La gastronomia catalana es defensa des de la proximitat i des del rigor de l'estacionalitat. En el capítol d'aquesta setmana, i com a rutina un cop al mes, aprendrem a maridar vins i caves amb algun producte de temporada. I quin en podem destacar ara que acaba l'hivern i comença la primavera? Els pèsols. Un aliment que conté petites quantitats de vitamines i minerals, entre les quals es pot destacar la seva contribució a l’aportació de vitamina C i àcid fòlic. Més enllà de ser un ingredient exquisit, amb què ho podem acompanyar per arrodonir l'experiència i fer-la més plaent?
Els pèsols es poden consumir frescos, en conserva, congelats o bé secs. I si és la temporada val la pena aprofitar el consum de pèsol fresc, que en les varietats més petites i tendres són molt apreciats fins i tot en cru, en les amanides o escaldats. El pèsol es conrea, sobretot, al Maresme, i també al Baix Camp i a la Catalunya Central. Les principals varietats en gra són: la Floreta, de Ganxo, Garrofal i Negret i amb tavella Caroubi de Maussanne i Rei dels Caroubi.
3 caves per maridar amb els pèsols a la catalana
A Catalunya tenim el pèsol del Maresme, una selecció entre les varietats de la Floreta i el Garrofal, que es caracteritza per una gran dolçor. I el pèsol Negre, que es fa, especialment al Berguedà i també al Solsonès i l’Alt Urgell. Per les característiques pròpies d’aquest llegum, cruixent per fora però cremós per dins, i amb un sabor delicat i lleuger, us descobrim 3 caves amb llargues criances que mariden perfectament amb una recepta tradicional d’aquest deliciós producte de temporada: els pèsols a la catalana. Tots ells ens resultaran cremosos al paladar, a causa del contacte prolongat amb les lies —els llevats morts—, per tant, acompanyaran perfectament la cremositat del pèsol i les seves bombolles ens refrescaran i netejaran el paladar del greix de la botifarra i la cansalada.
Albert de Vilarnau (Caves Vilarnau)
La primera proposta que us fem és Albert de Vilarnau, un cava que s’elabora amb la varietat estrella del Penedès, el xarel·lo. Té 40 mesos de criança i una particularitat molt singular: el 50% del vi ha fermentat en botes de castanyer, una fusta noble i típica del Montseny que aporta, de manera menys invasiva que els coneguts roure americà o francès, aromes i gustos molt originals: notes de mel, camamilla i tabac de pipa. En la boca trobarem mantegues, untuositat i sempre el punt amarg noble tan característic de la varietat.
Masia Segle XV (Rovellats)
El segon cava és un top de gamma del celler Rovellats: el Masia Segle XV. S’elabora amb vinyes pròpies i ecològiques de xarel·lo i macabeu majoritàriament, unes vinyes molt velles que aporten tota aquesta concentració necessària per sostenir els més de 100 mesos d’envelliment. Es tracta d’un brut nature —sense pràcticament sucre— del 2015 i de producció limitada, poc més de 3.500 ampolles i amb una gran relació qualitat-preu. Òbviament, destaquen en nas totes aquelles aromes provinents de la llarga criança: fruita madura, delicades notes de brioixeria, alguns tocs fumats i torrats. És un escumós ple de famílies aromàtiques i intens que, tot i la seva edat, conserva una acidesa sorprenent. Tots els premis que ha guanyat estan més que justificats.
Ars Collecta Grand Rosé (Codorníu)
Acabem les recomanacions amb un escumós elegant i molt atractiu d’un celler amb quasi 500 anys d’història: Ars Collecta Grand Rosé de Codorníu. Un cava rosat molt fi, que uneix raïm negre i blanc de tres zones de Catalunya, amb climes i sòls molt diferents. Per una banda, tenim el Pinot Noir del Segrià, la varietat principal, que aporta frescor i potencial de criança, i el Trepat de la Conca de Barberà. Contrast d’aquests climes més continentals amb el de la tercera varietat, el xarel·lo mediterrani del Penedès. El cupatge de les tres, més el seu envelliment, converteixen l’Ars Collecta Grand Rosé en un cava reserva complex, expressiu i llarg.