Les Terres de l'Ebre, que engloben al voltant de la ribera del riu Ebre les comarques del Baix Ebre, el Montsià, la Terra Alta i la Ribera d'Ebre, són un territori únic on l'aigua, sigui salada o dolça, marca el dia a dia de tot el que allí succeeix. Una destinació que, sovint, pel seu rerefons fronterer o per les ferides de la història dels últims 100 anys, és una gran desconeguda. Un dels seus tresors, lligat a la riquesa dels seus aqüífers, rau en la gastronomia. En aquella punxa inferior del territori català s'està duent a terme una cuina que, més enllà del receptari tradicional, innova sense perdre de vista les arrels i en contacte íntim amb la terra, el mar i el cabal humà.
Visitar el restaurant l'Antic Molí és tota una experiència. Liderant els fogons, trobem un xef que, com les ramificacions de les aigües subterrànies del sòl ebrenc, per les seves venes corre història, present i futur. Amb menys poesia: en Vicent Guimerà és la tercera generació dedicada a la restauració i dels primers al territori en entendre que la fortalesa del mateix està en la unió, la paciència i la confiança. Ho va veure clar quan, amb la pandèmia, va decidir engegar dos projectes interrelacionats que han definit el futur de l'Antic Molí: el Projecte Mans i el desenvolupament d'una agricultura regenerativa a un terreny propi d'unes 7 hectàrees. Amb aquesta aposta de futur, en Guimerà ha connectat amb el seu passat, amb records i memòries de quan servia taules amb 8 anys al Casa Santi dels seus pares, o el que va conèixer del mític Casa Trampa dels seus avis, coneguts per l'arròs de tords amb tomàquet.
Les Terres de l'Ebre són un territori únic on l'aigua marca el dia a dia de tot el que succeeix. Una destinació que, sovint, pel seu rerefons fronterer o per les ferides de la història dels últims 100 anys, és una gran desconeguda
A la finca d'agricultura regenerativa, situada a Ulldecona, ja comencen a veure els fruits, tres anys després. Entre ells, constatar que la restauració permet desenvolupar un model de negoci d'economia circular, que retorni al territori el que aquest ofereix al plat: les restes orgàniques que es generen al restaurant, es converteixen en adobament que enriqueix el sòl dels cultius; les gallines, en llibertat, s'alimenten del terra i alhora abonen i controlen plagues, produint excepcionals ous i, per descomptat, el restaurant s'abasteix quasi completament de les verdures i hortalisses que a la finca es produeixen, lliures de pesticides i químics.
Amb el Projecte Mans, en Guimerà estén aquesta economia circular a les persones, comptant amb artesans locals per fer tot el parament, vaixella, coberteria i, fins i tot, la decoració de l'Espai Mans. El resultat es gaudeix exclusivament a l'Espai Mans, una sala del restaurant on es gaudeix de tot aquest esforç de creació i compromís en un menú únic de 16 elaboracions, postres i petit-fours. Aquí, es degusta el territori en la seva globalitat, i permet al comensal una experiència molt íntima i enriquidora per conèixer el talent de les Terres de l'Ebre. O com diu el mateix xef, "a 15 minuts de la platja, a 15 minuts de l'horta i a 15 minuts de la muntanya, aquí trobem tot el que necessitem, seguint la temporada".
En Guimerà, que s'enorgulleix de la seva estrella Michelin, la seva Estrella Verda, el seu Sol Repsol i el recentment adquirit premi Alimentos de España 2023 pel Projecte Mans, porta elaborant des dels seus inicis el 2004 un enfocament de restauració popular i democràtic. De fet, l'Antic Molí són 2 restaurants en un sol espai, si no comptem els esdeveniments privats que poden allotjar: l'Espai Mans busca oferir una experiència gastronòmica elegantment elaborada al Menú Essència de 110 € (begudes excloses), amb la cuina que li ha fet guanyar reconeixements internacionals i en el primer pis, l'Espai Amunt, un format més informal amb menú migdia on es menja i beu de nassos entre 20 i 50 € per barba.
L'autèntica meravella és el conjunt sensorial que tot el menú crea, desplegant creativitat, tècnica i maduresa
Potser la galera defineix en bona part la filosofia de l'Antic Molí. El xef n'és ambaixador convençut, ajudant amb la seva tasca de divulgació (ha escrit La Galera, editorial Planeta) i els seus plats a elevar aquest producte del mar, menystingut fins no fa gaire. Ara, és un dels orgulls de la zona, igual que l'anguila o les ostres, sense oblidar-nos dels cítrics i l'excel·lència de l'horta o dels vins que elaboren cellers de proximitat (i que estan reflectits a la proposta de maridatge). Al menú Mans Essència, s'hi troben joies com la galera amb papada i leche de tigre, l'anguila amb pastanaga i wasabi mediterrani, les textures de coliflors ecològiques amb moniato i caviar o el gatet, alvocat, llima negra i espàrrecs verds... tot i que l'autèntica meravella és el conjunt sensorial que tot el menú crea, desplegant creativitat, tècnica i maduresa.
L'Antic Molí és una deliciosa i coherent mostra d'amor pel territori i pels qui hi viuen, traduint l'orgull que en Guimerà sent d'haver redescobert la terra i la seva gent en plats reflexius, saborosos, sorprenents i molt ben filats entre ells. Un viatge a través del paladar que difícilment es podrà oblidar.