Fa unes setmanes vam endinsar-nos en els conceptes bàsics del món dels vins: vi tranquil, vi escumós, monovarietal, anyada i un llarg etcètera. En aquesta ocasió, però, la sommelier d'El Celler de La Gourmeteria, Carla Viladric, aprofundeix sobre el terme terroir. Des del seu significat fins a l'explicació de com pot influir en el sabor dels vins, passant pels orígens d'aquesta paraula. Fes play al vídeo i deixa't amarar una mica sobre el coneixement vitivinícola català i d'arreu.
Què és el terroir?
El terme terroir, o terrer, és un concepte que combina les característiques específiques del sòl, la topografia, la varietat del raïm, la climatologia i la biodiversitat de l'entorn on es cultiva una vinya. L'objectiu d'una viticultura conscient de tots aquests factors és obtenir un vi amb unes característiques peculiars i inimitables, que pugui arribar a parlar per si mateix del seu lloc de procedència.
La composició del sòl, de la terra on arrelen els ceps, és el primer element definitori d'un terrer. Sabem, per exemple, que els vins de pissarra acostumen a ser més intensos que els de sòls sorrencs, perfectes per mostrar les aromes de cada raïm amb la màxima nitidesa. Els sòls pedregosos, per la seva banda, donen vins de color intens que transmeten calidesa, a diferència dels argil·localcaris, dels quals s'obtenen vins de més elegància i fruita rodona.
La riquesa de matèria orgànica disponible a terra és un altre element determinant que influeix directament en la concentració del vi; així, els sòls pobres solen derivar en vins de més intensitat, mentre que aquells que provenen de vinyes amb aliment abundant per a les plantes solen ser una mica més fluids. Les produccions augmenten d'acord amb la riquesa del sòl i com més raïm té un cep, menor és la seva concentració. La granulometria, és a dir, la mida de les partícules del sòl, incideix directament en la capacitat de retenció d'aigua. Segons això, els sòls solen dividir-se en argila (<0,002 mm), llim (0,002-0,05 mm) i sorra (0,05-2 mm), sent els argilosos els que abans es compacten i millor retenen l'aigua de la pluja i els sorrencs els que troben més dificultats per conservar les reserves hídriques.
Com influeix en el sabor del vi?
El terroir és crucial en l'elaboració del vi, ja que té un impacte directe en la qualitat del raïm i, per tant, en el sabor final del producte. De fet, tot el que s'ha explicat fins aquest moment té un impacte en el sabor i essència del vi. Per exemple, un sòl ric en minerals pot aportar notes minerals a un vi, mentre que un clima més fresc donarà lloc a vins amb més acidesa i frescor. A més, la influència humana, com les tècniques de cultiu i vinificació, també poden afectar-ne el resultat final. En general, acostuma a haver-hi el terroir de clima fred, temperat o càlid; així com els d'altura o els costaners.