Hi ha barris que es trepitgen poc. Fins fa quatre dies, El Clot n’era un. Poca gent coneixia la Bodega Sopena o l’antic Celler Ca la Paqui, el seu gran parc o, a l’altra banda de la Meridiana, el comercial carrer Rogent, un dels més vius de la ciutat. Avui, El Clot despunta com ho va fer fa uns anys El Poblenou, i més i més negocis d’hostaleria hi estan alçant la persiana. Ara bé, qui hi arriba, fins a La Sagrera? Per al barceloní que mai surt de Barcelona, el Parc de la Pegaso i la Plaça de Masadas són ben bé un indret mític, un far west desconegut. Però la pregunta no era retòrica, perquè a La Sagrera hi arriba aquell que vol tenir la seguretat de beure i menjar en un bar singular i únic en aquesta, la nostra estimada ciutat: el 035.
👨🍳 El millor xef italià obre restaurant a Barcelona: carta, preus i horari
Al 35 del carrer Monlau, l’Ivan Fernández Cereijo hi va plantar el seu bar ara ja fa 6 anys. “Volia fer arribar, des de la meva modesta capacitat, el vi natural més enllà del circuit turístic de la ciutat”, explica. “També cercava un tipus de bar que no és comú a Barcelona, centrat en el vi natural, on no haver de seure a dinar, amb una atmosfera seductora i un ambient relaxat”.
Quinoa, tomàquets i sardina fumada / Foto: 035
Fernández Cereijo va estudiar enginyeria agrària i enologia, i qui sap si aquests coneixements han influït per fer florir i fructificar el 035. El que és clar és que sap a la perfecció i amb exactitud què hi serveix i per què ho fa. I, no només això, sinó que a tota l’oferta del seu bar s’hi veuen reflectits un gust personal –excels, al meu parer– i una saviesa profunda pel que fa al menjar i beure en general però, sobre tot i potser més important, al menjar i al beure que a ell li agrada. I potser aquesta és una de les claus de l’èxit del 035: res millor per seduir que poder explicar allò que t’apassiona.
L’altra clau de l’èxit, segurament, és tenir-ho tot molt clar, malgrat que Fernández digui que el qüestionament de tot sigui constant; tal vegada sigui això el que permet una claredat estable. Al 035 no hi ha artifici per cap banda, i es veu amb una simple ullada a l’interior del local: de tall minimalista i recte i fi, només adornat per un parell de petites escultures romanes, com els talls de formatge que presenta acompanyats del matís dolç d’unes guindes en un almíbar suau. Si hi ha una exuberància al 035, és al paladar. I, si ens hi fixem bé, en tot el conjunt. La senzillesa ben calibrada fa brillar allò que mou a Fernández Cereijo, que introdueix amb cura a les copes estil catavi i que serveix als plats –siguin uns clàssics ous mimosa amb wasabi i ous de salmó, siguin unes rillettes de pollastre, sigui el ja icònic entrepà de botifarra de perol i kimchi o el més nou entrepà de fricandó i col confitada.
Una de les claus de l’èxit del 035: res millor per seduir que poder explicar allò que t’apassiona
“No complicar-me gaire era la idea de base de la proposta gastronòmica. Però el bar m’ha posat gent al costat que tenia molt de talent i, en apujar el nivell, ja no vull anar a menys. Jo em considero una persona bàsica a l’hora de menjar i, al 035, no tenim sortida de fums, cosa que ens limita. Així, no hi ha plats amb més de tres ingredients, ni grans luxes; però sí un producte escollit. Crec que això és producte de tot plegat, i de la meva incapacitat de no dominar més l’escenari del menjar. Em trobo còmode en allò que faig i aquí prefereixo no arriscar. Però sí m’ho permeto amb el vi, on intento d’aportar alguna cosa més”.
Fernández Cereijo comunica i divulga el vi natural d’una manera amable, sense infantilismes, i els comparteix perquè entén que són una joia que enriquirà els altres, proporcionant la informació justa per gaudir-los sense embafar-se i sense pressions. Reconeix, però, que li ha costat una feina de pedagogia servir vi natural quan encara no estava tan estès a la ciutat. “Jo vaig tastar-lo fa més d’una dècada, a París, a llocs com La Bouvet o La Cave du Septime. El primer cop, vaig tenir unes noves sensacions; vaig quedar seduït. Més tard obriria el meu bar, coincidint amb les primeres passes de L’Ànima del Vi i Bar Brutal. Per mi, va ser molt important la distribuïdora i botiga Cuvée 3000, perquè gràcies a la seva generositat vaig poder tastar moltes coses i això em va servir per formar-me en un moment on era un complet outsider”.
En aquesta constant d’apassionamenta, Fernández Cereijo va triar La Sagrera perquè li agradava. Hi havia viscut, hi conservava amics i es va enamorar de la zona i del carrer. Va passar de ser maître al restaurant d’un hotel del grup Derbi, a moure’s pel món del cafè d’especialitat, a obrir el 035 on abans hi havia un pàrquing privat. Diu que ara és a prop de l’ideal de bar que té al cap, tot i que sent darrerament la necessitat de formar equip –al 035, avui hi són ell i en Diego Meleiro, que s’ocupa de la cuina, i que ha rellevat a l’Ernestina Andrade– i d’atraure estímuls nous –per això ha iniciat una sèrie d’activitats lúdiques mensuals. Sap, però, que aquest ideal és canviant segons el moment i la gent que l’acompanya.
“Al 035", conclou Fernández Cereijo, "no tenim sempre el mateix circuit d’ampolles ni bodegues, ni aquelles 4 coses que tothom reconeix. Són ampolles maques, diverses, una selecció rotatòria, el resultat d’una feina d’haver-ne tastat moltes i, d’alguna manera, haver-me refinat. Al mateix temps, no tinc carta de vins i he aconseguit una confiança tal amb els meus clients que em permeten d’encetar les ampolles que trobo adients en cada moment. A taula te’n porto 3, te les dono totes a tastar, te les explico una mica i tu tries. Aquesta és la fórmula que m’agrada, la que voldria que hi hagués quan vaig a algun lloc: tastar uns quants vins i quedar-me amb el que em sedueixi”.