família en dos anys. Serà com tornar a casa, perquè totes les ensenyances del seu recordat amic Koichi han sigut un far en l'obscuritat, així com el record de la sopa d'orada que li feia, i que era la més bona que havia tastat mai. Si en algun punt del trajecte d'en Costart al capdavant del Komotoloko va passar-li pel cap la idea de dir-li Casa Koichi, com a sentit homenatge, segurament ara ja no cal: aquest net de mariners de Llançà exerceix com a itamae amb absolut respecte i humilitat, amb precisió, honrant el producte d'una forma molt honesta. Ben segur que el comensal, entès o no, ho capta a la perfecció, raó per la qual és imprescindible reservar per aconseguir alguna de les 8 taules de les quals disposa. Que no hi ha sort? Sempre es pot optar per encarregar per emportar, actualment el 60% del volum del seu negoci.