En el 1497 es va realitzar un cens (o fogatge) amb l’objectiu de sufragar la guerra que el rei Ferran II El Catòlic tenia en marxa contra Lluís XII de França pel control de Nàpols. És aquest any en què es recull l’existència de Mas Salagros, a Vallromanes. Aquesta data és, alhora, l’epicentre del restaurant gastronòmic 1497 del Mas Salagros Ecoresort i la de 2024, la data que ha brindat a l’equip de cuina liderat per Beniamino Campolo l’alegria de rebre un Sol Repsol. Sembla una lligada de dates agafada pels pèls, però tot el sentit rau en el fet que el punt de partida en una data ha condicionat la trajectòria d’un restaurant pioner en la gastronomia de tall ecològic i sostenible.
En Campolo va aterrar el 2017 a Mas Salagros acompanyat del seu company i amic Samuel Dias. Junts havien desenvolupat bona part de la seva trajectòria professional durant una dècada a les cuines de l’Arts i arribaven a Vallromanes amb un repte engrescador: elaborar alta cuina de territori amb el condicionant que els ingredients emprats fossin ecològics. Un trajecte de 7 anys (i de fidelitat absoluta a la premissa ecològica) que ara llueix com mai: tota la matèria primera té traçabilitat local i ecològica, des del wasabi que s’elabora al Montseny, els vins del celler que enalteixen la D.O. Alella (la primera a ser ecològica) o la carn del Pallars, fins a les verdures que fa anys que cultiven en el seu propi hort.
Sempre atents a la temporada, les cartes que Campolo i el seu equip han elaborat han reflectit les estacions en els seus sabors, buscant l’equilibri entre l’excel·lència de la tècnica (sense poder comptar amb els químics que sovint la fan possible) i la suculència pròpia de la cuina tradicional.
Tots els processos i elaboracions es duen a terme a la cuina ubicada al costat del saló del restaurant, on sí que està a la vista l’ampli celler refrigerat que conté prop de 200 referències ecològiques i biodinàmiques i que es mostra amb l’esplendor que es mereix. Els plats, a la taula, llueixen, i l’equip de sala juga un paper important en una posada en escena mesurada en els menús degustació, on no falta cap detall, com el pa que elaboren de forma artesanal al veí Dosrius amb els olis d’arbequina i picual de Set d’oli o la selecció de formatges afinats de territori. Molts dels plats es finalitzen davant dels clients, que poden anticipar amb la vista els plaers que sentirà el paladar quan tasti els nyoquis de moniato amb salsa de farigola i presa ibèrica o la carxofa confitada i farcida amb ploma de presa ibèrica i escuma de patata amb tòfona.
Els plats de mar i muntanya, com la vieira amb suc de pèsols del Maresme, suc de pollastre amb la seva pell cruixent i caviar ecològic, són emblema de la casa, i les receptes on més gaudeixen cuinant, en paraules d’en Campolo. El tractament del peix és un altre del seu fort, com el corball salvatge rostit amb salsa de garota, fonoll cremós i emulsió d’anet.
Vegetarians o vegans per necessitat o convicció: aquest és el vostre nou temple. Tenen un menú degustació que presenta la gastronomia basada en la proteïna vegetal al mateix nivell que la proposta omnívora. Hi ha elegància i sensibilitat a cada un dels passis que conformen el menú Experiència Vegana (80 euros), la mateixa que Campolo projecta en les postres. A tots els menús (1497, per 120 €; Slow, per 80 € o Experiència vegana) hi ha una cura especial en les prepostres, les postres i els petit fours, fruit de l’esforç de coherència que des de cuina es vol imprimir a l’experiència: el racionat de la part salada està pensat perquè els comensals arribin bé a les postres i les gaudeixin, "perquè no concebem un gran menú sense unes grans postres", explica en Campolo.
1497 no ha corregut una carrera de velocitat, sinó una de fons. Resistència i resiliència davant de les adversitats d’un equip a cuina que, quasi íntegrament, porta treballant junt des dels inicis: la premissa de l’ecologia de vegades tallava la creativitat. Però ara viuen un moment dolç on cada reconeixement de la professió i de la clientela es rep amb entusiasme. Amb una il·lusió que segueix ferma i es trasllada a tota l'experiència gastronòmica que es gaudeix amb tots els sentits al restaurant.