Cuinar a la brasa no és cosa fàcil i només ho sap qui ho ha intentat: fer una bona tria de la llenya, posar-hi la quantitat adequada, saber controlar la flama i la brasa, apropar al caliu cada cosa quan toca i enretirar-la abans que sigui massa tard. Si a la cuina de fogons cal parar atenció, a la cuina de la brasa s’ha de redoblar l’esforç i fer esment de cada canvi: si les flames espurnegen així o aixà, si la carn ara crepita diferent, si les olors estan virant massa ràpid cap al torrat, i encara moltes altres coses que coneixen a fons en Rafa Panatieri i en Jorge Sastre, que al restaurant Brabo, al tranquil carrer de Sèneca, han dedicat un santuari al foc.
Panatieri, que dona nom a una de les pizzeries més aclamades de l’estat, Sartoria Panatieri, i Sastre, que ha estat nomenat recentment com un dels 100 joves talents pel Basque Culinary Center, han posat tota la carn (i el peix, les verdures, el pa i encara més) sobre la graella per donar-li a la ciutat un rostidor contemporani.
Aquí, la mitjana i el turbot, els pebrots del piquillo confitats i els cabdells a la brasa, i un reguitzell d’embotits de factura pròpia conviuen amb un menú degustació prèvia reserva que demostra la versatilitat del talent de Brabo, tant a la cuina com a la sala, on tot va com una seda i es respira l’aire còmode, però perfectament endreçat de restaurant que fàcilment podria veure, pròximament, la seva façana condecorada per la guia vermella.
De Brabo, en destaca, especialment, l’esforç per trobar un producte òptim per la seva proposta, i per tractar-lo amb delicadesa, dominant el foc a tal efecte. Bons exemples d’això són molts dels plats del menú degustació que trio en aquesta segona visita a Brabo (l’estiu passat ja vaig confirmar que aquí s’hi menja molt bé a la carta), com ara l’aperitiu de brioix, mantega, gamba i caviar fumat; el trio de pastanaga (ja n’hi ha prou de veure a les pastanagues només en amanida o saltades amb mantega), el tàrtar de porc gascó amb musclos en escabetx, el ravioli de cabra de mar, el bonítol (ara en temporada!) i la guatlla a la brasa. El pa, fet a casa, a la paella, és una delícia i un plat en si mateix.
El capítol de les postres no decep: hi ha mesura en la dolçor i joc de fruites, que sempre són una bona idea després d’un àpat substanciós. Pel que fa a l’apartat vínic, el jove sommelier Mihai Toma treballa amb desimboltura una carta de vins ben treballada i sòlida, amb troballes que sempre són benvingudes i etiquetes clàssiques i en tendència. Aplaudiments per la bona selecció de vins generosos, de Xerès i Porto, que fan un maridatge esplèndid amb els aromes de la brasa de Brabo.