A Barcelona, la majoria de restaurants xinesos han estat, històricament, una adaptació de la cuina cantonesa al gust occidental i, més recentment, de la cuina autèntica del sud Zhejiang, una província a la costa est de la Xina d’on provenen la majoria de migrants de la nostra ciutat. Però fa uns anys que també tenim la sort de descobrir la gastronomia d’altres regions de la Xina. I quan se’m va presentar l’oportunitat de tastar la cuina de Hunan al restaurant Chila, no ho vaig dubtar dues vegades. Com deia Mao Zedong, que va néixer allà, “totes les idees a favor de l’estancament, el pessimisme, la inèrcia o la complaença són errònies”, de manera que res ni ningú podien aturar la meva fal·lera per explorar nous sabors que es llistaven al menú davant meu, i que un amic cuiner m’havia instat a degustar.
Com que al general no li agradava la salsa de soja, el seu cuiner va preparar la carn adobada amb sucre, sal i espècies
De fet, aquí tenen l’anomenada ‘Cansalada preferida de Mao’, que és un dels plats més representatius de la regió. Com que al general no li agradava la salsa de soja, el seu cuiner va preparar la carn adobada amb sucre, sal i espècies. “La cuina xiang de la província de Hunan és molt coneguda a Occident, però és ”una de les vuit grans tradicions culinàries de la Xina”, diuen des de Chila, que tenen restaurants a Madrid, Sevilla, València i Barcelona.
Si alguna cosa tenen en comú la Xina i Espanya és la passió pel porc, del que n’aprofitem, com se sol dir, fins i tot el caminar. Per això no em va estranyar trobar un plat fred d’orella de porc, bullida i marinada, amb pebrot picant, coriandre, sèsam i all. Era salada, pungent i addictiva, un snack perfecte per encetar la gana.
Sempre tinc curiositat per veure altres formes de cuinar-la que no siguin aquest clàssic del receptari català
Després van arribar les mongetes tendres al wok. Jo, que he menjat mongeta tendra amb patata diversos cops per setmana durant la meva infància i adolescència, sempre tinc curiositat per veure altres formes de cuinar-la que no siguin aquest clàssic del receptari català. En aquest cas, era escaldada i saltada amb uns xilis dolços i all, i un bon raig de salsa de soja i una mica de sucre.
El plat fort va ser la cansalada a l’estil Chila, amb meicai (梅干菜), un combinat de fulles de la planta de la mostassa xinesa, de la canola i de la col xinesa, que han passat un llarg procés de fermentació que les torna aromàtiques i un punt dolces. Res l’acompanya millor que un bon bol d’arròs blanc. Es cuina durant hores en una barreja de salses i espècies que la tornen melosa, gustosa, sucosa i d’allò més mengívola. Com dirien Los Chunguitos, “hija, cómo te querelas”.