Un sap quan comencen les obres, però no quan s'acaben. Qui s'hagi vist immers en obres i mudances sap del que parlo. En aquest període d'entreactes cal espavilar-se i saber donar continuïtat a allò que fas —i molt bé, en aquest cas— perquè l'audiència no et perdi la pista. Perquè el públic no oblidi el gran talent que s'endinsa en el duet que conformen el Fabio Gambirasi, a la cuina, i la Roser Asensio, a la sala. Exacte, parlo de l'Agreste, el restaurant italocatalà per excel·lència de Barcelona, que s'ha transformat definitivament en el restaurant Agreste Mar.
Agreste Mar: una consagració culinària benedictina a Barcelona
Gambirasi i Asensio van iniciar el seu camí el 2016, i gairebé deu anys després, emprenen una nova etapa com Agreste Mar, a l'espai de restauració de l'Hotel Serras Barcelona (passeig de Colom, 9). De fet, ara fa tot just un any, a la primavera de l'exercici anterior, van començar a caminar junts en una primera exploració en forma de pop up. Davant la bona rebuda d'un públic majoritàriament local, però també clients de l'hotel i comensals internacionals, han decidit continuar recorrent el camí en aquest emplaçament, en el qual es troben a gust, amb una vocació de permanència per demostrar la mestria de l'italià i la catalana.
Paral·lelament, la ubicació original es troba en plena remodelació i unes obres de monstruoses dimensions confeccionen un espai que en un futur a mitjà termini reobrirà portes. No està definit si serà una combinació de dos germans annexionats a punta i punta de la capital catalana, però és evident que el fill predilecte acollirà nous projectes gastronòmics molt suculents en un futur. Mentrestant, però, ens deixem portar per un menú de traca i mocador i confiem el timó en aquest matrimoni experimentat que és impossible que decebi cap paladar.
Arrenquem aquest recorregut complet per la nostra gastronomia, local i italià, d'una desena de passis que canvia segons temporada. Obre el teló el tàrtar de tomàquet de la Puglia amb tàperes de Pantelleria. Molt ben seqüenciat per l'anxova superior del Cantàbric amb gorgonzola i llimona que li proporciona un toc divertit i poc original.
El xef Fabio Gambirasi presenta unes creacions italocatalanes que troben un equilibri entre tradició i avantguarda, amb productes òptims estacionals, aprofundint en els sabors i cultura locals i italians
Parlant d'originalitat, és un plat que no havia tastat mai i que el meu paladar va assaborir amb fervor i sensualitat. Es tracta de l'espectacular eriçó de mar amb salsa al cafè, aquest bol punxegut marí que amaga a l'interior un tresor deliciós. Passaré de puntetes per les xips de llangueta en Saor, que va ser segurament el plat que menys em va cridar l'atenció, per posar-la tota en els pèsols petits, tòfona negra salvatge i cruixent de pa. Aquest darrer plat conformat per una triple combinació de textures explosives molt ben entrellaçades i disposades en boca.
Fem un salt als primers on, a parer meu, assolim el zenit d'aquest menú. Dues receptes colossals, visualment senzilles, però molt ben treballades i executades per deixar-me bocabadat i amb ganes d'aplaudir eternament. Tagliarini artesans a l'ou amb escamarlà, d'una banda; els cappelletti de Parmesà de 24 mesos, mantega, sàlvia i Parmesà de 30 mesos, de l'altra. De veritat, trobo impossible quedar-me'n amb un, quan el nivell d'ambdós és simplement perfecte.
Un altre duet, en aquest cas molt diferent entre ells, conforma els segons. Una interessant col rostida, escabetx i “ciauscolo” que és l'avantsala del colomí d'Higinio Gómez, salsa cafè de París.
Agreste Mar mira al futur amb un projecte sòlid. Amb un Fabio i una Roser que tenen com a lema buscar l'excel·lència en qualsevol de les seves formes: “Perquè aquesta es troba en el producte ecològic en el millor moment de temporada”, explica el cuiner, “i en projectes vitivinícoles d'alta qualitat i ànima”, conclou Roser. La cuina de Fabio és més personal que mai, amb uns ponts visibles i reconeixibles que uneixen Itàlia amb Catalunya a través de la matèria primera, i el màxim respecte a aquesta, la tradició i la reflexió.
De postres, ho rematem amb el París Brest, avellana del Piemont, gerds i crispetes, una autèntica bogeria, que l'eleva a nivells celestials amb el tiramisú calent i fred amb un toc de whisky.
Aquest menú de 9 passis i 100 € es complementa amb l'opció de plats a la carta, on pots degustar tots aquests, però també altres sorpreses com el cor de carxofa confitada, rovell d'ou, papada ibèrica i tàrtar de tonyina, el carpaccio d'entrecot de vaca frisona madurada 90 dies o, també, el peix salvatge del dia a la planxa amb salsa a la llimona i bolets de temporada. Quina sort la nostra que el Fabio i la Roser no parin quiets i cerquin contínuament enlluernar la bonica Barcelona, ara des d'un altre punt icònic de la ciutat.