La DO Cava torna a apostar decididament per l'excel·lència dels seus elaborats en la cinquena edició del saló Barcelona Wine Week (BWW), que tornarà a batre rècords de participació del 3 al 5 de febrer al recinte Montjuïc de Fira de Barcelona. Aquest dilluns, durant la primera jornada, la DO Cava ha organitzat un tast titulat ‘El meravellós món de la llarga criança al Cava, com influeix el postdegorjat’. Carlos González i Javier Luengo, director i editor respectivament de la Guia Peñín dels vins d'Espanya, dos dels prescriptors més prestigiosos de l'Estat, han guiat un tast comparatiu dels grans Caves de Guarda Superior amb llarg i curt postdegorjat per a mostrar el valor d'aquesta criança al Cava.
Un tàndem de nivell
Carlos González és Enginyer Tècnic Agrícola, Màster en Enologia i Viticultura i Màster en Direcció d'Empreses Vitivinícoles. Des de fa 14 anys desenvolupa les tasques de Direcció de l'equip humà i dels tastos que apareixen a les Guías Peñín. Javier Luengo és periodista especialitzat en vins i editor de la Guia Peñín des del 2012. Recorre les vinyes i cellers de tota Espanya per a confeccionar cada nova edició de la Guia Peñín, la guia més completa de vi espanyol del món, editada en quatre idiomes.
Al tast s'han pogut degustar els Caves de Guarda Superior: Bassegues 2010 de Parés Baltà, Alta Alella 10 d'Alta Alella, Reserva de la Familia 2018 de Juvé & Camps, Mas Via 2008 de Mestres i Eterno 2017 de Chozas Carrascal. Aquest tast s'emmarca en les sessions de ‘Macrotendències’ de la present edició de la BWW. Els assistents han pogut gaudir d'un mateix Cava, però servit de dues maneres diferents.
L'element determinant
A més de la criança, la varietat de raïm, el recipient en què envelleix o el clima de la regió, hi ha un factor que fa que el vi escumós, i en especial el Cava, sigui molt diferent en funció de quan es faci. Es tracta del desgorjat, un moment clau en el procés d'elaboració de l'escumós en què el Cava passa de l'ampolla on ha madurat durant diversos mesos (o anys) a embotellar-se a l'ampolla que comprarà el consumidor final. A grans trets, és el punt clau en el qual es "talla" la maduració del Cava per portar-lo a vendre.
Alguns caves amb més d'un any de diferència entre desgorjats són pràcticament idèntics
Ara bé, si el Cava es desgorja i s'envia directament a vendre, no és el mateix que si es desgorja, es guarda durant uns mesos més i després es porta a vendre. Què li passa al vi durant aquest període? Com influeix el temps de postdesgorjat al producte final? Aquesta és la pregunta que s'han plantejat González i Luengo al tast. Dels 5 caves proposats, se n'ha servit una copa de Cava desgorjat recentment i una d'una ampolla desgorjada fa entre 4 i 15 mesos. Els resultats són sorprenents: alguns caves amb més d'un any de diferència entre desgorjats són pràcticament idèntics, mentre que d'altres amb només unes setmanes entre les dues ampolles del mateix vi, són força diferents.
González i Luengo han suggerit, a tall de reflexió, afegir el temps de postdesgorjat com a element a tenir en compte dins la DO. Segons afirmen, "és un camp d'investigació molt interessant i amb molta feina per fer que pot aportar un valor afegit al Cava".