“Estic totalment en contra que diguin que fem cuina de fusió”. Qui parla és en Toni Solans, un dels cuiners i socis del restaurant Mantis, mentre va tallant carxofa, fent el so sec i compassat que m’imagino que deu fer l’insecte que bateja aquest restaurant quan arrenca el cap del seu amant. Txac!
Restaurant Mantis: una cuina catalana viatjada
La cuina que es fa aquí podria ser difícil de descriure, però no ho direm pas, això, perquè per alguna cosa em dedico a pensar i escriure i ocupo aquest espai sis cops al mes. De manera que direm (ja que ens han prohibit fer servir la paraula fusió), que és una cuina viatjada. En Solans ho explica així: “Som fills del sofregit. Tenim una base catalana perquè som catalans, però també una base francesa, com tot cuiner occidental. Però també ens atrau la cuina d’altres països, principalment, l’asiàtica”.
Resulta que ell va viure un temps a Sri Lanka i en David Romero, també cuiner i soci, va xopar-se de la passió per la Xina, el Japó, Tailàndia, Singapur i Vietnam durant el seu pas per DiverXO, la casa mare del cuiner Dabiz Muñoz, conegut pel seu ús profús d’herbes i espècies que fan de la seva cuina una sacsejada extremadament aromàtica i gustosa pel paladar.
L’un i l’altre tenen, en paraules de Solans, tot aquest reguitzell de receptes d’aquí i d’allà “a la memòria gustativa” i, per tant, considera que recloure’ls dins d’una sola categoria no té cap sentit. “Quin restaurant no té avui un pot de salsa de soja als seus prestatges?”, diu el cuiner, que reconeix que en aquests viatges organolèptics també viren cap al Marroc i Mèxic de tant en tant.
Actualment, la cuinera Cristina Ojeda acompanya els dos socis a la cuina, així com l’Ikram Soukate. A sala, la Sandra Puertas marca el ritme i una llarga cortina de vellut verd, un punt lynchiana, dona la benvinguda al client que s’apropa a aquesta altura del carrer París amb Casanova i que farà un menú de 7 passis (55 €) o d’11 (89 €), o potser farà carta, i trobarà això que anunciem des del titular: un fricandó revolucionat.
Diuen que la tradició mor si no la practiquem i, personalment, trobo que és una mostra de la bona salut de la tradició o, almenys, de l’interès que desperta, que algú tracti de sotmetre-la a una innovació. Pot sortir millor o pitjor, però buscar-li la volta a les coses, mirar rere la cortina, sempre està bé, malgrat que de vegades no hi hagi res (com darrere la cortina de vellut verd de Mantis, que vaig tenir intenció de descórrer; no ho proveu perquè us trencareu la closca).
No és cap sorpresa que m’hagi agradat aquest fricandó, al que anomenen fricanwok. Fan servir la llata de vedella, el tall clàssic per aquesta recepta, que primer couen sencera i després saltegen al wok. En la tria dels bolets s’allunyen del cànon, dels moixernons, per anar cap a les múrgoles, que fan al punt, i napen amb un fons d’espècies cantoneses i reguen amb uns quants pinyons. Una fina i justa juliana de ceba tendra posa el matís fresc al plat.
“Perversió i vici”, diu un gastrònom que apareix en un vídeo que hi ha a l’Instagram de Mantis. S’ha de ser un mestre per tenir ambdues en equilibri, i un mestre només arriba a dominar-les a la perfecció per tal que formin part del seu art amb constància. Al vídeo, un wok va omplint-se de les espècies i condiments que formaran part de la salsa Sichuan amb la qual pervertiran un ingredient que demana puresa, però que fan viciós, com l’ostra amb garum d’ostra que neda en un brou de la salsa. Especiar i condimentar pot ser pervers i de ben segur que és viciós, però afegir capes i capes d’aromes i sabors només ho pot fer algú que hagi copsat per complet allò que té entre mans i a Mantis ho fan.