En un capítol dels Simpson, el Sr. Burns exclama: "Com vol la pizza? Extra de formatge? Qui s’ha pensat que soc, Lorenzo de Médici?” La pizza és gairebé una obra d’art a Itàlia. Per això consideren un sacrilegi afegir-li pinya, de la mateixa manera que mai de la vida cuinarien una salsa carbonara amb nata. Pels italians cuinar implica calibrar sabors i textures. Això no vol dir que reneguin d’innovar, però tenen molt clar allò que cal saber quan un es posa als fogons, es tracti d’un plat d’alta volada o d’una pizza. Així ho van percebre Rafa Panatieri i Jorge Sastre quan, després de l’èxit obtingut al restaurant Roca Moo, a càrrec dels germans Roca, pels qui ja feia temps que treballaven, es van unir per donar forma a la seva proposta més personal: Garden Pizza, el germen de l’actual Sartoria Panatieri, considerada la 21a millor pizzeria del món segons la prestigiosa llista 50 Top Pizza. Així mateix, han estat guardonats aquest 2022 amb el premi especial Best Format 2022 - Birrificio Fratelli Perrella Award per la innovació del concepte pizzeria que ja és tendència mundialment.
🍕 La millor pizza de Barcelona, de les més bones del món: vídeo de la recepta en exclusiva!
La pizza és la màxima expressió del nostre treball com a cuiners, una filosofia del respecte pel producte i el temps que ens ha dut entendre’l i millorar-lo. Des de la massa, que fermenta i lleva, fins als ingredients, el forn i la llenya emprats
Respecte absolut pel producte
“La pizza és la màxima expressió del nostre treball com a cuiners, una filosofia del respecte pel producte i el temps que ens ha dut entendre’l i millorar-lo. Des de la massa, que fermenta i lleva, fins als ingredients, el forn i la llenya emprats”. I així ho demostren ara en el seu pop-up Tavola a l’hotel Mandarin Oriental Barcelona. A la carta destaquen com entrants els diferents embotits que Panatieri i Sastre elaboren als seus respectius restaurants de l’Eixample i Gràcia, acompanyats per una deliciosa focaccia amb romaní i oli d’oliva. “Tenim neveres que simulen les condicions d’una càmera de curació, amb la humitat i temperatura perfectament controlades”, exposa Rafa Panatieri. Remarcable és el llom de porc Gascón, que serveixen en diferents formats, del més greixós, la cansalada, fins a la part més musculosa i magra. La mortadel·la que tan populars els ha fet, amb festucs, al Mandarin la serveixen trufada, ara que l’època de la tòfona acaba de començar. Pels amants del formatge, i com a únics productes que Sartoria Panatieri importa d’Itàlia i no produeix in-house, la burrata i la mozzarella. “Ens encantaria servir la nostra, però per a 1 kg de mozzarella calen almenys 100 litres de llet i amb el volum de la nostra feina necessitaríem 5 tones de llet a la setmana, cosa que no podem assumir”, afegeix Panatieri.
Dins els entrants destaca un plat que sovint molts hem preparat a casa, els cabdells d’enciam a la graella. Sartoria Panatieri els serveix en aquesta edició per al Mandarin Oriental versionant la clàssica salsa italiana gremolata, feta amb julivert, anxoves i llimona, ingredients als quals ells afegeixen una picada d’avellana per a un toc cruixent. I ha arribat el moment de la pizza, sempre seguint l’estil napolità i feta amb farina ecològica local molta a pedra, i elaborada i fermentada durant 72 hores. Entre les sis opcions de la carta, comencem per la margarida, però que per a La Tavola preparen amb tomàquets xerri rostits a la llenya, mozzarella i una exquisida maionesa d’alfàbrega. Una veritable delícia que fa que un es plantegi la base de tomàquet a emprar si vol fer de pizzaiolo casolà. També destaca com a novetat temporal i exclusiva la pizza de crema de carabassa, moniato rostit, carabassa adobada, mozzarella i una melosa ricota de cabra. De nou, els amants del formatge estan de sort: fins al 27 de novembre podran degustar la pizza feta amb les varietats Puigpedrós, Picón i Gamoneu, acompanyats, evidentment, de mozzarella.
Llepolies dolces
Combinacions més rocambolesques, ells que són fills de la casa Roca, són la pizza Nostra, amb xoriço picant, mozzarella, formatge blau i orenga blanca fresca; i la de sobrassada amb fonoll silvestre i romaní. La cuina i forn a la vista, just davant del restaurant Blanc del Mandarin Oriental, permet veure com preparen amb tot el seu savoir-faire cada mos que ens durem a la boca. És també el cas de les postres abracadabrants, des del tiramisú a l’inoblidable per sempre pastís cremós de xocolata amb nou pecana i nata fresca. I, com era d’esperar, tot acompanyat d’una carta de vins i escumosos italians de la Toscana, el Veneto o La Campania a escollir, com el Conca d’Oro Prosecco Dosage Zero Conegliano Valdobiadene; blancs, com el San Marco Pinot Grigio 2021 delle Venezie o el Feudi di San Gregorio 2021 Greco di Tufo; i negres del nivell del Zenato Ripassa 2018 Valpolicella Superiore.