El sector del vi és un dels mons gastronòmics més diversos de tots. De formatges, carns, peixos o dolços n'hi ha molts, però no hi ha cap producte que s'acosti a la diversitat d'aromes, sabors i textures que té el vi. Blancs, negres, rosats, escumosos, afruitats, amb tocs de fruits vermells o densos en boca; hi ha tants vins com paladars. Però un tipus de vi poc conegut, molt diferent i cada cop més popular és el vi sense alcohol. Ara bé, si el vi és suc de raïm amb alcohol, quina diferència hi ha entre el suc de raïm i el vi sense alcohol? Un sommelier del Bulli ens detalla la resposta.
🍷 David Seijas: "Estic orgullós de dir que he guanyat la batalla a l'alcohol perquè és al que em dedico"
Dos productes diferents
El sommelier David Seijas és un dels professionals del vi més reconeguts de Catalunya. Va treballar al restaurant que va iniciar la revolució gastronòmica del segle XXI a Catalunya, El Bulli. A més, és l'autor del llibre Confessions d'un sommelier, l'obra en què relata la història de la seva vida i com va superar la seva addicció a l'alcohol. I és precisament a conseqüència d'aquesta experiència personal que Seijas va iniciar el projecte Gallina de Punk, una línia de vi sense alcohol que elabora dins la marca Gallina de Piel.
Per fer vi sense alcohol, no n'hi ha prou amb tenir suc de raïm, perquè per molt que tampoc tingui alcohol, primer s'ha de fermentar perquè es pugui considerar vi
De moment només elaboren vi blanc, però estan fent proves per començar a produir-ne també de negre. La intenció és acabar tenint vins de tots els tipus: blancs, negres, rosats i escumosos. De moment només en tenen de blanc perquè el procés per retirar l'alcohol del vi és més senzill amb varietats blanques.
Diferències amb el suc de raïm
El suc de raïm és most, és a dir, raïm aixafat. El vi, en canvi, és most fermentat, els sucres del qual s'han convertit en alcohol. Per aquest motiu el suc de raïm és dolç i el vi té alcohol. No obstant això, per fer vi sense alcohol, no n'hi ha prou amb tenir suc de raïm, perquè per molt que tampoc tingui alcohol, primer s'ha de fermentar perquè es pugui considerar vi.
El procés d'elaboració del vi sense alcohol és complicat i car. Primer s'ha d'elaborar vi amb alcohol i després s'ha de "desconstruir" i muntar amb els elements que es vulgui. El procés per retirar l'alcohol és la part més costosa, uns diners que s'acaben notant, en part, al preu final.
Per poder fer vi sense alcohol, Seijas explica que és millor fer servir varietats aromàtiques i àcides. Hi ha grans cellers a Catalunya que són pioners en l'elaboració d'aquest tipus de vins, però sovint només s'ho poden permetre les grans cases perquè els processos i la maquinària són cars. El vi Neverwine, el primer sense alcohol de Gallina de Punk, es pot trobar a Gallina de Piel, en restauració i en botigues especialitzades.