Àlex Calderó Decary, (Barcelona, 16 de novembre de 1997). Cuiner, emprenedor i ciutadà del món. L’Àlex és català i francès. El de Sant Cugat es va graduar en Cuina i Gestió de la Restauració a l’Institut Paul Bocuse de Lió. Durant la seva carrera culinària, ha treballat a restaurants gastronòmics sobretot a França i al Canadà, sense oblidar la seva estada al Sant Pau de la Carme Ruscalleda. Arran de la pandèmia, la seva vida fa un gir, i, volent reinventar-se, descobreix una vessant de la cuina que el fa viure molt feliç: es converteix en xef privat de renom a Montreal (Quebec).
L’escola francesa forja el seu estil, el pas pel Sant Pau de la Ruscalleda el fa adonar del respecte que mereix el producte, i l’experiència en restaurants d’arreu el fan un cuiner coneixedor de les cuines del món. Actualment, el xef, de doble nacionalitat, continua portant a terme l’activitat de xef privat a França, Portugal i a Catalunya. Així i tot, no s’ha escapat de l’atracció cap a la cuina de restaurant, i actualment també participa en l’obertura d'un restaurant bistronòmic, Demeure Sauvage, als Alps Francesos, assumint el rol de xef de cuina juntament amb la seva esposa, Giselle Honores.
Molts cuiners ho han acabat sent gràcies al fet que de petits els van fer partícips de la cuina de casa. D’on et ve la passió per la cuina?
Des dels 8 anys sempre m’ha agradat cuinar, jo ja feia treballs de primària que es titulaven “com ser xef de cuina”. La meva mare cuinava molt a casa, i sobretot, el que més m’agrada de la cuina és el fet de compartir. M’agrada molt menjar, però encara m’agrada més que els altres es mengin el que jo he cuinat. Quan tenia 16 anys, vaig voler fer pràctiques al Racó d’en Cesc per veure si realment m’agradava l’ofici, em va encantar i un any després me’n vaig anar a estudiar a Lió, França.
Directe a França?
Vaig anar a les portes obertes del Basque Culinary i també vaig visitar el CETT, però vaig escollir Paul Bocuse, a Lió.
Què et va atraure de la formació Paul Bocuse?
Em va atraure que dels tres anys, dos són de pràctiques. A les escoles de Catalunya i Espanya, els alumnes aprenen més teoria, ciència dels aliments, etc. Però fan menys pràctiques. Si vols ser cuiner, per a mi, el més important són les pràctiques. I des de Paul Bocuse vaig tenir l’oportunitat de connectar amb restaurants molt importants, amb estrella i sense, de tradicionals i moderns.
"Quan anava a l'escola, jo ja feia treballs de primària que es titulaven 'com ser xef de cuina'"
Ara que ja tens moltes hores treballades arreu, segueixes veient la manera francesa del “oui chef” com la millor manera de gestionar equips?
És una pregunta delicada perquè no m’agrada gens aquest estil de gestió, jo no soc gens així, però crec que tothom hauria de viure aquesta experiència. Evidentment, no estem parlant en cap cas de violència física, ni d’ambients masclistes, ni res que s'hi assembli. La idea del punt militar a la cuina, del "oui chef", de no comptar les hores, de passar més hores al restaurant que a casa, és molt dur. Ho he fet durant dos anys, però penso que tothom hi hauria de passar. Aprens un mètode, adquireixes un hàbit, que pel futur són molt útils. La restauració, no ens enganyem, no només és passió. Tinc amics que són apassionats de la cuina i l’han abandonat perquè és dura.
Un estil de gestió molt criticat.
Es critica molt l’estil francès, però perquè un restaurant sigui rendible, sobretot a Espanya (no als EUA o Canadà, on es pot cobrar molt més d’un àpat), si no fas treballar molt a la gent, és impossible. S’ha de tenir l’hàbit, i aquest mètode te’l dona. La gent a Catalunya busca menús espectaculars i a bons preus. No és viable, per això es perd la cuina tradicional que tu tant defenses. Qui té temps de fer 70 hores i trobar treballadors que puguin fer els plats ben fets i de qualitat, i poder-los vendre a un bon preu? Tot això per dir que la cultura del treball és molt important en la restauració, i l’estil francès ens la dona. Per fer festa a la cuina has d’estar realment malalt. Quan jo vaig arribar al Canadà, i només fèiem un servei de migdia (40 hores setmanals) gairebé em sentia funcionari.
Tinc amics que són apassionats de la cuina i l’han abandonat perquè és dura
I l’estrès mental.
L’estrès mental és un factor important a tenir en compte, de fet aquestes cuines han creat dos estils de xefs: els qui adopten l’estil francès, o els qui han patit moltíssim i fan absolutament el contrari. No hi ha un estil en concret que funcioni.
Explica'ns quin rol tenies a la cuina de Sant Pau?
Jo estava de pràctiques, però així i tot podia filetejar turbots salvatges de 5 kg. Érem dos, un cap de partida i jo.
Què t’endús de la cuina de la Carme Ruscalleda?
Respecte pel producte, i la necessitat de donar-li la importància que té. La Carme tenia una frase que deia: “No hi ha un producte dolent, el que passa és que no l’has tastat ben preparat”. També em vaig endur molt respecte per la Carme, va crear el seu propi univers de gestió, no es va emmirallar amb ningú, i funciona i la resta tothom ho sap, un restaurant de renom que ha fet història.
Què el feia diferent?
Lluny de l’estil militar francès. Nosaltres parlàvem amb la Carme d’una forma molt propera, res de “sí, xef”. Era revolucionari el fet que treballàvem 2 dies intensos, un de descans, dos de treball i el cap de setmana de dos dies de festa, total, tres dies tancats. El fet de com es treballava el producte, era únic. Atenció màxima al producte, per exemple, quan rebíem les gambes durant el servei, dues persones ho deixàvem tot per treure el cap de la gamba perquè sinó més tard el gust ja no era el mateix. Teníem la filosofia dels sabors, sabors en femení i masculí; un mètode únic.
"La Carme Ruscalleda em va ensenyar la necessitat de donar importància i respecte al producte"
Va ser una estada curta.
Jo m’hauria volgut quedar, però el Sant Pau va tancar. La Carme va voler que tothom sortís amb feina d’allà. Ens va demanar on volíem anar, li vaig dir que al Canadà perquè era més fàcil obtenir visat. Ens va donar ell llibre dels Relais & Châteaux i ens va dir: "Trieu-ne un". Hi va contactar i cap al Canadà.
Sortir de Catalunya quan tanca el Sant Pau, t’obre una mirada diferent cap a la cuina catalana? Com es veu des de fora?
S’enyora molt. Quan estava a França, que hi vaig ser tres anys, tenia les meves reserves de pernil, els meus tomàquets de sucar pa, i la família a prop. Tornava més sovint a casa. Durant els tres anys a Canadà els meus pares ens van venir a visitar i ens van portar coses, però en general, vam enyorar moltíssim la cuina catalana. El darrer any de ser-hi, vam descobrir un bar de tapes d’una catalana de Sant Cugat, es diu Bodega, a Montreal. És cuina clàssica, croquetes casolanes, bunyols, canelons, etc. Quina sort! Quan ho enyores, t’adones de l’entitat que té la nostra cuina.
"Dues persones ho deixàvem tot per treure el cap de la gamba perquè sinó més tard el gust ja no era el mateix"
Has trobat gaires restaurants catalans pel món?
Sí, però fins i tot a Catalunya n’hi ha pocs de cuina catalana de debò. A molts hi trobes torreznos de Sòria o pop a la gallega… Ara s’engloba tot sota el concepte de tapes. Pensa que quan jo volto pel món i trobo un restaurant de cuina romanesa o búlgara, m’interessa i vull anar-hi, m’agrada descobrir cuines noves, però ara imagina’t la gent que no sap què és la cuina catalana. És normal que costi trobar restaurants de cuina només catalana, no ens coneixen. Però està canviant una mica, l’espanyola ja té el camí obert.
Recomanaries als joves cuiners catalans que passessin una temporada voltant per les cuines del món? En quins aspectes creixes quan surts de casa?
Creixes en tots els aspectes. Per a mi és essencial, no forçaria mai ningú a fer res que no vulgui, ho has de voler fer, però ho recomano a tothom. Tinc amics que no els agrada sortir del país i volen tenir la seva vida rutinària. Altres que es volen dedicar a la cuina catalana tradicional i en volen aprendre, llavors com a Catalunya no hi ha enlloc, no cal que surtis, n’aprendràs al millor lloc. Depèn de la projecció de futur de cada cuiner, a mi m’agrada viatjar i visitar museus que per a mi són els restaurants, descobrir les cuines locals d’allà on vaig. Veure maneres diferents de gestionar les cuines de fora et forja com a cuiner i t’enriqueix moltíssim.
Com veus l’escena gastronòmica al Canadà?
Abans d’anar-hi tenia una idea equivocada, realment pensava que la situació en l’àmbit de la restauració no era gens bona. Als Estats Units, en canvi, ja veiem per xarxes que està canviant, que es comença a portar molt el farm to table, restaurants amb molta tècnica. Però en arribar a Montreal em vaig sorprendre, és espectacular. Jo venia de Lió, que és la capital gastronòmica de França, i en canvi em va decebre molt. A Montreal fa 20 o 25 anys hi va haver una gran onada d’immigració i això ha fet que hi hagi una varietat de cultures gastronòmiques impressionant: asiàtiques, vietnamites, tailandeses, molta cuina hindú, africana, i d’Europa, sobretot molta influència italiana i francesa. A tot això, s’hi suma el fet que el restaurant on vaig anar a parar va ser precursor de la cuina gastronòmica, va ser pioner en fer valdre el producte del Quebec, i els seus productors.
Fins i tot a Catalunya hi ha pocs restaurants de cuina catalana de debò
Durant la temporada d’hivern poc producte suposo.
Sí, però a l’estiu l’abundància és increïble. He vist més varietats diferents de pebrots al Canadà que enlloc del mon. Cinc varietats d’albergínies, tres varietats de gers, una varietat de nabiu que no havia vist mai. Aquesta abundància, l’allarguen durant l’hivern gràcies a la cultura molt instal·lada de preservar el producte.
Com afrontes la Covid, i com et reinventes?
Soc una de les poques persones a qui la Covid li va anar bé. Jo estava treballant al restaurant Toqué, va ser una experiència molt interessant, vaig passar per cinc partides diferents: rebíem els xais sencers, ànecs sencers…Quan la pandèmia arriba, jo era cap de partida, i com a tothom, primer ens diuen que ens aturem dues setmanes, després dues més, i així successivament. A Canadà, el Govern ens pagava el salari sencer sense treballar, els primers mesos va ser vida, però després ja havia publicat mil receptes i havia fet cinquanta pans amb llevat mare com tothom.
Havies de fer alguna cosa.
Vaig decidir començar una nova etapa com a xef privat, mentre esperava que el restaurant obrís. Vaig pensar que així m’ocuparia i faria un extra de diners. Al cap de poc temps, començo a adonar-me que allò sí que era vida. Els matins anava al mercat, escollia producte, feia el meu cafè, parlava amb la gent del mercat, més tard me n’anava a casa del client, i amb tranquil·litat podia fer les coses com jo volia, i a sobre cobrava molt més que treballant 60 hores a la setmana al restaurant.
Veure maneres diferents de gestionar les cuines de fora et forja com a cuiner i t’enriqueix moltíssim
Sense voler-ho inicies una nova etapa de la teva vida professional.
Vaig decidir actuar com a xef privat en dos escenaris: per a esdeveniments i per a famílies. El que no volia era quedar-me només treballant per a una família, el que m’atreia molt era la diversitat que m’oferia el fet de fer coses diferents cada dia. L’únic fet rutinari era anar al mercat amb el meu carro. Tenia un preu pel servei i un per les compres, així si un dia volien fer coses més elaborades amb aquells ingredients també es podia, o si senzillament volien fer ous amb patates doncs també, un concepte molt atractiu. El que tenia clar era que no volia fer càtering. Jo volia cuinar allò que havia après als restaurants per a grups de 2 a 10 persones, però vaig acabar fent algun casament i tot. Em va seduir molt la flexibilitat, el fet que tot era fet a mida pel client, no hi havia cap menú fix, poder fer sopars pop up amb altres cuiners, cursos de cuina, etc… Quan el visat es va acabar, es va acabar la feina, aquesta em va canviar la vida.
Treballaves per estalviar i obrir un restaurant a l’Empordà. Què va passar?
Sí, tenim un local, vam contactar un arquitecte boníssim que va fer l’avantprojecte. A partir d’aquí, jo vaig començar a fer números per veure quin era el cost real d’obrir un restaurant de 200 metres quadrats a Sant Antoni de Calonge. El fet que fos en aquest municipi, ens condicionava a tenir només tres mesos de feina forta. Vaig començar a veure que el local no estava a primera línia de mar, les dificultats per trobar personal de cuina. També vaig tenir en compte la cultura que hi ha a tot Espanya de menjar molt bé, quantitat i molt barat, fins i tot a restaurants gastronòmics. La gent menja uns menús increïbles per 20 euros, a sobre els preus del producte estan pujant moltíssim. Jo venia del Canadà, lloc on has de deixar un 15% o més de propina, una ampolla de vi val 60 o 70 dòlars. I arribo a Catalunya i l’ampolla de vi la compren a 10 i la venen a 15 perquè el restaurant del costat també ho fa (quan el primer que et diuen a l’escola de cuina és que s’ha de multiplicar per tres, com a mínim, el preu de cost). No sé com se’n surten.
El que no volia era quedar-me només treballant per a una família, el que m’atreia molt era la diversitat que m’oferia el fet de fer coses diferents cada dia
N’hi ha que no ho aguanten.
Sí, un dels meus preferits és a Palamós. La Cala Taverna va haver de tancar, i ho petava. Era inviable, un menú de 23 euros impressionant. A sobre, el Tomàs, que ve de família de pescadors, li agradava fer servir peixos desconeguts, treballava l’escrita, la molla, etc. Bàsicament, em vaig adonar que m’endeutaria per la vida, amb la incertesa de veure si funcionaria, que estaria estressat, i treballaria 24 hores els 365 dies l’any. Vaig seguir amb la història de xef privat que ha funcionat genial, sobretot per a esdeveniments, en l’àmbit de famílies no massa. L’any passat en només dos mesos vaig fer 72 esdeveniments, i vam obrir una cuina obrador pel negoci. El model és molt viable.
Com vas anar a parar a França?
Tinc un amic que m’havia contactat fa un parell d’anys, i em va demanar si volíem portar la cuina d’un xalet tradicional de 700 metres quadrats en un poble de 50 habitants, a 1.500 metres d’alçada, al mig dels Alps Francesos, amb unes vistes des de casa que tallen la respiració. Vivim de l’esquí, estem a 15 minuts d’Alpe de Huez, més de 300 km de pistes. La restauració m’ha tornat a atrapar. A partir d’aquest estiu tindrem deu habitacions, el concepte és un restaurant bistronòmic.
Bistronòmic?
Un restaurant bistronòmic és cuina gastronòmica sense manies, sense tants detalls, sense vaixella de 50 euros el plat, sense copes fines, ni un cambrer per cada 5 persones. Un ambient més relaxat, sense estovalles, però la cuina és de nivell gastronòmic. Només som dos a la cuina: jo i la meva dona, no hi ha pica, nosaltres expliquem el menú al client, portem els plats, faig begudes, còctels. La gent diu que ens mereixem una estrella, però jo no hi crec amb tot això, tot és molt casolà. Som el restaurant que fa servir més producte local de la regió, tota la proteïna és de menys de 70 km de casa.
Ara mateix el plat de l’Àlex que arriba a la taula què ens explica?
La idea del nom del restaurant era Amalgama per què jo em descric com una amalgama. Fidel al producte local, però incorporant les tècniques de moltes cuines d’arreu del món. Per exemple, amb els peixos d’aquí farem cebiches, i si no tenim llimes doncs ho farem amb tomàquets lactofermentats. El farm to table és un discurs que s’ha posat molt de moda: producte local, de temporada, territori…Tots ho posen a la carta, però poca gent ho fa. Jo faig cuina catalana quan soc a Catalunya, no trobo el sentit a obrir un restaurant de cuina catalana i haver d’importar tots els productes, tot i que per a la cuina catalana aniria bé, no és la meva prioritat. La meva prioritat és posar en valor els productors locals, artesans i la gent del territori sense intermediaris. Si vull obrir un restaurant de cuina catalana ja aniré a Catalunya i ja ho faré. Per això el meu estil de cuina aquí a França és molt diferent del que faria a Catalunya.
Un restaurant bistronòmic és cuina gastronòmica sense manies, sense tants detalls, sense vaixella de 50 euros el plat, sense copes fines, ni un cambrer per cada 5 persones. Un ambient més relaxat, sense estovalles
I fer cuina catalana amb producte local?
Cent per cent.
Tornaràs?
Sí, segur. Ho he decidit fa poc, aquí estan sortint moltes oportunitats de negoci, però he decidit que tornaré. L’única cosa que no m’agrada de Catalunya és la sequera. M’agradaria retirar-me a Catalunya, tenir terres i viure d’aquestes, mig aïllat, tenir gallines, viure amb la meva família i de tant en tant agafar el cotxe i anar a Barcelona a menjar a un bon restaurant. Vull ser a prop dels meus pares, de l’Empordà i de la gastronomia.