Diuen que ens hem avorrit del ceviche. Que hi és on no hi hauria de ser. Alguns el tracten com una plaga que ha infectat els menús de la ciutat. I en part tenen raó, però no del tot. Perquè demonitzar una recepta fa mal als cuiners que l’han portada del seu país i cal posar-hi context. Que estem farts de veure els mateixos plats, d’aquí i d’allà, travats en un carta sense solta ni volta? Sí. Que el ceviche és un plat exquisit i no volem deixar de tenir llocs que en cuinin deliciosament a Barcelona? També. I que quin n’és un, d’aquests llocs? La Taberna Pueblo Libre, al barri de Sant Antoni.
Diu el cuiner Pablo Ortega que la cuina li va canviar la vida: quan era més jove, no sabia ben bé que fer al món, i davant dels fogons va trobar la seva vocació. Primer, a Lima, va treballar en una cevicheria. Mentrestant, la seva mare havia deixat el país per buscar la prosperitat a Espanya. Un cop ben establerta, Ortega hi féu cap i aterrà a Madrid al 2012. Primerament, pensà que no trobaria feina de cuiner, però s’equivocava: va acabar treballant a l’Astrid y Gastón, el restaurant del xef peruà més conegut arreu del món, en Gastón Acurio, que aconseguí que la cuina peruana rebés el reconeixement mundial que es mereix.
La vida a la cuina dugué a Ortega fins a Barcelona, on trobà l’oportunitat d’obrir el seu propi negoci, Taberna Pueblo Libre, en record del districte de Lima que el va veure créixer. Allà hi fa les receptes de sempre, cuina tradicional peruana i també cuina criolla, ja que el receptari del Perú s’ha nodrit de les onades de migrants italians, japonesos i xinesos que han aportat ingredients i tècniques propis.
Entre els coneixedors de la gastronomia que es cou a la ciutat, la Taberna Pueblo Libre és un lloc on hi mengen els peruans. Això sol ser sinònim d’autenticitat i de poder fer un petit i breu viatge a mossegades. Perquè la cuina té molt a dir de la història d’un país i de la seva societat. I què ho té, tot això? És el fet que aquí van més enllà dels clàssics internacionals de la cuina peruana: que a més del ceviche i de la papa a la huancaína, també hi fan coses poc vistes a la ciutat, com ara: la patita amb maní, que és pota de vaca, desossada i guisada amb salsa de cacauets; el cau cau, que és com el nostre de guisat de tripes (de vaca); sopa seca amb carapulcra, que és un guisat de papa seca, és a dir, patata deshidratada, amb ceba i diversos pebrots picants, porc fregit, acompanyat de spaghettis cuinats peruanament, amb salsa de julivert, achiote per donar-li un toc de color i all mòlt; o ají de gallina, on la carn de gallina s’esfilagarsa i es barreja amb una crema d’ají mirasol (un pebrot groc peruà) i s’acompanya d’ou dur, olives negres i arròs.
Al menú de migdia de Pueblo Libre, a 15,90€, hi tens un ceviche de corball i marisc de primer
La carta de Taberna Pueblo Libre és prou llarga com per repetir-hi amb freqüència i prou curta com per no perdre-s’hi sense remei, i si passés, només cal preguntar què és, per exemple, la causa de cranc, i l’equip de sala, amable i resolutiu, resoldrà qualsevol dubte perquè la travessia per aquest bocí de gastronomia peruana sigui boníssima. A més, si vols aventura amb comptagotes, sempre tindràs l’opció de fer el seu menú de migdia, per 15,90€, on hi tens un ceviche de corball i marisc omnipresent de primer, i aquesta setmana, plats com l’anticucho de pollastre, el picant de carn (un guisat de carn de vedella picant) i l’arròs saltejat amb marisc, d’origen xinès. Amb beguda i postres inclosos: vi, refresc o copa de cervesa i pastís tres leches per sortir amb ganes d’explicar-ho als amics per tornar-hi ben aviat.