És migdia i entrem al restaurant Enigma de l’Albert Adrià, acaba de rebre la primera estrella Michelin i anem a visitar-lo per parlar-ne. El local és especial, multidisciplinari, està situat a la cantonada Sepúlveda amb Entença. L’Albert és a la cuina entaulat amb papers i ordinadors rodejat de gent, ens saludem i ens deixa fer mentre la Laia prepara l’equip de vídeo i el Carlos va estudiant l’espai, la llum.
Bon dia, Albert. En primer lloc, moltes felicitats per la nova estrella, tu ja saps de què va aquesta història. A la gala de lliurament de les estrelles Michelin 2023 vas i dispares: "Bona nit, vull agrair a les Michelin que continuïn apostant pels joves, cal un canvi generacional i seguirem donant guerra". Encara ric ara. Cal prendre’s la vida amb ironia, Albert?
No recordava que havia estat tan concís. He heretat la ironia de la meva mare, segur. No m’agrada utilitzar la ironia per atacar els altres; m’agrada la ironia com a mitjà d’expressió.
Et queda molta guerra, com vas dir. Què penses d’aquest canvi generacional? Creus que existeix?
Segur, sempre, és cíclic, és natural, hi ha de ser, crec que la gent se sap els noms dels seus cuiners preferits de memòria i estan sorgint molts i molts joves que tenen moltes coses a dir. Un altre tema és si la generació que ve, globalment deixarà una empremta com la que hi ha hagut ara. Això no ho sabrem fins que no passi, però que els cromos canviaran, segur.
De fet, en tots els àmbits, oi?
Sí, és necessari. Sí que et dic que es cuina avui en dia com mai: mai s’ha menjat tan bé com ara a tot el país i encara millor es menjarà, perquè els joves surten cada vegada més preparats i és obvi que la informació corre a més velocitat, això fa que puguis absorbir molt més en menys temps.
Per tant, tenim diferències entre els nous cuiners que van trepitjant gas a fons i els cuiners ja consagrats?
No, el que ha canviat molt més enllà del que es veu és el llenguatge intern, la comunicació, la formació d’equip, la interdisciplinarietat entre cuina i sala. En aquest sentit, hi han ajudat molt els congressos que s’han fet al país, cadascú anava allà a ensenyar com ho feia i tu agafaves el que et venia més bé. Puc recordar que el Bulli ha aportat petits detalls en aquest sentit, no només ha estat el que tothom coneix.
Alguna preferència, encara que sigui en conjunt, de joves, cuina, països?
Hi ha cuines emergents de països que no es tenen tant en compte, com els Estats Units o Austràlia. Hi ha cuines que són consagrades, on has de mirar sí o sí, com poden ser Sud-amèrica i Centreamèrica. Mèxic, el Brasil, el Perú són tres països que tenen una cuina consagrada amb grandíssims professionals i avui en dia els has de tenir en compte. Evidentment, a Europa, la cuina nòrdica; la cuina de sempre, que seria la cuina espanyola, italiana i francesa; cuines més interessants i més desconegudes, com la de la conca mediterrània, la libanesa o la turca; o les sempre interessants com l’asiàtica, la japonesa i, per mi personalment, la xinesa.
A José Saramago li arriba l’èxit amb la gran novel·la 'Alzado del suelo' als 58 anys; Winston Churchill, el famós primer ministre britànic del període d’entreguerres, arriba al poder al Regne Unit amb 66 anys; Giuseppe Verdi escriu 'Otel·lo' amb 74 anys; a finals de juliol vaig veure en plena forma Juan Mari Arzak passejant pel seu restaurant amb l’uniforme el dia que complia vuitanta anys, per cert, el mateix dia que feien la clàssica a Donostia. Tu ets un dels millors cuiners del món, però vist aquest panorama, hem de pensar que el millor d’Albert Adrià encara ha d'arribar?
L’edat és un estat d’ànim, dintre de qualsevol persona. En les diferents edats que he tingut, m’he trobat millor o pitjor, únicament el que puc dir és que ara em trobo molt bé. A mi la pandèmia m’ha donat l’oportunitat de reinventar-me, espero no cometre errors importants, i ara mateix el cent per cent del meu potencial i del meu equip estem centrats en Enigma. Ahir va venir el Ferran per fer-lo servir una mica de conillet, el Ferran de tota la vida, esclar, i dèiem: és que portem cinc mesos en aquesta nova etapa on jo soc el cuiner i on ho decideixo absolutament tot, i no està malament el que hem aconseguit en cinc mesos. La comunicació que vam fer va ser horrorosa, la veritat és que tenia poques ganes de reobrir, però, al final, és una realitat el fet que som monstres del nostre ofici i a mi el que m’agrada és cuinar, i ara estic cuinant més que mai. Suposo que a l’empresa li va bé quan cuino.
Amb una trajectòria com la teva és més difícil assumir riscos? No et fa por el concepte de “creativitat permanent”?
Creativitat... Jo, de creatius, en conec molt pocs en qualsevol àmbit. Gent que innovi, gent que parteixi de zero per fer alguna cosa nova, molt pocs; en concret, creatius a la cuina, molt pocs. Jo ja no soc creatiu, no tinc la força, no tinc els diners ni el temps; puc fer aportacions, petits detalls. Però, a part, també s’ha de dir que la revolució no pot ser cada dia. Nosaltres vam estar en el moment just, en el lloc just. El canvi dels vuitanta als noranta potser torna a passar d’aquí a trenta anys; o no, no m’agrada jugar a ser endeví. Ja et dic que conec pocs creatius. Als vuitanta-noranta el que va coincidir és que el món es va fer molt petit: van començar els congressos on es comunicava la feina que feia cadascú; va començar internet, amb el qual la informació va començar a córrer a gran velocitat; el diàleg amb la ciència, es va començar a preguntar als físics i químics coses que tu no entenies; la tecnologia, vam rebuscar tecnologia inclús en altres àmbits inclòs l’industrial on podíem adaptar coses per a les nostres necessitats... I, esclar, ara tens milers de persones que estan buscant quelcom nou. Abans no existia tot aquest llenguatge, perquè el Ferran quan ens adonem de l’R+D i que la creativitat és el nostre motor diari, és quan decideix fer el taller, perquè deies: "On podem anar a mirar un taller de cuina?", i no n'hi havia, i ara no sé quants centenars de tallers creatius tenen els cuiners. El nostre primer taller era al carrer Portaferrissa, era un búnquer a la ciutat perquè havíem d'estar aïllats, sense contaminació, de fet, no teníem ordinador al principi, i havia d'estar a prop de la Boqueria per tenir la nevera més gran de Barcelona.
Eren uns altres temps, us recordo pel barri quan treballava al Liceu, sobretot comprant a Peixos Ricart de la Boqueria i menjant al Shunka compartint barra quan no el coneixia ningú.
Jo vaig conèixer el Hideki quan treballava al You, a la vegada, teníem interès per la cuina japonesa, això abans d’anar al Japó. Quan anem al Japó és quan la febre de molts cuiners cap a la cuina oriental en general augmenta. És irònic, pensa que l’interès als anys vuitanta per aquest tipus de cuina era nul, es considerava cuina ètnica i, com a tal, de segona.
En el cas d’Enigma oferiu només sopars, és un tema purament logístic o és que la nova proposta està creada específicament per a aquesta franja horària? Els restaurants amb estrella o feu dinars o sopars, però, en canvi, no existeixen espais top per esmorzar. Veurem algun dia restaurants amb estrella que donin esmorzars?
Jo crec que no hi haurà restaurants d’alta cuina que ofereixin esmorzars, de fet, l’horari de migdia té molts dubtes. No hi ha un únic motiu pel qual fas les coses, sempre hi ha diferents motius. Jo vaig començar al migdia perquè la pandèmia em va ensenyar que la vida que portava era tòxica i que havia deixat de banda la família i la meva pròpia vida, i vaig dir: "No vull tornar a cometre els mateixos errors, no vull arribar a casa a la una de la matinada", per això vam obrir al migdia. El problema del migdia és que l’horari de rebuda del client és molt curt, tothom ve a la mateixa hora, de 13.30 a 14.30. Llavors, amb aquest plantejament, ens faltaven diners i em vaig sentir obligat a obrir a la nit. Ara ja no fem el migdia, només obrim a la nit i el que fem és un servei mig: ajuntem el migdia amb la nit i doblem algunes taules. Però bé, veurem cap a on anem. El cas és que com que obro a la nit, tenim tot el dia per preparar. Els horaris dels cambrers ara són molt rígids, ja no es treballa com abans, tantes hores. La característica d’Enigma és molt particular, no ens deixa deixar penjat res, ni afegir res, llavors podria obrir només quatre dies al migdia i nit, però no puc cuinar menjar per a tanta gent, no podria emmagatzemar-lo, no tinc neveres ni congeladors suficients, comprem el dia que estem a la nit.
Encara que Enigma no necessita presentació...
Sí, enigma sí que necessita presentació.
El concepte d’Enigma fins on ha canviat?
Quan vam obrir, crec que em vaig equivocar no canviant el nom d'Enigma, ja que l’espai és el mateix, però l'ànima i la filosofia no tenen res a veure amb el que fèiem. No podem oblidar tota la feina que havíem fet durant tres anys, però jo no em pregunto mirant endarrere, sinó que em pregunto mirant endavant. Ara mateix, és un lloc on fem una cuina que es basa molt en el producte, cosa que és molt complicada. Tothom fa cuina de producte, però no és veritat. Té darrere un esforç tremend, un desgast d’energia també: ara comença la temporada de pèsols, de faves, de garotes, de tòfona, de carxofes, de magranes, de caquis... Tot això m’està obligant a canviar mitja carta, que no estem parlant de fer sempre el mateix plat, estem parlant que amb els pèsols has de crear un plat nou, amb la carxofa un plat nou... És aquest el dilema. Llavors, estem treballant a Enigma una cuina de producte on la tradició i l’avantguarda es donen la mà i pots menjar plats que parteixen d’una tradició i estan molt evolucionats. Per exemple, una sobrassada de tonyina, que dius "quina cosa més estranya", però parteixes que a les Illes es menja la tonyina amb una mica de sobrassada i que els porcs també a Mallorca quan és temporada de figues mengen moltes figues i es fa la sobrassada amb figues. Nosaltres el que fem és treure el greix de la sobrassada i fem un tàrtar molt picat de tonyina, barregem un percentatge de greix de la tonyina amb magre perquè doni aquella textura que recorda la melositat del porc i, després, hi afegim una mica de greix de pernil i de greix de sobrassada i ho servim amb una torrada de pa amb figues. Doncs el que sembla estrany, de sobte, si t’ho explico, dius: "D'acord, hi ha un principi tradicional cent per cent". Això ho podríem fer amb tot. Per exemple, comença també la temporada de taronja, ara la taronja està increïble, has de gastar taronja. Llavors, tenim unes postres i tenim un entrant. L’entrant simplement és una taronja que desconstruïm i donem una gelatina, la intenció és que sigui la gelatina total, que la tastis i que diguis: "M’he menjat quatre taronges en una", i, de fet, ho fem reduint la taronja, recomponem la seva aroma, el seu gust, amb la pell, i una vegada està freda, després gelifiquem la reducció a punt de fusió. La intenció d’Enigma de cara al futur és anar a totes. Vull que sigui un referent dins de la cuina catalana, espanyola i mundial. A partir d’aquí, ja veurem si ho aconseguirem o no, des de la tranquil·litat i des dels cinquanta-tres anys que tinc havent-ho fet tot. És aquesta llibertat que em permet estar molt tranquil, però, a la vegada, ser ambiciós.
Per acabar, tens algun projecte al cap pendent de desenvolupar?
A mi m’agradaria que tota l’energia estigués enfocada a Enigma, però em sento obligat a fer alguna cosa més, perquè les despeses que tinc les he de pagar. El meu equip personal són vuit persones, porten molts anys amb mi..., i això t’ho dirà qualsevol altre professional: arriba un moment en què no penses en tu, evidentment que penso en el meu benestar i el del meu fill, però també penso que s’ho mereixen i no haver de preocupar-se tant dels diners. Tenim un projecte que és el Tickets. Durant la pandèmia, tothom va tenir molt temps per pensar, i llavors vam creure que Tickets era una marca mundial molt estimada. Vam rebre unes quinze propostes reals d’obertures arreu del món i en tinc dues bastant tancades, una als EUA, tinc diverses ciutats, però crec que una té molts punts a guanyar. Vam dir: si altres models de negoci i altres cuines ho han fet, per què nosaltres no? Per què pot existir Nobu, o un Hakkasan, o un Zuma? És a dir, cuina japonesa o xinesa arreu del món que implementen conceptes i fan pràcticament el mateix, ofereixen un restaurant a un país o un altre, i nosaltres no podem fer-ho? Hem seleccionat 32 plats icònics de Tickets i la intenció és això, exportar i donar a conèixer un lloc que per a molta gent va ser molt especial, per a mi també.
Qüestionari entre fogons
Dolç o salat?
Salat.
Menjar o cuinar?
Cuinar.
Rovellons o ceps?
Rovellons.
Ostres, de Galícia o de la Bretanya?
Galícia, però s’han de pagar.
Un restaurant italià, un japonès o un de cuina tradicional?
Els tres, depèn del dia. Fixa't, això és fonamental: nosaltres tenim la sort que quan mengem aprenem, per tant, has de menjar a tot arreu.
Per fer el foie micuit, millor amb armanyac, porto o Yzaguirre?
Jo no li poso res.
Un vi?
Cava.
Unes postres?
Gelats i fruita, és impossible batre una taronja, faràs unes postres amb una taronja i seran pitjor que la taronja.
Una ciutat on sopar?
Tòquio i Màlaga, amb un fino i pescaíto frito soc feliç.
Un plat que no hagis oblidat mai?
Les guatlles amb escabetx de la meva mare.
Un consell que sempre agrairàs?
Recorda d’on vens.
Què voldries menjar en el teu últim sopar?
Una pizza fineta, fineta amb mozzarela de búfala i un kilo de caviar a sobre.