Més o menys per aquestes dates, fa exactament cent anys, un petit celler familiar de Sant Sadurní d’Anoia va llençar al mercat el seu primer vi escumós sense sospitar que allò era l’inici d’una gran història. Un segle més tard, Xavier Gramona (Barcelona, 1959) confessa que de jove no tenia interès a treballar al celler familiar i que va ser Manuel Vázquez Montalbán, profund admirador del III Lustros, qui va pregar-li que mai no deixessin de fer aquell vi, fent-li entendre que seguir elaborant escumosos de qualitat era el repte més bonic del món.
Xavier Gramona amb una copa de III Lustros. (Eva Parey)
Avui, cent anys després d’aquell primer vi amb bombolles i cent quaranta anys després que el besavi de tots dos decidís començar a fer vins al celler Batlle, Jaume Gramona i Xavier Gramona —tots dos la cinquena generació familiar— han aconseguit que el cognom Gramona sigui sinònim de qualitat, delicadesa i excel·lència. En definitiva, que allò que va iniciar-se fa cent anys jugui, des de fa dècades, a la lliga dels grans vins escumosos del món.
Qui és Xavier Gramona?
El fill d'una tradició vitivinícola, principalment.
D'una tradició que no inicia un Gramona, sinó un Batlle.
Justament, per això el nostre celler vell es diu Celler Batlle. El meu besavi, Pau Batlle, era fill d'un parcer sense terres, però va saber fer negoci amb comerciants francesos durant la fil·loxera francesa i l'any 1881 va decidir fundar el seu propi celler. Els seus dos fills van morir treballant però, segons diuen a casa, i la seva única filla va quedar sola al capdavant del celler.
Si em demanessis el guió d'una pel·lícula Gramona, aquest capítol es diria "Pubilla busca pubill".
En efecte, el meu besavi va veure amb bons ulls que el fill de Josep Gramona fos el pubill.
Qui era Josep Gramona?
En resum, un sadurninenc espavilat que s'havia sabut guanyar la vida a Barcelona. Havia obert diverses tavernes al Gòtic i el Raval, era president del Gremi de Taverners de la ciutat i, a part, va ser el fundador de La Vid Catalana, el primer periòdic vitivinícola editat a Catalunya.
El que popularment es coneix com un "casament arreglat"
L'any 1910 Josep Gramona li notifica al seu fill que ha de pujar a Sant Sadurní per casar-se amb la pubilla Batlle, i és allà on comença autènticament la història que onze anys més tard donarà els primers fruits en forma de xampany.
Quan del xampany se'n podia dir xampany.
Precisament comencem a elaborar vi escumós quan a la Xampanya prohibeixen fer xampany amb raïm de fora. Si els meus avis ja no podien vendre raïm a Reims, Epernay o Château-Thierry, van pensar que el millor que podien fer era fer el mateix que feien a la Xampanya, però a Sant Sadurní. Es creu que de 1910 a 1920 fan tiratges, i va ser l'any 1921 quan Gramona va llençar el seu primer escumós al mercat.
Cent anys d'una gran idea.
Cent anys d'un punt culminant en aquest camí iniciat quaranta anys abans, l'any 1881, quan va nèixer tot. Un camí fascinant.
Fundat fa cent quaranta anys, el celler Batlle és l'antic celler de la família. (Eva Parey)
T'he preguntat qui és Xavier Gramona, però qui volia ser Xavier Gramona quan era jove?
Vaig néixer a Barcelona i allunyat del celler, ja que el meu pare s'havia enfadat amb el meu avi. De petit, a l'escola, ningú reconeixia el meu cognom, ja que fora de Sant Sadurní no era gens notori que Gramona es dediqués al vi escumós.
Amb el teu pare allunyat del celler, qui el sustenta durant tot aquell temps?
El seu germà, el meu tiet Josep Lluís. I després el meu cosí, en Jaume Gramona, que sempre va tenir clara la seva vocació vinícola i va ser el primer alumne espanyol que va especialitzar-se en vins escumosos a la Facultat d'Enologia de Dijon, a França, i que després ha estat professor de la majoria d'enòlegs catalans en actiu des de la Rovira i Virgili.
Segur que ara, als teus fills o als teus nebots, sí que tothom els relaciona amb un gran celler quan diuen el seu cognom. Què ha canviat en els darrers trenta o quaranta anys?
Hi ha dos factors importants. El primer, extern i general, és que l'interès pel món del vi va anar a l'alça progressivament, sobretot a partir de mitjans dels vuitanta: el vi embotellat va deixar de ser un producte de luxe, i els consumidors acostumats a comprar vi a granel van accedir a grans vins a preus raonables. El segon, que nosaltres, com a Gramona, vam decidir apostar pels sommeliers com a primers prescriptors, aprofitant que el públic cada vegada tenia més curiositat i informació pel nostre producte. Vam decidir no vendre ampolles, sinó vendre cultura de vi.
La paradoxa és que amb la democratització del vi, els escumosos de Gramona esdevenen vins més nobles que mai, no?
En aquella època, el vi escumós que triomfava era un producte econòmic, fresc, afruitat i jove, mentre que nosaltres fèiem els vins escumosos de llarga criança que gairebé ningú s'atrevia a fer.
Per què?
Perquè hi ha més de cinquanta regions al món en les quals s'elabora vi escumós, però l'any 1990 enlloc a part de la Xampanya es feien escumosos de llarga criança, ja que igual que els francesos havien venut al món que la gastronomia —i l'elegància— era francesa, també havien venut que les llargues criances en els escumosos, que vindrien a ser l'aristocràcia dels xampanys, eren una cosa exclusiva també de França.
Xavier Gramona i Jaume Gramona —al mig— amb Leo Gramona i Roc Gramona, sisena generació familiar. (Gramona)
Però a Gramona ja feia anys que us havíeu arriscat a fer-ne.
A casa expliquen que a mitjans dels quaranta, quan acaba la II Guerra Mundial, el món està sec de bombolles. Aquí, però, pel fet de no haver participat en el conflicte però haver patit una guerra abans, teníem estoc acumulat amb deu o dotze anys de criança que no s'havia venut.
Ampolles d'abans de la Guerra Civil?
Sí, de l'any 1933 o 1934 que, en esclatar el conflicte bèl·lic aquí, no s'havien venut i s'havien quedat criant pols a baix a la cava. El cas és que l'any 1945 els comerciants francesos es veuen obligats a comprar xampany de Sant Sadurní, ni que sigui canviant-lo d'etiqueta, i són ells qui demostren al meu avi que aquelles ampolles antigues amb dotze anys de criança són les millors, i que el nostre xarel·lo per qui ningú donava un duro era una varietat que suportava a la perfecció el pas dels anys.
És així com neix el III Lustros, suposo, oi? El xampany que enamorava Vázquez Montalbán.
Va ser la primera gran aposta pels escumosos de llarga criança, sí. Durant gairebé quaranta anys vam ser dels pocs cellers fora de la Xampanya que crèiem en l'envelliment.
Per què hi havia tan poca gent, al món, que veiés clar que la personalitat, l'elegància i la complexitat d'un gran escumós de la Xampanya era possible fora de la regió?
Perquè faltava coneixement i experiència, i nosaltres hi vam arribar, al cap i a la fi, per accident. Al final, quan la nostra família es passa dècades assumint que les llargues criances són el nostre segell d'identitat, el que fem no és més que assumir profundament una mena de "Yes, we can": podem fer-ho tan bé com a la Xampanya, però amb les condicions geogràfiques i vinícoles del Penedès.
El consumidor ho entenia?
Quan jo vaig començar a treballar al celler, a mitjans dels noranta, el primer cava que apareixia a la Guia Peñín estava al lloc 500 i era un cava jove, fresc, afruitat i de Pinot Noir. Dels que fèiem a Gramona ens deien "esto es un poco viejo y oxidado".
Al celler Gramona s'autodefineixen com "artesans del temps". (Eva Parey)
Què ha passat en aquests trenta anys perquè ara, de cop, un escumós de llarga criança de Gramona fos considerat el millor vi de l'any 2017 a la Guia Peñín o un dels tres millors vins de l'any a la Guia de Vins de Catalunya 2021? Què ha canviat?
Pel que fa a la nostra feina, en tot aquest temps hem intentat explicar allò que fa trenta anys ningú no entenia massa. Pel que fa a la resta, senzillament crec que aquell "Yes, we can!" del qual et parlava ha calat ben endins en molts altres companys. La llarga criança és realment un art, penso. Un art que s'ha de treballar des dels seus orígens, és a dir, la vinya, i que allò que busca és el desenvolupament d'una personalitat. De la nostra personalitat, en aquest cas, ja que el que nosaltres havíem de pretendre no era tenir el caràcter del vi francès, sinó la personalitat d'un gran vi.
Com podríem diferenciar, conceptualment, la personalitat i el caràcter d'un vi?
El caràcter és la genètica i prové de la terra i de les mans que la treballen. Una altra cosa és la personalitat, que és l'educació, l'experiència i el pas del temps. En el cas del vi escumós, en tractar-se d'una criança amb llevats, que són éssers vius, esdevé una criança complexa. Però tanmateix, poètica i màgica. La terra és la partitura; la planta, l'instrument. Nosaltres, els músics.
Gramona avui ja no elabora xampany o cava, sinó Corpinnat. El nom també és un segell de personalitat, no?
El nom fa la cosa i, per tant, ha de procurar dotar d'identitat allò que designa. Quan fa uns quants anys vam decidir emprendre el projecte de Corpinnat, va ser precisament per definir encara millor allò que fèiem: vins escumosos de qualitat, però també amb un origen geogràfic concret com és el Penedès.
Corpinnat vol dir, etimològicament, "nascut al cor del Penedès".
Tenim la sort de viure en un jardí immillorable, i en un territori que no només fa grans vins escumosos, sinó també grans vins tranquils. Quants territoris al món poden dir que fan dos grans tipus de vins diferents?
Hi ha poques zones al món que puguin excel·lir en les dues especialitats, sí.
El somni seria que quan diguéssim Penedès, algú pensés: ah, sí, aquell territori que té Barcelona al costat. I no a l'inrevés, com passa ara.
Perdona, eh, però quan vaig pel món i dic que soc del Penedès, la gent allunyada del món del vi segueix sense situar-ho en el mapa.
Tot és un procés lent, però anem pel bon camí. En l'àmbit vinícola ja fa anys que estem demostrant el que fa un segle deien que era utòpic: que el Penedès pot ser una zona on elaborar els millors escumosos del planeta, també.
El també és important.
El també ens l'hem de creure. Després, com bé deies, amb els anys la gent que no és wine lover també anirà coneixent qui som, i descobrirà que al cor de Catalunya, en un país mediterrani i a mig camí entre mar i muntanya, hi ha un territori vinícola meravellós. Això és el que espero, si més no. El somni seria que el món sencer conegués el Penedès com una zona de grans vins escumosos, sí.
Xavier Gramona amb un III Lustros en una de les galeries de la cava. (Eva Parey)
Corpinnat juga a la lliga dels grans xampanys de França?
Vull creure que sí. En el nostre territori hi ha alguns dels millors i més seriosos elaboradors de vins escumosos del món; la pertinença a Corpinnat significa que cada celler aplica unes normes estrictes a l'hora d'elaborar. Després, és clar, hi ha l'art de cada família involucrada. És la suma de tot el que et pot permetre jugar a la millor lliga dels escumosos.
De quines normes estem parlant?
Un Corpinnat no garanteix una qualitat o una altra: garanteix una sèrie de mínims. Una manera de fer, vaja. Collita a mà, viticultura ecològica, vinificació al celler, no comprar vins a fora, etc.
Són les normes que trobaves a faltar en el món del cava?
Són les normes que vam intentar canviar des de dins del món del cava, però que per motius sobretot polítics no vam poder modificar. Marxar i fer el nostre camí, per a molts cellers, va ser inevitable: crèiem que per posicionar els nostres escumosos al màxim nivell internacional calia deixar més clar l'origen del vi i la forma com s'havia elaborat.
Si conèixer el Penedès fora de Catalunya és difícil, no fer-se un embolic entre Cava, Corpinnat, Clàssic Penedès, Conca del riu Anoia i ancestrals sense denominació ja és quasi un malson.
Hi ha un cert desordre d'oferta que provoca confusió en el consumidor. El deure dels cellers que hem liderat idees impulsores és ordenar aquesta oferta, ja que la nostra finalitat és que el consumidor pugui decidir de la manera més àgil, lliure i senzilla. El territori és el subjecte principal de tot plegat, no ho oblidem: sense territori no hi ha vi.
Sense territori, però sobretot sense terra.
Això ja fa molts anys que ho tenim claríssim, i no parlo només de l'aposta per l'ecologia o l'agricultura biodinàmica. Des de fa uns quants anys, a Gramona estem treballant de valent també per reduir al màxim l'empremta de carboni.
Què t'agradaria que fos Gramona d'aquí a cent anys?
Desitjo que els nostres fills o els nostres nets no només hagin aconseguit que el nom Gramona s'associï a grans vins escumosos, sinó que s'associï també a un celler que ha lluitat per la preservació i millora del medi ambient.
Fa tanta estona que parlem de vi que m'ha agafat set.
A mi també. Obrim un III Lustros?
Per favor.
Un 2013. Setanta mesos de criança.
Elegància. Cremositat.
Equilibri. Frescor.
Per acabar, com definiries breument la grandesa d'un vi escumós?
Per mi, la grandesa d'un vi escumós és que tingui la saviesa, l'experiència i l'elegància d'una persona gran, però que guardi la frescor. És a dir, aquest senyor o senyora s'ha de mantenir viu, en bones condicions físiques per seguir seduint. És com aquella faula de Faust: el pacte amb el diable de la saviesa i l'experiència, sense perdre mai la vivesa de la joventut.